地中海饮食的主要特征之一是富含蔬菜的餐点和用大量橄榄油烹制的色拉的频率。 虽然我们知道 橄榄油 蔬菜可以增加维生素和抗氧化剂的吸收，看来这种强大的结合还具有另一个显着的健康效果：可以预防高血压。
在PNAS杂志上发表的一项新研究表明，将不饱和脂肪（例如橄榄油）与富含亚硝酸盐和硝酸盐的特定蔬菜相结合的饮食方式可以预防高血压。 富含亚硝酸盐的蔬菜主要是绿叶类，例如菠菜，野菜和块根蔬菜。 这些蔬菜每天要消耗一次。 地中海饮食 并总是用橄榄油。 研究人员发现，当将这两种食物结合在一起时，就会形成硝基脂肪酸。
在这项研究中，小鼠被用来检验硝基脂肪酸如何通过抑制一种已知可调节血压的酶来控制血压。
结果表明，经基因工程处理对这种酶反应无反应的小鼠的血压没有变化，而在正常小鼠中，硝基脂肪酸降低了血压。
研究人员得出结论，不饱和脂肪酸（如橄榄油）与这些蔬菜的常见结合有助于地中海饮食的保护作用。
在该杂志发表的另一项研究中 PLoS ONE的，研究人员能够通过质谱法证明，特级初榨橄榄油和新鲜橄榄也是其自身的硝基脂肪酸来源，因此有可能进一步发挥降压作用。
