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什么是焦脱镁叶绿素(PPP)和二酰基甘油(DAG)?

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尽管检查了橄榄油的固醇和脂肪酸谱以确保真实性,但其他测试旨在评估质量和新鲜度。

游离脂肪酸水平,过氧化物值和紫外线吸收能力是用于此目的的传统测试。 自2006年起至少在北欧橄榄油贸易中已经使用了另外两个测试方法,即焦脱镁叶绿素(PPP)和二酰基甘油(DAGs)。

焦脱镁叶绿素(PPP)是来自橄榄油热降解的叶绿素色素分解化合物。 热量和较长的存储时间将叶绿素分解为脱镁叶绿素,然后分解为PPP。 用于表示存在精制油掺假。

PPP测试可测量橄榄油中叶绿素的降解产物。 发现叶绿素降解为焦卟啉的速度可预测,从而有可能获得有关橄榄油年龄的信息。 即使在高温下短时间(例如在脱臭或软塔精制过程中出现的高温),降解的速率也可以加快,这使其成为脱臭橄榄油的存在以及使用寿命的有用指标。一种油。

DAG测试可测量两种形式的二酰基甘油的比例:1,2和1,3。 在由优质优质橄榄新鲜制成的油中,DAG的普遍形式为1,2形式,其中脂肪酸在1和2位上与甘油分子键合。 2位上的键弱并且容易断裂,导致该2位脂肪酸迁移到3位。 这将导致更稳定的1,3 DAG。 这使得1,2个DAG与总DAG的比率可以很好地表明橄榄果和加工的质量。 它也是油龄的指标,因为随着油龄的增长,从1,2到DAG的迁移自然发生,从1,3到-。 较热的储存温度和较高的游离脂肪酸水平都会加速该过程,但DAG不受短时间暴露于除臭特性的高温的影响。

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