某些食物蛋白质可减少 EVOO 的苦味和辛辣味

这些发现可能为增加初榨特级橄榄油对因苦味和辛辣味而望而却步的消费者的吸引力铺平道路。

八月26,2021
内华达州茉莉花

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从澳大利亚到乌拉圭,从加利福尼亚到土耳其,生产商告诉 Olive Oil Times 记者们说,潜在客户有时会被强效特级初榨橄榄油的苦味和辛辣味所吓倒。

这些感觉来自 多酚 存在于特级初榨橄榄油中,尤其是 油橄榄. 多酚是强大的抗氧化剂,是产品中许多 对健康的益处.

被认为对特级初榨橄榄油的健康益处最重要的化合物也是那些引起苦味和喉咙刺激的化合物。- Catherine Peyrot des Gachons,研究助理,Monell 化学感官中心

现在,来自美国的一组研究人员 莫内尔化学感官中心,其中 油橄榄最早被发现,已着手更密切地研究味觉与多酚之间的关系。

另见: 选择高多酚橄榄油的技巧

他们发现,当与适当的蛋白质结合时,来自蛋黄的食物衍生蛋白质可以减少或消除在喉咙中检测到的口腔刺激性和特级初榨橄榄油的苦味。 他们认为,这可能会扩大特级初榨橄榄油对未受膏者的吸引力。

作为一部分 根据一项研究,,将特级初榨橄榄油放入蛋黄酱类材料中。 几个小时后,发现油-蛋黄酱混合物的刺激性和苦味变小了。 研究人员得出结论,当蛋白质与油橄榄和其他酚类化合物结合时,就会消除苦味和辛辣味。

这表明酚类化合物和其他反应性化合物经常与蛋白质相互作用,”Monell 的研究助理 Catherine Peyrot des Gachons 告诉 Olive Oil Times.

在某些蛋白质的存在下,辛辣的油橄榄和苦味的酚类化合物不能再激活它们各自的感觉受体,”她补充道。 这意味着其他生理目标的激活也可能被修改,积极(更强的激活)或消极(更弱的激活)。

研究人员还发现,蛋白质消除喉咙中检测到的口腔刺激性和苦味的程度取决于添加量。 他们争辩说,他们的发现将帮助生产商更好地向消费者推销他们的产品,建议某些特级初榨橄榄油 用于烹饪 例如,而不是完成。

该研究表明,以液体形式品尝的特级初榨橄榄油的感知特征将根据其烹饪用途而变化,并且可能会抑制辛辣味和苦味,”Peyrot des Gachons 说。

然而,她规定对消费者进行更好的教育也可能使感觉更可口。 了解到在喉咙中检测到的口腔刺激性和苦味与特级初榨橄榄油的健康益处直接相关,无论如何可能会让许多消费者感到震惊。

像橄榄油这样的产品令人着迷的是油的感知特性与其预期的健康促进特性之间的直接关联,”Peyrot des Gachons 说。 被认为对特级初榨橄榄油的健康益处最重要的化合物也是那些引起苦味和喉咙刺激的化合物。”

她补充说,莫奈尔化学感官中心计划继续研究油橄榄的特性,并更好地了解它如何与其他食物成分相互作用。

我们对实验室中的油橄榄特别感兴趣,”Peyrot des Gachons 说。 我们现在正在研究油橄榄与不同蛋白质相互作用的性质,目的是了解它如何影响其某些生理目标的激活。”





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