` 橄榄油采用新形式- Olive Oil Times

橄榄油采用新形式

月30,2012
内奥米·特珀(Naomi Tupper)

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的门 布利 也许已经关闭,但公众现在可以在自己的厨房中品尝到FerranAdrià创新的突破性美食。 经过两年的研发,Adrià著名的橄榄油鱼子酱的商业产品于去年夏天发布。 鱼子酱该产品众所周知,它使家庭厨师以及餐饮和大厨无需花费昂贵的分子美食设备即可食用一点elBulli魔术。

鱼子酱是通过获得专利的工艺制成的,与分子美食中使用的常规球化工艺不同。 常规技术涉及氯化钙和藻酸钠之间的胶凝反应,其中之一被添加到所需液体中。 然后将该混合物小滴滴入另一种化合物的浴中。 反应发生以产生所需液体的球形凝胶。 如果放置时间过长,藻酸盐和氯化物将继续反应,因此,在保持适当稠度的情况下,必须尽可能减慢反应速度,以免形成浓稠的凝胶。 使用这种基本球形化技术制成的产品必须立即食用,否则反应可能会继续进行,使其不适合用于酒店行业的商业产品。

但是,鱼子酱是使用改良的技术制成的,该技术导致最终产品中不含藻酸盐。 胶凝反应不能继续进行,并且产品具有更长的保存期限,这显然对于商业产品是必不可少的。 新工艺涉及将橄榄油液滴包围在包含藻酸钠的薄水层中,然后按照基本球化技术将其滴入氯化钙中,从而在橄榄油周围形成薄明胶层。 这对于生产油球至关重要,因为海藻酸钠不溶于油,并且具有生产不含藻酸盐的纯净无杂质Picuan油球的额外好处,可在膜破裂时立即破裂进入您的嘴中。

这项创新的新产品已经获得众多米其林星级厨师的成功认可,其特色包括各种创新美食,例如 主厨Nando Jubany配以伊比利亚培根,Caviaroli和松露的法式长棍面包,或 主厨阿图尔·马丁内斯(Artur Martinez)将橙花与橄榄油鱼子酱,橙子和酸奶进行了氧气灌注。 但是,证明Caviaroli不仅适合精英人士,而且在款待业中也获得了成功和认可,在2011年澳大利亚美食博览会上获得了最佳新食品服务产品奖。

鱼子酱40克的零售价为200欧元。 虽然可以在一些美食网站上购买,但是在西班牙以外尚不可用。

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