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尽管检查了橄榄油的固醇和脂肪酸谱以确保真实性，但其他测试旨在评估质量和新鲜度。

游离脂肪酸水平，过氧化物值和紫外线吸收能力是用于此目的的传统测试。 自2006年起至少在北欧橄榄油贸易中已经使用了另外两个测试方法，即焦脱镁叶绿素（PPP）和二酰基甘油（DAGs）。

焦脱镁叶绿素（PPP）是来自橄榄油热降解的叶绿素色素分解化合物。 热量和较长的存储时间将叶绿素分解为脱镁叶绿素，然后分解为PPP。 用于表示存在精制油掺假。

PPP测试可测量橄榄油中叶绿素的降解产物。 发现叶绿素降解为焦卟啉的速度可预测，从而有可能获得有关橄榄油年龄的信息。 即使在高温下短时间（例如在脱臭或软塔精制过程中出现的高温），降解的速率也可以加快，这使其成为脱臭橄榄油的存在以及使用寿命的有用指标。一种油。

DAG测试可测量两种形式的二酰基甘油的比例：1,2和1,3。 在由优质优质橄榄新鲜制成的油中，DAG的普遍形式为1,2形式，其中脂肪酸在1和2位上与甘油分子键合。 2位上的键弱并且容易断裂，导致该2位脂肪酸迁移到3位。 这将导致更稳定的1,3 DAG。 这使得1,2个DAG与总DAG的比率可以很好地表明橄榄果和加工的质量。 它也是油龄的指标，因为随着油龄的增长，从1,2到DAG的迁移自然发生，从1,3到-。 较热的储存温度和较高的游离脂肪酸水平都会加速该过程，但DAG不受短时间暴露于除臭特性的高温的影响。

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