本书列出了希腊橄榄油生产的最佳实践

在他的第三本书中,Vasilios Frantzolas 消除了在希腊仍然盛行的生产神话。
瓦西里奥斯·弗兰佐拉斯
29 年 2021 月 - 日
科斯塔斯·瓦西洛普洛斯(Costas Vasilopoulos)

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在希腊橄榄油行业的出版年鉴中,Vasilios Frantzolas 的 新书 可能是第一个彻底介绍实现质量的完整步骤的人 橄榄油生产 从田野到瓶子。

现代橄榄油种植技术和优质橄榄油生产 是 Frantzolas 在橄榄油制造领域的第三本书,其中包含对橄榄树种植者、生产者、磨坊主和装瓶商有用的信息。

我们需要采用新的做法,以便在橄榄树的施肥、浇水和修剪方面变得更加合理,并优化橄榄的加工。- 瓦西里奥斯·弗兰佐拉,作者

在这本书中,我介绍了收获和加工橄榄的最新知识和最现代技术,这是基于我 18 年来在研讨会上担任导师的研究和工作,”弗朗佐拉斯说 Olive Oil Times.

另见: 希腊最好的橄榄油

作为一名专业的橄榄油品尝师和质量顾问,Frantzolas 继承了他对橄榄和橄榄油的热爱以及伯罗奔尼撒的家庭橄榄园。

他的父亲兼导师 Tasos 向他介绍了优质橄榄油的世界,早在 1969 年,他就成为希腊第一个将特级初榨橄榄油包装在塑料瓶中的人。

我父亲是一个足智多谋的人,”弗朗佐拉斯说。 他已经为他设计的一个系统申请了专利,该系统可以安全地灌装和封盖橄榄油瓶。 我记得自己小时候在地下室装满瓶子,然后跑到市场上卖掉它们。”

Frantzolas 即将从土木工程转向职业,他很快决定将自己的热情转化为职业。 他将研究扩展到食品政策,并沉迷于探索制作橄榄油的来龙去脉。

多年来,通过与其他行业专业人士的学习、试验和合作,Frantzolas 积累了大量涵盖橄榄油生产各个领域的知识。 然后,他开始通过组织和教授研讨会,向橄榄种植者和生产者传达他对制作优质橄榄油的精通。

与此同时,他通过与欧洲各地的大学教授建立合作渠道并跟踪橄榄油领域的学术论文和其他出版物,设法与该领域的最新发展保持密切联系。

书中包含的大部分信息是我在国外各所大学进行教育旅行的结果,例如意大利的比萨和佩鲁贾以及加泰罗尼亚的食品和农业研究与技术研究所,”弗朗佐拉斯说。

生产世界图书布局最佳橄榄油生产实践希腊橄榄油时代

他的最新作品还包含在希腊相关文献中很少见的细节,例如定义采摘橄榄的季节的正确时间,解释 橄榄油过滤,并描述了在研磨后储存橄榄油的可用解决方案。

我还想就各种重要问题向种植者、生产者和磨坊主提供实用建议,例如给橄榄树浇水的利弊或如何在橄榄加工过程中处理乳液,”作者说。

这本书从橄榄树林开始,强调了土壤中所含的有机物质对橄榄树生产力的重要性。

Frantzolas 还建议避免频繁的耙地和让自然接管以允许其他小植物和草生长,从而使土壤受益。 这样可以避免侵蚀,雨水更好地渗透并留在土壤中。

现代橄榄树种植的一个重要方面是施肥。 虽然肥料对提高橄榄树的生产力有显着贡献,但必须在检查树木的营养需求后适度使用它们。

许多橄榄园遇到的情况是使用氮肥过度施肥,”弗朗佐拉斯说。 这种做法会导致树木结果减少,也会对生产的橄榄油中所含的酚类产生负面影响。”

Frantzolas 在他的书中还坚持认为,当非灌溉橄榄树被转换为灌溉时,生产者的收益是显着的,生产的橄榄油数量增加了 60% 到 300%。

他还指出,适度灌溉的一个鲜为人知的好处是改善橄榄油的感官特征。

灌溉有利于橄榄树的开花,并增加核果的数量和它们所含油的数量,”他说。 但也许灌溉最不为人所知的好处是它增加了橄榄油的香气。”

然而,灌溉用水的不当使用最终会 减少苦味和辛辣味 油,因为它降低了酚类化合物的数量,”他补充道。 对于像 Arbequina 这样的酚类含量相对较低的品种,必须仔细考虑这一点。”

除了阐述橄榄种植、收获和碾磨的正确方法外,作者还加倍努力消除了希腊整个行业仍然普遍存在的错误观念。

在他的书中,他强烈批评了希腊特有的在收获期间修剪橄榄树的现象,这最终导致了生产者收入的大量损失。

这是希腊许多地区的生产商所遵循的错误做法,”弗朗佐拉斯说。 在收获期间进行修剪以从截断的树枝上采摘橄榄并减少工作量。 然而,在这种情况下,没有正确处理树木的真正规则适用于这种情况,因此,树木失去了身体和叶子的重要部分,并且在下个季节无法生产足够的橄榄果实。”

他还建议,大多数 橄榄品种,采摘橄榄果实的最佳时间是当它们的颜色变成黄色到绿色而不是紫色到黑色时。 在那个阶段,核果中没有更多的油浓缩物,橄榄更多地暴露在 果蝇 和其他病原体,如果不加以挑选。

本书的很大一部分专门讨论橄榄的碾磨,描述了所有使用的现代设备和适用于提取橄榄油的方法。

该信息以线性方式呈现,并根据每个现代橄榄油厂中橄榄加工的不同阶段,从橄榄叶的去除和橄榄的清洗开始,到橄榄油的过滤结束。提取过程结束。

磨坊主将在本章中找到他们寻求的关于橄榄加工的每一个答案,能够增加数量,最重要的是提高质量,这在当今的橄榄油世界中有所不同,”弗朗佐拉斯说。

在此之前,作者介绍了橄榄油提取工艺的新进展,例如橄榄酱在进入揉面槽之前的快速升温和冷却处理,从而减少了搅拌所需的时间并改善了橄榄油的感官特性。 .

Frantzolas 解释说,这项技术可以证明在温度高于平常的地区很有用。 预计将成为常态 在未来几年由于 气候变化, 包含 克里特岛 和伯罗奔尼撒南部。

由于天气温暖,橄榄核果在收获时就已经处于高温状态,因此在软化前橄榄酱的快速冷却抵消了核果温度的异常升高,从而产生了更高质量的橄榄油。

无论技术进步提供了什么样的发展和解决方案,作者坚持认为,如果没有适当的培训和对橄榄油生产要求的深入了解,就无法在该领域取得进步。

这本书致力于希腊的橄榄种植者、生产者和磨坊主,期待被阅读并传播知识,”弗兰佐拉斯在这本书的前言中写道。

我们需要采用新的做法,以便在橄榄树的施肥、浇水和修剪方面变得更加理性,并优化橄榄的加工过程,”他补充道。 只有通过在橄榄油生产的各个阶段改进我们的知识和方法,我们才能提高橄榄树的产量并提高橄榄油的质量。”


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