好油坏了:认识到橄榄油的缺陷

优质橄榄油的味道如何,以及如何识别橄榄油中超出其主要成分的某些缺陷。
15 年 2010 月 09 日 20:- UTC
亚历山德拉(Alexandra Kicenik)Devarenne

橄榄油的喜悦在于其许多令人愉悦的香气和风味-从丰满的成熟橄榄到鲜绿色的草香,从柔和的细腻感到蓬松的胡椒味,都充满了冒险家的感官探索世界。 但是,像任何伟大的探险家一样,您将面临风险–在那些平静的水域中的鳄鱼。 这是您在橄榄油中发现的最常见缺陷的简介:它们被称为什么,导致它们的原因以及如何识别它们的存在。

关于缺陷的任何讨论都必须从酸败开始。

可悲的事实是,例如,在美国,大多数人都习惯了腐臭橄榄油的味道。 橄榄油不再是厨房中偶尔出现的食物,因此现在该改变它了。

橄榄油是一种易腐产品。

新鲜的橄榄油味道最好。 想一想新鲜度连续统一体上的橄榄油,从一端刚制作的、收获的新鲜到另一端完全腐臭。 橄榄油从这个新鲜度连续体的一端到另一端需要多长时间取决于许多因素:储存温度、暴露在空气和光线下,以及橄榄油中天然抗氧化剂的含量。 所有的橄榄油,即使是最好的橄榄油,最终都会变质。

这就是为什么您绝不能囤积橄榄油:使用它并享受它。 等待特殊场合使用优质橄榄油? 晚餐怎么样?

您对腐臭油的气味和味道有清晰的认识吗?

对许多人来说,蜡笔的气味是一个很好的形象。 另一个有用的东西——几乎每个人都尝过的东西——是腐臭的坚果。 腐臭是脂肪变质了,这是我们在某个时候遇到过的。 在 0 到 10 的酸败程度中,几乎每个人都会注意到 9 或 10。诀窍是培养信心,以在 5、3 或更低时挑出酸败。 橄榄油酸败的味道通常伴随着油腻 口感; 油腻感通常首先会被注意到。

进入橱柜,取出橄榄油。 几岁了? 有没有 最佳日期? 通常,该日期是装瓶后的两年。 不幸的是,这并没有告诉你它是什么时候收获和碾磨的。 收获日期是最可靠的指标,因为它告诉您橄榄油的实际生产时间。 闻一闻。

尝一下。 蜡笔? 油灰? 老花生? 不用担心扔掉旧橄榄油; 感觉很好! 如果您食品储藏室的清洗物不仅包括陈旧的橄榄油​​,还包括陈旧的全麦面粉(由于小麦胚芽中的油而变质)、饼干和谷物之类的东西,请不要感到惊讶。

收获后一年内最好食用橄榄油。

大多数油,如果未开封并存放在阴凉避光的地方,最多可以保存两年,但它们会逐渐失去您想要的橄榄油新鲜果味。 更绿色的收获、强劲的橄榄油将比精致的成熟橄榄油保存得更好,因为更绿色的油中含有更高含量的称为多酚的化合物。 您可以识别出这些多酚的存在,因为它们为油的味道增添了胡椒味和苦味。 如果一种油是用成熟的橄榄制成的细腻柔软的油,那么您会想尽快使用它,最多在六个月或一年内使用。

橄榄油的第二常见缺陷是 太过分了。”

发霉是由缺氧发酵引起的; 这发生在碾磨前的橄榄中。 这就是为什么在收获后尽可能短的时间内将橄榄加工成油如此重要的原因。 将橄榄放在袋子里或堆放几天,会产生发霉的橄榄油。

过分的气味和味道是什么样的? 不幸的是,很多人的答案是 橄榄油。” 对于美国和国外的许多人来说,橄榄油中的霉味是常态。 当我在接受橄榄油品尝小组的培训时,我清楚地记得那天我把我通常认为的特级初榨橄榄油倒进一个温暖的煎锅里,然后被腐烂的气味包围了。 我扔掉了那个瓶子,再也没有回头。

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现在我知道 好橄榄 油闻起来像新鲜的绿色或成熟的橄榄,而我总是与橄榄油相关的气味是发酵橄榄的气味。 很难用一个单一的描述词来描述这种霉味,但有些东西可能会有所帮助:出汗的袜子、沼泽的植被或太湿的堆肥堆。 品尝发霉缺陷的一个好方法是食用橄榄。 仔细检查一批卡拉马塔风格的橄榄,看看是否能找到不是紫色或栗黑色且坚硬,而是棕色和糊状的橄榄。 吃一个。 那个 是发霉的味道。

到目前为止,酸败和发霉是橄榄油最常见的缺陷。 有时您可能会遇到酒醋缺陷。 这是由氧气发酵引起的,让人联想到醋或指甲油。 另一个偶尔会出现的缺陷是霉味。 由发霉的橄榄引起,它尝起来有灰尘、发霉的旧衣服或地下室地板的味道。

购物者如何利用他们对这个恐怖密室的了解?

从新鲜开始。 在橄榄油瓶上寻找日期。 如果您有幸住在橄榄油生产地区,请尝试当地的生产者。 尽可能多地了解种植者。

尽可能在购买前品尝。 如果您打开瓶子发现它变质了,请将其退回。 有道德的生产商会竭尽所能为您提供优质产品,但一旦瓶子进入分销链,他们就会失去控制。 从您信任的人那里购买。

通过更多地关注橄榄油的味道并在您的厨房和餐桌上进行试验,您会发现这种美味食物的惊人多样性。 让知识和经验鼓舞你; 该死的鳄鱼——全速前进!

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