普渡大学的一项新研究表明，从蔬菜中吸收营养素时，橄榄油可能是沙拉酱的最佳选择。 似乎单不饱和脂肪可以最有效地吸收类胡萝卜素，类胡萝卜素是蔬菜和水果中具有抗氧化活性的色素。
先前的研究表明，类胡萝卜素（例如β-胡萝卜素）具有更高的生物利用度，换句话说，当沙拉中存在脂肪时，类胡萝卜素更容易被人体吸收。 类胡萝卜素是负责水果和蔬菜鲜艳颜色的色素，并具有多种健康益处，例如预防癌症和心脏病以及促进眼睛健康。
对于发表在《分子营养与食品研究》杂志上的这项研究，研究人员为29位参与者提供了饱和脂肪调味料，单不饱和脂肪调味料或多不饱和脂肪调味料的沙拉。 每种色拉拌有3克，8克或20克调味料中的脂肪。 参与者接受了血液测试，以检测脂溶性类胡萝卜素，叶黄素，番茄红素，β-胡萝卜素和玉米黄质等化合物的吸收。
尽管所有脂肪都促进了类胡萝卜素的吸收，但包含单不饱和脂肪（橄榄油中主要脂肪酸类型）的色拉调味品却以3克脂肪的20克脂肪促进了等效类胡萝卜素的吸收。 换句话说，它需要最少的脂肪才能获得最大的类胡萝卜素吸收，而饱和脂肪和多不饱和脂肪敷料则需要更多的脂肪才能获得相同的益处。 这使得单不饱和脂肪（例如橄榄油）成为观看脂肪或卡路里摄入量的人们的绝佳选择。
重要的是要注意，研究人员使用芥花籽油作为单不饱和脂肪敷料的来源。 但是，橄榄油实际上比菜籽油含有更多的单不饱和脂肪，实际上，橄榄油在常用的食用油中具有最高的单不饱和脂肪含量，但它也是一种有益的抗氧化剂，具有双重好处。
