新的研究证实了 核磁共振 （NMR）技术用于橄榄油行业。
最新的意大利研究结果发表在科学期刊上 食品，暗示了从鉴定特级初榨橄榄油混合物的分子足迹中出现的新机遇，这些机遇不仅可以用于 证明其内容 而且还可以确定应用于产品的转化过程。
“通过这项技术，我们可以优化混合物并使其更容易创建，从而证明最终产品的意大利原产地，区分主要品种和用于混合物的其他橄榄油，从而定义了整个特征这项研究的作者之一，萨伦托阿普利亚大学化学教授弗朗切斯科·保罗·范尼兹（Francesco Paolo Fanizzi）说 Olive Oil Times.
另见：橄榄油溯源尽管对特级初榨橄榄油样品的传统分析可以鉴定出特定的含量，但是代谢组学中的分子足迹（研究特定细胞过程留下的独特化学指纹）方法也使研究人员能够鉴定出 “Fanizzi说：“样品在变成橄榄油之前先经过了处理，包括已使用的不同转化程序。”
用于研究的模型基于在四个不同收获期生产的241种商业混合物。 通过将结果与由126种单品种特级初榨橄榄油组成的参考数据库进行比较，对这些混合物进行分类。
研究人员解释说，这些模型可能还提供了一种间接方法，可根据其口味（例如预期的苦味或刺激性特征）对商品样品进行分类， “尽管需要进一步进行具感官分析的相关性研究以加强这一结果。”
Fanizzi也是单独研究的作者之一，该研究刚刚发表在 食品化学 该期刊着重介绍了Apulian Coratina品种以及将超声和热技术相结合的提取过程，并通过代谢组学方法对核磁共振进行了分析。
“与我们的同事Maria Lisa Clodoveo和Riccardo Amirante等人一起，我们集中研究了传统收获和加工的Coratina橄榄油与通过基于超声波技术的新提取工艺获得的Coratina橄榄油之间的区别，” Fanizzi说。
在两者之间的预期差异中，研究人员指出，由于采用了超声波技术，因此产量更高 “可以有效地拆除细胞壁。” 进一步研究了差异，比较了通过NMR获得的图像。
“样品不需要任何类型的预处理即可进行分析。” Fanizzi说。 “它们只是放在能够拍摄其内容图片的仪器中。”
当研究人员将早期收获的橄榄油与晚期收获的橄榄油的含量进行比较时，出现了一些出乎意料的结果。
“传统上，我们通常认为早收获的特级初榨橄榄油是一种显示出浓烈 多酚谱”，Fanizzi说。 “但是由于分子的足迹，我们发现收获后期虽然比早期收获的产量高，但多酚含量也同样较高。”
尽管对特级初榨橄榄油含量的如此深入的具体分析远未被视为该行业的标准或官方参考，但科学家们认为，将这种技术应用于其产品可以使许多生产者受益。
“目前，即使欧盟要求 强制性标签 对于橄榄油的来源，目前没有真正的官方方法可以真正追溯橄榄油的来源。” Fanizzi说。 “公司现在将我们的系统用作内部审核的手段，这是验证所销售产品是否是其自己的数据库中描述的产品所必需的。
“这种模型既可用于追踪产品的来源及其特征，”他补充说。 “它还可能会验证转化过程引起的过程以及对橄榄油的哪种修饰。”
