橄榄油被称为健康脂肪，因为它是其中的极佳来源。 “优质”脂肪，一种单不饱和脂肪酸，已被证明可以降低血液中有害的LDL胆固醇水平并保护其免受心脏病的侵害。 但这不仅仅是健康的脂肪。
橄榄油包含特定的脂肪酸以及多酚，这些化合物具有抗氧化活性。 橄榄油的这些成分与其他营养物质相互作用，并增加一餐的营养价值。
我们知道，脂肪的存在会增加脂溶性维生素A，D，E和K的吸收，但是抗氧化剂又如何呢？
例如，许多研究表明，食用以橄榄油烹饪的番茄可以提高其抗氧化活性。 使用其他类型的机油未观察到这一点。
其他研究表明，将橄榄油与脂肪鱼混合使用可能对您的动脉有益。 挪威研究人员观察到，当将富含欧米伽3的鱼油（如沙丁鱼，an鱼或鲑鱼中的鱼油）与特级初榨橄榄油混合使用时，与单独使用每种食物相比，它在更大程度上防止了动脉硬化（动脉粥样硬化）。
因此，重要的是，不仅将橄榄油视为一种单独的成分，而且还将其视为可提高其他食品营养价值的饮食组成部分。
