加热后,EVOO中仍存在健康化合物

新研究证实,初榨橄榄油中的关键成分能在大多数家庭烹饪中使用的温度下生存。

3月6,2020
保罗·德安德烈斯(Paolo DeAndreis)

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根据科学杂志上发表的最新研究表明,当初榨橄榄油用于烹饪时,其中最健康的化合物不会消失。 。 这可能会对未来的营养指南产生影响。

巴塞罗那大学的研究人员专注于评估橄榄油在家庭厨房中炒制时的特性。

在中等温度下烹饪后,油中仍含有(多酚和抗氧化剂),且浓度足以满足EU参数,这意味着该油应用于烹饪。-项目协调人JuliánLozanoCastellón

虽然 健康特性 在原始的特级初榨橄榄油中众所周知,其用于烹饪时的品质和特性很少得到研究。

该研究的新证据表明 多酚 在烹饪过程中不要消失。 抗氧化剂的质量有所降低,但仍符合欧洲健康食品标准。

另见: 用橄榄油烹饪

巴塞罗那的研究人员与马德里和圣保罗的同事一起研究了特级初榨橄榄油,并在120和170°C(250和340°F)的温度下炒了橄榄油。

项目协调员朱利安·洛扎诺·卡斯特利翁(JuliánLozanoCastellón)告诉我们,多酚的含量在40°C时降低了120%,在75°C时降低了170%,在欧盟标准下,抗氧化剂的水平仍使该油具有健康水平。 Olive Oil Times. 我们决定在这两个温度下进行实验,因为它们通常是家用炒菜过程中使用的最低和最高温度。”

对于研究人员而言,有趣的是,长时间烹饪橄榄油并没有实质性地改变结果。

它并没有影响酚的总量。” LozanoCastellón说。 的确,一些简单的酚会受到该变量的影响,例如羟基酪醇或羟基橄榄苦苷糖苷配基,它们的浓度随着烹饪时间的延长而降低。”

但是,研究人员强调,结果来自不到一小时的短烹饪时间。

正常的烹饪时间很短-在我们的研究中,最长的时间是60分钟-化学上来说这确实是很短的时间,” LozanoCastellón说。 如果某些酚类化合物受时间(受热)影响,则意味着这些化合物非常不稳定,即使与温度的影响相比,时间对这些化合物的影响很小。”

该研究证实了先前研究的结果,这些研究发现特级初榨橄榄油是 最安全的植物油 在高温下有帮助 吸收蔬菜中的酚类化合物 一起煮的时候

LozanoCastellón说:“不但建议使用特级初榨橄榄油,因为它具有脂肪酸特征,还建议使用200多种次要成分,其中许多成分具有抗氧化剂的特性。”

在这项研究中,我们证明了在中等温度下烹饪后,这些次要成分仍然存在于机油中,并且其浓度足以满足EU参数,这意味着该机油应用于烹饪。”





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