特级初榨橄榄油更适合煎鱼

研究人员发现,我们选择的食用油决定了煎炸过程中有毒化合物的产生,“这可能对食品安全和人类健康产生重大影响。”

八月25,2016
吉达·丹宁(Jedha Dening)

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油炸是一种简单的烹饪方法,在全世界的家庭和餐厅准备饭菜中使用。 油炸有两种类型,浅油炸和深油炸。 油炸会使食物完全浸入脂肪中。 浅油炸是将食物部分浸入选定的脂肪中。 浅油炸通常被视为更健康的选择。

特级初榨橄榄油(EVOO)是 健康的选择 两种油炸方法中使用的食用油。 最近在国际食品研究杂志上发表的一项研究旨在确定煎炸鱼不仅会影响鱼中的脂质(脂肪),而且还会影响食用油在浅炸过程中的变化。
另见: 消除用橄榄油煎炸的神话
该研究考察了两种不同类型的超市购买油,即EVOO和葵花籽油。 油和鱼的样品都被置于两种不同的浅油炸条件下,一个是在功率为900W的家用陶瓷烤盘中的家用微波炉;另一种是在烤箱中加热。 并放在电热锅中。

另见: 橄榄油食谱

首先在没有食物的情况下油炸油,然后提取脂质结果。 然后,在上述条件下,在微波炉和平底锅中,使用新的油样来炸鱼片。 模拟实验的室内温度,油温为170摄氏度(340华氏度),每个鱼片侧面的烹饪时间为2.5分钟。

具体而言,鱼样品是养殖的金头鲷和养殖的欧洲鲈鱼。 将鱼准备,去内脏,清洗并切成约300克的鱼片,并且在宽度和长度方面具有相似的尺寸。 从每个油炸鱼样品中提取脂质提取物。 从一个原始样品中提取的脂肪也用作对照样品。

研究结果表明,总的EVOO是比炸鱼用葵花籽油更稳定的食用油。

无论使用哪种油,在鱼和选择烹饪的食用油之间都会发生脂质迁移。 例如,EVOO油样品煎炸后富含欧米伽3和饱和脂肪,而油性基团则较低。 在所有样品中,鱼的总脂肪含量都下降了,从油炸前的26至43 g下降到油炸后的24至28 g。 结果表明,鱼脂向油炸油的迁移率为19%至28%。

交换也以其他方式发生。 每种油中所含脂质的类型在蒸煮过程中会迁移以与鱼类脂质结合。 例如,用EVOO烹饪时,鱼的油中多酚含量变得更高。 结果表明,油馏分的迁移率为15%到25%,从烹饪油迁移到鱼片上。

不出所料,葵花籽油的抗氧化和降解性比EVOO小。 与油炸相比,在微波炉中油炸或加热所引起的油氧化和降解程度更低。 但是,根据研究,在EVOO中未发现热氧化。 在向日葵煎海鲈中发现了最高的氧化化合物。

作者得出的结论是 食用油的选择至关重要,因为它会影响鱼的脂质谱以及油炸过程中油中可能产生的有毒化合物,这可能对食品安全和人类健康产生重大影响。”

从他们的结果来看,EVOO是两者中更好的选择。



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