特级初榨橄榄油中的蜡

在重力作用下,它花了永久的时间,在寒冷的夜晚固化之后,它在变暖后拒绝完全“融化”成自然流体状态。 我的猜测是涉及蜡。

墨西尼亚的橄榄油厂
九月9,2010
理查德·加维尔(Richard Gawel)
墨西尼亚的橄榄油厂

最新资讯

前段时间,我的一个朋友给我寄来了一种特级初榨橄榄油的样品,这种橄榄油是用曼萨尼约(Manzanillo)品种制成的,生长在澳大利亚昆士兰州东南部的温暖气候下。 油给她带来了真正的悲伤。 在重力作用下,它花了永久的时间,在寒冷的夜晚凝固之后,它拒绝完全 加热后融化成天然流体状态。 从表面上看,这种油没有什么特别的。 当然,该油的饱和脂肪含量较高-这并不出乎意料,因为炎热的气候油通常具有较低的单不饱和脂肪含量,自然界必须用某种东西代替它! 由于饱和脂肪在冰箱温度下趋于固态,因此可以解释为什么油会部分固化。 但是它们通常在变暖时会再次融化。

从那时起,我就被要求鬼怪破坏这些神秘的EVOO。 他们有一些共同点。 它们都是曼萨尼约(Manzanillo)或占主导地位的曼萨尼约(Manzanillo)混和物,都是从温暖到炎热的气候。 我没有解决方案,但确实有一个嫌疑犯,但直到最近仍缺乏证据。 我的猜测是 .

许多水果(包括橄榄)的表面都覆盖着一层薄薄的天然蜡。 蜡很可能是一种抵抗植物病原体如真菌和酵母菌侵袭的生物盔甲,并且还为防止水分流失提供了宝贵的屏障。 橄榄植物非常适合半干旱条件。 因此,毫不奇怪的是,橄榄的表面上有一层蜡,可以在东西开始变热时保持其中的宝贵水分。 将橄榄加工成油时,释放出来的油会溶解皮肤上的蜡,最终变成油。

最近,罗德·梅勒(Rod Mailer)和他的小组(梅勒(Mailer)等人,2010)发表了一些数据,这些数据涉及在炎热(昆士兰州南部),温暖(维多利亚州中部),凉爽(西澳大利亚州西南部)和寒冷(塔斯马尼亚州)气候下种植的不同品种的蜡含量。 (我的分类是冷热,不是他们的)。

按气候生产特级初榨橄榄油的蜡橄榄油时间的特级初榨橄榄油蜡的含量.

图1:气候对初榨橄榄油中蜡含量的影响

.

各种原始生产橄榄油中的特级初榨橄榄油的平均含量

图2:不同品种的初榨橄榄油的平均蜡含量

.

啊哈... 炎热气候下的蜡质平均比寒冷气候下的蜡质高3倍(图1),在所研究的品种中,曼萨尼约在高蜡油生产商(图3)上排名第三,仅次于Arbequina和Barnea。

虽然橄榄油中的蜡含量很小(约1/8th 每升-克),它们的存在可能是其他事物凝固的种子。

尽管蜡在困难的沉降和冷固化中的作用尚未得到证实,但它可能是一个促成因素。 尽管生产者真的无能为力,但对于某些人来说,值得知道为什么。

.

参考

Mailer,RJ,Ayton,J.和Graham K.(2010)生长地区,品种和收获时间对澳大利亚橄榄油多样性的影响,J。Am。 石油化工 Soc。 87:877 – 884。

理查德·加维尔(Richard Gawel)的博客是 光滑的额外处女. 经许可转载。

广告

相关新闻