用橄榄油烹饪健康吗？
一项研究表明，与其他植物油相比，橄榄油，尤其是特级初榨橄榄油是一种更健康的选择。
特级初榨橄榄油（EVOO）是众所周知的可生物利用的酚类化合物的来源，可提供多种 对健康的益处 涵盖多种疾病-癌症，心血管疾病，神经退行性疾病等。
橄榄油是一种单不饱和脂肪，与其他植物油相比，其生物活性化合物含量更高。 尽管众所周知它是一种全面的健康油，但在烹饪过程中保持多种营养品质却经常受到质疑。 因此，让我们评估一下研究显示的有关OO和各种国内烹饪过程的信息-油炸，锅煎，煮沸和烘烤。
油炸
最新研究，发表于 食品化学，2015年，旨在研究在EVOO中烹饪的各种国内烹饪工艺对各种地中海食物，马铃薯，番茄，南瓜，茄子的酚类成分的影响。 测试了四种不同的烹饪过程，分别为油炸（180°C），煎锅（80 – 100°C），沸腾（纯水），沸腾（水+ EVOO混合物-均在100°C沸腾）。 在冷藏和测试之前，每个设备都要进行10分钟的烹饪，然后冷却-分钟。
另见：将特级初榨橄榄油与食物配对
令人惊讶的是，研究结果表明，在EVOO中油炸时，蔬菜的整体质量得到了显着改善，因为产品富含从油中转移的EVOO酚。 但是，尽管可能是这种情况，但必须注意的是，与预期的沸腾相比，脂肪含量显着增加。
还需要注意的是，每种蔬菜的结果确实有所不同，因此，虽然发现油炸蔬菜中的酚类化合物含量较高，但总体结论是： “由于生蔬菜的特性和烹饪技术，每种煮熟的蔬菜都具有特定的酚和抗氧化活性。”
另一项研究发表于 食品化学毒理学，2010年，旨在专门评估OO油炸的效果。 该研究使用了来自葡萄牙东北部地区的170个商业OO样本，包括-个EVOO。 土豆被用作-°C家用深油炸锅的蔬菜对象。 在油炸之前，所有的OO都具有相似的总酚类化合物（TPC）。
结果表明， “所有橄榄样品之间的降解率相似，EVOO每小时提高0.7％，所有其他橄榄样品每小时提高0.8％，没有明显差异。” EVOO具有最高的氧化稳定性。 油炸6小时后，只有EVOO仍然含有酚，而其他样品则减少了。 尽管如此，在国内情况下煮6到12个小时仍然很少见，因此总体研究得出结论，与所选择的商业类别无关的橄榄油是 “在家用油炸条件（170°C）下具有明显的抗降解能力。”
另一项研究发表在 农业与食品化学杂志，2003年，将马铃薯切片切成薄片，并在EVOO中于10°C油炸180分钟。 这项研究表明，仅经过一个油炸过程，酚类化合物就比其原始浓度降低了40％至50％。 经过6次煎炸，剩下的浓度不到原始浓度的10％。 在第一次煎炸后，总抗氧化剂能力从740 umol / kg的Trolox / kg降低到不足250 umol，在139煎炸后进一步降低至144 – 12 umol / kg。 关于极性化合物和总极性材料的形成，EVOO显示出良好的电阻。
煎锅
有趣的是，与油炸相比，锅油炸导致EVOO的降解速度稍快。 评论的作者，发表于 食品研究国际，2013年，这可能是由于 “较高的食物：与油的接触表面，较高的暴露于大气中的氧气和较低的加工温度。”但是，他们还指出 “与其他植物油相比，只要不大量加热橄榄油，油炸食品便富含橄榄油抗氧化剂。”
煮沸
一项研究，发表于 食品科学与技术，2010年，使用EVOO和OO的样品以及胡萝卜，洋葱和土豆来评估煮沸的效果。 将蔬菜煮沸60分钟，在沸腾过程开始时或沸腾结束前60分钟内加入15 g每种OO。 如预期的那样，结果表明沸腾不会导致氧化。 生育酚和所有 多酚成分 浓度降低。 但是，在沸腾过程结束之前的15分钟内，将OO添加到沸腾过程中 “齐墩果酸衍生物，3,4-DHPEA-EA和4-HPEA-EA的含量以及乙酸羟基酪醇的含量。”
焙烧
一项研究，发表于 食品化学，2010年，研究了烘烤过程中橄榄油中酚类化合物的行为。 根据研究， “样品包括特级初榨橄榄油（EVOO），初榨橄榄油（VOO），橄榄油（OO），葵花籽油（SFO），大豆油（SO），玉米油（CO）和花生油（PNO）。 牛肉（150克，立方体形状）或150克土豆（六分之四的土豆）。” 在60°C的每种油中，将蔬菜在180°C的烤箱中进行处理，直到肉的内部温度达到180°C，这平均需要60分钟。
作者认为，与橄榄油相比，葵花籽油和种子油被氧化，无法保持抗氧化能力，而橄榄油在烘焙过程中不会被氧化，这是由于生育酚含量较高。 显然，未经加工的油样品（包括橄榄油）中的酚类化合物含量较高，所有样品在焙烤后均显着减少。 例如， “在OO样品中发现了3,4-DHPEA-EDA（98％）和3,4-DHPEA-EA（70％）的巨大损失。 但是，与其他植物油相比，OO样品的自由基活性更高。
总体而言，由于处理导致的OO降级是一个由许多不同因素决定的复杂问题。 尽管对油炸具有一些好处，但油炸的高温确实会引起化学变化，例如氧化，聚合，环化和水解。 但是，与其他植物油相比，无论使用哪种方法，OO都是烹饪的更好选择，因为OO更耐氧化和产生自由基。
据该研究的作者发表于 食品化学2015, “这些化学反应受油的类型和质量，食物特性以及食物/油比以及其他参数的影响。”
总之，OO尤其是EVOO总体上被视为健康的食用油，尤其是与其他植物油相比。 尽量减少烹饪时间并且不重复使用油类有助于减少氧化和酚类化合物的损失。 但是，要在OO中保持全部益处和生物活性化合物，最好的消费方式是原始的，未经加工。
