` 年度化学家会议上讨论的橄榄油分析- Olive Oil Times

年度化学家会议上讨论的橄榄油分析

可能。 7,2012
亚历山德拉(Alexandra Kicenik)Devarenne

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今年30月2日至-月-日在加利福尼亚州长滩举行的美国石油化学家协会(AOCS)年会上,橄榄油分析获得了超过-分钟的声誉。 会议之前的周末,有一门名为“橄榄油化学与感官关系”的短期课程,而周二上午举行了一次技术小组会议和一个会议。 橄榄油和特种油。”

阿肯色大学的安迪·普罗克特(Andy Proctor)介绍了澳大利亚石油研究实验室的Rod Mailer,他开始了橄榄油短期课程,概述了全球橄榄油标准。 标准有很多好处:它们为商人和消费者提供了真实性,安全性和新鲜度的保证,并且为生产者提供了明确的生产目标。

但是目前的情况仍然很明显,混合了来自两个国际机构的标准和方法,例如国际橄榄理事会(IOC),食品法典委员会和欧洲标准化委员会(CEN),以及出于不满动机的国家政府在当前环境下。 梅勒(Mailer)建议食品法典委员会(Codex Alimentarius)作为制定国际橄榄油标准的逻辑机构,该委员会负责保护消费者健康和促进公平贸易惯例。

加拿大食品检验局(CFIA)的安吉拉·谢里丹(Angela Sheridan)介绍了加拿大在检验橄榄油方面所做的工作。 为了保护消费者免受产品虚假陈述和欺诈的影响,CFIA使用IOC标准对橄榄油进行了有针对性的采样和分析。 该计划主要涉及掺假。 被判定不满意的样本百分比在47年的2006%– 7-11年的2009%至10%之间。 这是一个令人鼓舞的故事,显示了当政府愿意制定重点计划并为目标分配资金时会发生什么。

标准讨论的重复主题之一是基于特定区域的化学分布图问题。 根据所使用的橄榄品种和橄榄生长的气候,橄榄油的特性将有很大的不同。 一个典型的例子是来自Barnea品种的以色列油中的菜油甾醇和Δ7柱糖醇含量。 这些油通常会超出这些脂肪酸和固醇的IOC限制。

橄榄油的这种自然变化导致其中一些含量在国家标准中有所不同; 例如,美国农业部标准中的菜油甾醇限量为≤4.5,而不是国际奥委会标准的≤4.0。 Mailer指出,来自澳大利亚等地的橄榄油的化学性质变化很大,因为它们的橄榄生长地区从热带延伸到凉爽的温带地区。

尽管检查了橄榄油的固醇和脂肪酸谱以确保真实性,但其他测试旨在评估质量和新鲜度。 游离脂肪酸水平,过氧化物值和紫外线吸收率是用于此目的的传统测试。 在短期课程中,对至少自2006年以来在北欧橄榄油贸易中使用的另外两个测试进行了广泛的讨论,并结合到了最近通过的澳大利亚橄榄油标准中:焦脱镁叶绿素(PPP)和二酰基甘油(DAG) 。

澳大利亚现代橄榄实验室的克劳迪亚·纪尧姆(Claudia Guillaume)表示,支持使用PPP和DAG作为橄榄油年龄和品质的指标,这是对橄榄油储存和质量评估进行三年研究的结果。

PPP测试可测量橄榄油中叶绿素的降解产物。 发现叶绿素降解为焦卟啉的速度可预测,从而有可能获得有关橄榄油年龄的信息。 即使在高温下短时间(例如在脱臭或软塔精制过程中出现的高温),降解的速率也可以加快,这使其成为脱臭橄榄油的存在以及使用寿命的有用指标。一种油。

DAG测试可测量两种形式的二酰基甘油的比例:1,2和1,3。 在由优质优质橄榄新鲜制成的油中,DAG的普遍形式为1,2形式,其中脂肪酸在1和2位上与甘油分子键合。 2位上的键弱并且容易断裂,导致该2位脂肪酸迁移到3位。 这将导致更稳定的1,3 DAG。 这使得1,2个DAG与总DAG的比率可以很好地表明橄榄果和加工的质量。 它也是油龄的指标,因为随着油龄的增长,从1,2到DAG的迁移自然发生,从1,3到-。 较热的储存温度和较高的游离脂肪酸水平都会加速该过程,但DAG不受短时间暴露于除臭特性的高温的影响。

实验考察了储存在不同光照和温度条件下的许多不同品种橄榄油的老化过程。 将油储存在深色和透明的玻璃中,温度分别为20和30ºC(68和86ºF)。 纪尧姆(Guillaume)显示的数据表明,在正常存储条件下,DAG的可预测下降量为每年20%至25%,而PPP的增长每年为6%至8%。 透明的玻璃或较温暖的温度加快了不同参数的降解速度。 发现橄榄品种与DAG和PPP没有关系。 一开始,油的质量确实对DAG有影响,但对PPP没有影响。

通过分析包括DAG和PPP在内的多项测试的结果,可以帮助检测除臭油,这是当前USDA和IOC标准中要求进行的测试所遇到的问题。 初榨橄榄油自然老化的过程已广为人知并有文献记载。 当不同的化学参数不加和时,表示存在除臭油的危险信号会升高。 例如,如果PPP高而其他指标不高,则可能是软柱精制的高温。 为了研究这些影响,现代橄榄团队在实验室中创建了除臭油并对其进行了分析。

布鲁克光学公司的达格默·贝默(Dagmer Behmer)在周二的例会上提出的研究与德国官方化学分析研究所的克里斯蒂安·格茨(Christian Gertz)合作进行,证实了现代橄榄的发现。 PPP增长而DAG几乎以线性方式下降。 他们的发现也支持了加州大学戴维斯分校的研究人员通过感官分析发现的相关性。 Behmer的演讲还有另一个诱人之处:使用近红外光谱(FT-NIR)分析PPP和DAG。 使用这种技术,可以在30秒内分析样品,并且准确性不依赖于熟练的操作员。

加州大学戴维斯分校橄榄中心所做的研究证实了现代橄榄研究的重要发现:感官发现与PPP和DAG有直接相关性。 在UCDOC的两份报告的摘要中,研究总监Selina Wang显示的数据表明,超出PPP和DAG的限值(UCDOC使用了澳大利亚标准的限值),最能说明他们所测试的超市用油中的风味缺陷。 Wang在她的演讲结束时呼吁采用更快,更好和更便宜的橄榄油真实性和质量测试方法。

在AOCS技术总监Richard Cantrill主持的小组讨论中,大家肯定会想到更快,更好和更便宜,重点是橄榄油分析新仪器方法的潜力。 食品安全与健康研究所的Jack Cappozzo,布鲁克光学公司的Hui Li,Alpha MOS的Carol Schneider和安捷伦的Stephan Baumann谈到了使用近红外光谱,串联质谱,气相色谱和其他技术(包括软件)的一系列分析可能性用于分析数据。 这些新技术有望减少对技术的依赖。 湿实验室”技术,这些技术非常耗时,有时要求很高且执行起来很昂贵。 橄榄油中挥发性化合物的实验室分析与感官和化学反应特别相关。

感官和化学分析的世界汇集在橄榄油品尝中。 雅典娜,是加州橄榄油咨询和教育公司。 盲人小组品尝了四种油,然后讨论了每种油的感官属性,然后看了油的化学分析。 只有以这种方式讨论了所有四种油之后,才揭示了油的身份。 都是Picual品种,但年龄和起源不同。 超级腐烂的超市用油- 最佳截止日期为2013年36.2月-PPP为17(远高于澳大利亚标准限制30.5)和DAG为35(低于限制2011)。 游离脂肪酸,过氧化物值和紫外线吸收率均在IOC范围内,但显然无法进行感官分析。 自3.4年2012月起,澳大利亚Picual的PPP为1,而自88年-月起,Australian Picual的PPP均低于-。DAGs均在DAGs以上。这种品尝都证明了化学和风味之间的相关性,并给出了一些全班学员首先品尝到真正的新鲜特级初榨橄榄油。

西班牙格拉萨研究所(Instituto de la Grasa)的拉蒙·阿帕里西奥(Ramon Aparicio)的演讲谈到了感官分析的可靠性。 阿帕里西奥(Aparicio)在演讲前发表声明说他支持橄榄油标准的感官成分,并用两幅画作,其中一幅写实和一幅抽象画给出了客观和主观的现实观点的例子。 他的演讲列举了对人类品酒师的许多可能影响,表明一旦建立阈值,缺陷的化学标志物将比感官分析更可靠。

他还对PPP和DAG的研究作了解释,说从在不同条件下储存的橄榄油或从质量不同的橄榄油获得的不同结果使测试不可靠。 他认为,在这些测试中无法建立因果关系。

格拉萨研究所(Instituto de la Grasa)的迭戈·加西亚·冈萨雷斯(Diego Garcia Gonzalez)在感官分析和大脑方面的演讲还探讨了与橄榄油中感官属性相关的化学成分和影响因素。 嗅觉被描述为一种高度情绪化的感觉。 例如,憎恶新恐惧症是对气味反应的重要影响因素。 在感官圈子里,熟悉似乎是喜欢而不是轻视。

嗅觉概述是该研究中心主题的序言:大脑如何感知香气。 研究人员使用功能磁共振成像(fMRI)对惯常食用橄榄油的消费者的大脑区域进行了测绘,显示了对各种愉悦和不愉快橄榄油气味的反应。 Garcia建议了未来的研究领域,其中包括选择和培训感官小组成员的新方法,以及对挥发性标记物的嗅觉评估,以确定其对香气的重要性和贡献。

慕尼黑工业大学的Michael Granvogl在定期会议上介绍了该领域的主要香气化合物的表征。 这不是对橄榄油的研究,而是对施蒂里亚南瓜籽油的研究。 该油具有受保护的原产地标记,并且是施蒂利亚州(奥地利东南部)地区备受推崇的特种产品。 研究人员分离并鉴定出许多表征油类气味的挥发性化合物,然后重现了这种香气。 这是一项复杂的任务,因为化合物的浓度与其在香气中的重要性并不直接相关。 他们通过考虑化合物的浓度及其感知阈值来分析气味活性值(OAV)。 他们在中性油基中重新获得了Stygian南瓜籽油的烘烤坚果香气,这是惊人的,并且与橄榄油质量分析有着重要的联系。

AOCS信息杂志的副编辑凯瑟琳·沃特金斯(Catherine Watkins)主持了关于PPP,DAG,紫外线和油类寿命的小组讨论,该宣言始于: 我是房间里最重要的人。 我代表消费者。” 小组讨论的重点是这些分析对于市场质量保证的价值。 座谈会上几乎所有人都同意,PPP,DAG和UV是目前可用的最佳工具,并且该技术正在不断发展以提供给我们更好的新分析方法。 另一个共识是,没有一个测试能够给出完整的故事,并且必须一起分析结果。 加西亚(Garcia)声明说,我们应该小心谨慎,不要让消费者混淆新鲜度和质量这两个独立的问题。 澳大利亚橄榄协会(AOA)的保罗·米勒(Paul Miller)在听众讲话时说,在AOA的外展活动中,消费者接受了 新鲜”没有任何问题。 他还指出,在所有有关标准的讨论中,我们都必须清楚这些是描述石油寿命尽头的最低标准这一事实。

监管方面的考虑是由Miller主持的小组的主题。 该小组的成员包括两名新发言人:国际奥委会的梅赛德斯·费尔南德斯和调查记者,《特级初榨:橄榄油的崇高与丑闻世界》的作者汤姆·穆勒。 费尔南德斯介绍了国际奥委会的历史并概述了其一些活动。 穆勒(Mueller)用介绍性的时间指出了橄榄油世界中存在的一些紧张局势,例如旨在保护消费者的标准与关注自由贸易的标准之间的差异。 另一个是民族自豪感与民族主义之间的平衡。 他还谴责自2012年-月加利福尼亚州参议院小组委员会听证会以来列举的明显的,完全的欺诈行为,因此缺乏行动。

短期课程的最后小组 我们从这里去哪里?” 由UC Davis Olive Center的Dan Flynn主持,包括UC Davis的Ed Frankel。 商定了不执行标准的不相关标准。 CFIA的Sheridan对此进行了总结:一个分配了资源的专用程序起作用了。 Guillaume of Modern Olives为消费者辩护:他们应该用标签上的真相和新鲜,优质的产品来获得所要支付的价格。 人们普遍同意,在新的仪器和软件中有很大的希望为评估橄榄油的质量和纯度提供出色的分析工具,但这是一个新兴领域。 纪尧姆评论说,我们现在所处的位置,在大多数情况下,感觉面板可能更实用。 Garcia指出,欧洲食品安全的定义现在包括认证。

除了橄榄油短期课程和AOCS会议的例会之外,还有与橄榄油有关的会议以及通常的交流和贸易展览活动。 今年人们的高度关注是一个令人鼓舞的信号,表明橄榄油质量问题已成为全球顶级石油化学家和设备制造商的热门话题。

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