格拉纳达大学进行的一项新研究表明，与煮沸相比，在EVOO中煎炸地中海饮食中典型的蔬菜是一种营养更好的烹饪方法。
关于蔬菜的不同烹饪方法的利弊以及某些烹饪技术如何影响的争论很多 酚类化合物.
这项最新研究旨在对家用烹饪技术进行测试，并确定它们如何影响或增强抗氧化剂的质量以及西班牙人发现的酚类化合物的数量。 地中海饮食 通常含有大量的马铃薯，南瓜，茄子和番茄。
西班牙的地中海饮食特点还包括大量食用EVOO，而EVOO与蔬菜一起是某些化合物的来源，这些化合物与预防慢性退行性疾病如癌症，糖尿病和黄斑变性有关，这种疾病会导致失明。
另见：橄榄油对健康的好处
在研究过程中，采用了三种烹饪方法。 将120克的蔬菜块在EVOO中油炸，或在水中煮沸，或在水和EVOO的混合物中煮沸。
该大学说，所有测试都是在控制下进行的，对烹饪方法和蔬菜在最佳条件下进行了仔细分析，以便准确测量水分，脂肪，干物质，酚含量和抗氧化能力等因素。
在他们所描述的 “研究人员发现，在EVOO中油炸可产生更高含量的天然酚。
克里斯蒂娜·萨曼涅哥·桑切斯教授
“在比较新鲜蔬菜中的总酚含量时，我们发现，根据所采用的烹饪方法，其含量均有所增加和减少。”研究的作者之一克里斯蒂娜·萨曼涅戈·桑切斯教授说。
“作为传热介质，与使用水基传热介质的其他方法（例如煮沸）相比，EVOO增加了蔬菜中酚的含量。”
根据研究结果，在EVOO中油炸时，蔬菜的整体质量得到显着改善，因为产品富含从油中转移的EVOO酚。
“我们得出结论，在EVOO中油炸是与苯酚相关的增加最多的技术，因此可以被视为烹饪过程中的一种改进，尽管由于吸收的油量也增加了食物的卡路里密度，”桑切斯补充说。
“如果开始时原料中的酚浓度很高，则在烹饪过程中使用EVOO会进一步提高总体浓度水平，而煮沸不会显着影响其浓度水平。与烹饪介质（即水）一起食用。
