收获后冷冻橄榄不影响橄榄油质量

科学家发现降低橄榄品质的一种可能解决方案是在环境温度下储存橄榄-在适中的冷冻温度下储存橄榄。

10年2017月-日
玛丽·韦斯特(Mary West)

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橄榄在收获和加工之间的储存时间内会变质,这是一个损害从中提取的油质的问题。 因此,重要的是找到一种方法来长时间保存水果,而不会对其造成不利影响。

研究人员测试了适度的冰柜储存对橄榄的影响,发现 橄榄油的质量 从它们中提取的油质量与从非冷冻水果中提取的油的质量相当。
另见: 低温如何帮助橄榄生产
特级初榨橄榄油的口径取决于加工时水果的成分。 要生产最高等级的油,必须考虑以下几个因素:

  • 在最佳阶段收获
  • 收割和碾磨之间的时间很短
  • 优越的采油程序
  • 最佳储存条件

其中,收获和碾磨之间的时间间隔尤为关键。 当容量 橄榄磨 植物无法跟上橄榄的生长速度,果实在加工前要在周围环境的温度下保存数周。

这样的存储可能会导致一系列有害影响。 其中包括:

  • 发酵
  • 细菌和真菌的生长
  • 酸度增加
  • 稳定性下降
  • 发霉的气味
  • 色素下降

因此,必须对油进行额外的精炼,这增加了生产成本。

先前的研究表明,将橄榄在‑18°C下冷冻24小时会降低营养成分和从中提取的油的稳定性。 为了找到解决存储问题的方法, 新的研究在伊朗进行的,测试了‑4°C中等温度下冷冻橄榄的效果。 科学家们还努力确定一种橄榄品种是否比另一种橄榄对冷冻反应更好。

选择了Mission,Koroneiki和Arbequina品种,因为它们在伊朗很常用。 收获后,对照组的橄榄立即被加工成油,而其他组则在加工前于‑4°C储存一周和三周。 评估所有组中的油的过氧化物值,脂肪酸含量以及叶绿素和类胡萝卜素的色素。

结果分析表明,从在中等温度下冷冻的橄榄提取的油具有与从对照组提取的油相同的特性。 冷冻并没有减少有益营养素的含量。 此外,在品种之间没有差异。

作者得出结论,冷冻可以是在收获和加工之间保存橄榄的一种可行方法。 他们指出,对更多品种进行相同的研究,并对提取的油进行更广泛的测试可能是值得的。

但是,积极的发现使他们相信,橄榄可以在最佳时间收获,并在运送到碾磨厂的同时,在中等的冷冻温度下安全地储存。 到达此目的地后,橄榄可以保持冷冻状态,直到工厂工人准备开始采油过程为止。 该研究发表在《园艺科学进展》杂志上。





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