研究发现,手工收割可降低氧化水平

研究人员发现,手工收获并在前36个小时加工的橄榄的氧化水平较低。

七月23,2018
丹尼尔·道森(Daniel Dawson)

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根据土耳其NamıkKemal大学的最新研究,用手采收并压榨36个小时内的橄榄会产生油,这些油可能会在更长的时间内保持新鲜。

研究人员测试了六种不同的收获方法,在八天内压榨每组橄榄。 他们发现,手工收获并在24至36个小时内加工的橄榄的氧化速度比机器收获或更长的时间更慢。

不同的收割方法可能导致不同程度的损害,而这种损害会改变油质。-TürkanAktaş,研究员

这项研究发表在克罗地亚科学杂志Tehnicki Glasnik上,该研究确定了橄榄油中的三个因素,这些因素有助于确定橄榄油的整体质量:粘度,导热率和耐热性-脂质氧化水平的可靠预测指标。

该脂质氧化问题可能会影响橄榄油的品质和感官特性,”从事这项研究的生物系统工程师TürkanAktaş告诉 Olive Oil Times。 氧化在使橄榄油腐烂中起作用,影响其味道和气味。

橄榄油中粘度的增加表明脂质氧化的增加。”他补充说。

橄榄油的氧化稳定性也通过电导率和电阻率的热分析来确定。 导热率衡量物质的导热能力,而热阻率则相反。

研究人员在研究中写道:“热导率的增加和热阻率的降低显示出较低的热稳定性和油中脂质氧化的增加。”

低导热率和高热导率的橄榄油氧化速度较慢。

研究人员在研究中写道:从手工收获的橄榄中获得的油的粘度和导热系数值最低,电阻率最高。

通过机器和打浆杆收获的橄榄具有较高的导热率和较低的电阻率。 自发滴下的橄榄分别具有最高和最低的导热率和电阻率。

不同的收割方法会造成不同程度的破坏,而这种破坏会改变油的品质。”Aktaş说。 研究表明,手工收获的橄榄上发生的青紫较少[...],而橄榄上的青紫较少,可以防止氧化。”

橄榄油的收获和压榨之间的间隔时间越长,橄榄油的粘度和电导率就越高。

可以从某种意义上解释这种情况背后的原因,原因是由于橄榄暴露于空气中的时间较长,氧化导致收获后橄榄油中脂肪酸的百分比随收获后等待橄榄期的增加而增加,研究人员在研究中写道。

尽管对于六种不同的收获方法,测量结果都非常相似,但自发掉落的橄榄,通过拍打杆到达平台的橄榄和手工挑选的橄榄的粘度值最低。 机器收获的橄榄价值最高。

研究得出的结论是,使氧化率最低的橄榄油的最佳方法可能是手工收获橄榄,并在第一天将其压榨。 但是,阿克塔斯(Aktaş)警告说,这可能过于简单化,需要更多的研究来充分理解这些关系。

为了同时为橄榄种植者和产油者提供更好的建议,需要对粘度,热性能和脂质氧化分析同时进行更详细的研究。”





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