` 保罗·沃森(Paul Vossen):橄榄油口味小组不是问题- Olive Oil Times

保罗·沃森(Paul Vossen):橄榄油口味小组不是问题

2月1,2011
保罗·沃森

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几周前西班牙的四家大型橄榄油生产商 给西班牙政府写了一封信 试图抹黑橄榄油评估的感官方法。 他们认为它过于主观,应该作为标准的一部分而不再使用。 也许是低级油的生产商只想将其标记为高级油(实际上并非如此),并从高价出售中获得了好处。 因此,当确定其真正含义时,分类过程本身就会受到质疑。

如果生产者不相信味觉评估过程的准确性,并声称它过于主观,请进行测试。 可以通过在现场的所有支持者和批评者的陪同下,对建立的(官方的IOC)口味小组进行公开的科学测试,轻松地做到这一点。 邀请媒体和几个独立的观察员亲自查看证据。 换句话说,建立一个实验,由专家组评估几种油并记录结果。 可以给油重复,以查看品尝者是否每次都可以对油进行相同的评分。 专家组必须能够提供统计上有效的结果,否则该系统的批评者是正确的-确实太主观了。 但是,如果专家组能够准确,一致地对机油进行评分,则不是主观的。

我不认为市场等级评估过程中的实验室分析部分只是感官部分会受到批评。 也许是因为实验室标准设定得太低,几乎所有油通过。 例如,当我们很容易使油脂含量低于0.8%时,特级纯净脂肪酸的标准含量为0.3%。 这也是由于可以对实验室仪器进行校准和测试的准确性和一致性。 通过向实验室发送盲样品并将结果与​​已知标准进行比较来完成。 公认的实验室会定期测试其设备和过程,以确保其结果准确(在统计上可接受的可变性之内)。

但是,大多数人不知道,味蕾也要定期进行准确性和一致性测试。 小组接受了盲目抽样,他们必须根据市场等级准确地对油进行评级,并确定每种重要属性的程度(数值)(阳性(果味)和阴性)(识别最突出的缺陷)。 这些味觉小组会定期开会,以培训并保持其准确性。 同样,它们不是完美的,但必须在既定的统计准则内是准确的。

为了被称为​​特级初榨油,油仅应无缺陷且具有一定的果味。 如果此标准太高,请游说以更改标准。 我认为,如果这样做,只会进一步削弱“处女”一词的重要性。 全球优质新鲜油生产商开始称呼它 超级保费”,或 超越处女”。 在澳大利亚,他们甚至提议提高标准。

当然存在不​​同等级的橄榄油。 我认为,只有高质量的新鲜水果油生产商才是唯一获得更高价格和特级初榨油的人,原因有以下几个:

  • 已知有些缺陷,例如酸败,对人体健康有害;而其他一些,例如泥泞的沉淀物,则可能有害。
  • 特级初榨油与精制油,溶剂萃取的果渣油或溶剂萃取的种子油(花生,大豆,向日葵,玉米,
    油菜籽等)也可能由于溶剂残留物或对这些油过敏的人而对人造成伤害。 如果这些油被标记为特级初榨橄榄油,则消费者会为低价产品支付更高的价格。
  • 任何人都可以制造低级油。 这很简单。 只是从地面上收获水果,不要着急将其送入磨房,应将其放在一堆或袋中,然后发酵和腐烂,用垫子压紧,在高温下通过肮脏的设备运转,或存放在肮脏的坦克中。 这项工作仍在进行,而且不幸的是,与业界希望公众知道的相比,这样做的频率更高。 这些易于制造的油品中的一些受到消费者的高度赞赏,因为它们已经使用了数代,并且对此一无所知。 这不是问题,只收取较低的价格,毕竟它们的生产成本更低,并且当然也不要将它们标记为特级初榨。
  • 没有人能赢得比赛的底线。 我们当前面临的困境是因为大多数生产商,当然还有世界上绝大部分生产商都在竞争成为成本最低的产品。 以四分之一的成本添加一定比例的种子油或精制油以至少赚取一些利润变得很诱人-而且大多数消费者还是无法品尝到这种差异。 最终结果是大量廉价,低质量的机油,每个人都想声称这是特级初榨石油。 它的大部分售价都低于其生产成本,只能靠补贴才能存在。 不幸的是,这降低了橄榄油的整体形象,因为这种橄榄油比其他橄榄油更昂贵,但确实不值得。
  • 新鲜,优质,无缺陷的橄榄油应被视为真正的真品-一种非常健康的产品和食品增味剂。
  • 有什么选择? 只是让每个生产者随心所欲地贴上标签,让消费者在自由市场中选择? 这不是我们陷入当前金融危机的方式吗?
  • 感觉科学和经过训练的品味小组的使用已在当今的食品行业中广泛用于大多数食品(咖啡,啤酒,奶酪,葡萄酒,巧克力,新鲜农产品等)。 这些口味评估小组的评估结果对提高被评估产品的质量非常有效(请参见 加州农业杂志 UC合作推广品味小组的文章)。

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