最近 根据一项研究， 西班牙埃斯特雷马杜拉省政府进行的一项研究确定了一些策略，以减轻 丙烯酰胺 在黑橄榄的工业加工过程中。
丙烯酰胺是一种在加热后在富含碳水化合物的食物中发现的化合物。 国际癌症研究机构认为该化合物具有致癌性。
该研究提供了不同的策略，在不增加任何制造成本的情况下，通过从最终产品中去除丙烯酰胺来升级加利福尼亚式黑成熟橄榄的加工工艺。
据研究人员称，丙烯酰胺的产生 食用橄榄 在加利福尼亚风格的黑成熟橄榄中大量存在。 在食用橄榄生产过程中进行热灭菌后，该化合物会因氧化而产生。
食用橄榄中丙烯酰胺的含量取决于许多因素，例如橄榄的加工方式、热灭菌条件、可能涉及或不涉及使用盐水和烹饪的包装方法。
另见：研究人员寻求更好地了解橄榄核果的发育研究人员使用 Hojiblanca 橄榄进行了研究，这是一种常见的西班牙品种，丙烯酰胺含量处于中等水平。
通过改变生产过程的不同阶段——橄榄成熟阶段、储存期的长度和清洗处理的类型——研究人员能够降低丙烯酰胺的含量，从而提高食用橄榄的质量。
“在工业规模上应用这些缓解措施，黑橄榄消费者将摄入少量这种有毒化合物，”该项目的两位主要研究人员 Daniel Martín-Vertedor 和 Antonio Fernández 告诉 Olive Oil Times.
“因此，这种类型的食用橄榄加工可以更多地出现在人类饮食中，利用食用橄榄的好处，”他们补充道。
研究人员使用在两个不同成熟点收获的橄榄：绿色和黄绿色阶段。 在黄绿色成熟阶段收获的橄榄 - 当它们更接近 veraison 时 - 具有更高水平的丙烯酰胺。
此外，储存 21 个月的绿橄榄的丙烯酰胺含量最低。 当橄榄在冲洗前喷水时，丙烯酰胺含量也降低了 18%。 用加热到 25 ºC 的水清洗橄榄 40 分钟也使化学物质减少了 36%。
然而，在用碱液处理后，通常用于去除导致食用橄榄苦味的化合物，丙烯酰胺水平增加。 去核橄榄的化学物质含量最低，其次是去核橄榄和切片橄榄。
研究人员进一步发现，在生产过程后用盐浓度较高的盐水罐装食用橄榄也会增加丙烯酰胺含量。 然而，这在储存在其他液体中的橄榄中没有观察到。
“该研究提供了不同的策略，在不增加任何制造成本的情况下，通过从最终产品中去除丙烯酰胺来升级加利福尼亚式黑成熟橄榄的加工，从而照顾消费者的健康和饮食，”Martín-Vertedor费尔南德斯说。
两位研究人员补充说，包装对丙烯酰胺含量的影响是一个单独的变量，需要进一步研究才能更好地理解。
“从文章的结果中可以看出，在过程和商业化过程中，包装是丙烯酰胺形成的一个稳定因素，”Martín-Vertedor 和 Fernández 说。 “将来会有一项研究，将容器作为丙烯酰胺生成中的另一个可能变量进行评估。”
在一个 2019研究，两位研究人员发现，添加酚类化合物，包括羟基酪醇，和 橄榄叶提取物 在灭菌阶段之前，也降低了最终产品中的丙烯酰胺含量。
Martín-Vertedor 得出的结论是，应限制食用橄榄中丙烯酰胺的含量。 Hojiblanca 橄榄中化合物的基线水平为每公斤 254 微克，但几乎是 Manzanilla de Sevilla 的两倍。
“我们认为，市面上出售的食用橄榄中丙烯酰胺的最低含量应接近每公斤 300 微克，从而在国际水平上保证食用橄榄消费者的健康，”他说。
