特级初榨橄榄油限制了肉类脂质的过氧化作用
在一项新的研究中，消化过程中对肉脂的影响因特级初榨橄榄油的含量及其酚类成分而异。
烹饪和肠胃消化过程中产生的氧化产物会危害健康。 脂质过氧化与自由基产生和与年龄有关的疾病有关。
意大利研究人员进行了体外研究，以阐明 特级初榨橄榄油 及其酚类成分限制了肉类在消化过程中的过氧化现象。
结果显示 一个有趣的悖论：消化过程中对肉类脂质的影响因特级初榨橄榄油的量及其酚类成分的不同而不同。
当在烤火鸡胸肉粉中分别添加低浓度（2.5％）的肉类特级初榨橄榄油时，研究人员观察到脂质过氧化氢的显着降低。
在胃消化过程中，脂质过氧化氢的生成减少了59.9％。 胰腺消化结束时，该水平进一步降至接近零。
先进的脂氧化终产物（硫代巴比妥酸反应性物质或TBA-RS）在胃消化和胰腺消化结束时平均抑制34％。
当以5％和10％的浓度代替特级初榨橄榄油提取物时，会出现非常不同的结果。 研究人员惊讶地发现，在所有消化过程中脂质氢过氧化物的含量都出乎意料地增加了。 然而，通过向火鸡胸肉中添加富含酚的馏分可以抑制TBA-RS的产生。
两个因素很可能是造成差异的原因。 橄榄提取物包含一类特殊的酚类化合物，羟基酪醇衍生物。 科学家们认为这些物质具有助氧化剂的作用。 同时，来自消化系统中肉类的催化剂诱导了特级初榨橄榄油脂肪酸的过氧化，作者指出， “多余的橄榄油酚类化合物的抗氧化活性进一步增强了这种作用。”
“我们的发现表明，特级初榨橄榄油酚类化合物的作用水平可能不同。”作者写道。 “由于特级初榨橄榄油的酚类成分随品种和农业气候因素（例如生长，收获时间，季节变化）的不同而有很大的差异，因此，不同酚类成分的不同特级初榨橄榄油（即酪醇衍生物和羟基酪醇衍生物含量低）可能对脂质的氧化现象有不同的影响。 因此，至关重要的是研究用于此类研究的富含抗氧化剂的食物的酚类成分，以更好地了解其对肉类消化过程中脂质过氧化的影响。”
