化学家提供了5分钟的录像带,说明橄榄油为何“超赞”

一段视频告诉我们橄榄油中的分子和抗氧化剂如何帮助您保持健康,如何识别各种油脂之间的差异,如何使用油脂以及如何储存油脂。

七月6,2017
玛雅·德祖洛维奇(Maja Dezulovic)

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美国化学学会的反应YouTube频道发布了一个视频,解释了橄榄油背后的化学作用以及为什么它是一种很好的厨房必需品。 该视频介绍了机油中的分子和抗氧化剂如何帮助您保持健康,机油种类之间的差异,机油的使用方法以及储存方法。





视频说,有数百种橄榄油,一升优质橄榄油需要超过一千个橄榄。 在季节的不同时间点收获的橄榄也会产生不同的味道。 劣质油是使用化学溶剂(例如己烷)提取的,但是最好的油(例如纯净油和特级纯净油)仅使用机械工艺进行冷压。 特级初榨橄榄油必须满足高质量的口味标准,并且没有氧化或发酵引起的缺陷。 它是最美味的,但也是最昂贵的橄榄油品种。

油酸是橄榄油的主要成分,它作为较大分子甘油三酸酯的一部分出现。 马虎的收割和提取技术可能导致甘油三酸酯分解形成游离脂肪酸,这意味着酸度更高,质量得分更低。

橄榄油还富含单不饱和脂肪酸,可提高细胞将不良胆固醇从血液中抽出的速度。 它还富含被称为植物酚(如羟基酪醇)和维生素E的抗氧化剂。人体利用这些抗氧化剂来控制自由基(会造成细胞损伤)。 抗氧化剂使橄榄油具有胡椒味。

橄榄油增强了食物的风味。 在高温下会丢失一些味道和抗氧化剂,但您可以安全地在煎炸,炒菜和烘焙(最高华氏400度)中使用橄榄油。 特级初榨橄榄油在凉爽的菜肴中散发着最多的光泽,从中您可以得到更多的味道。

如何储存油很重要。 这是因为橄榄油不能很好地老化。 随着时间的流逝,光和热会使油降解,并由于不断暴露于空气中而增加的氧化作用使油酸败。 这会将油中的脂肪酸分解为过氧化物,这些过氧化物会分解为醛和酮,从而产生令人不快的风味和气味。

随着时间的流逝,抗氧化剂的含量也会降低。 为了使橄榄油的质量保持更长的时间,可以通过将其保存在黑暗的瓶子中或将瓶子保存在阴凉的黑暗空间中来进行保护。 在瓶子上寻找收获日期也可以帮助确保新鲜度。 建议打开后六周内用完油。

加州大学戴维斯分校橄榄中心的丹·弗林说: 真正好的油应该具有让人想起在树林中生长的某种东西的味道,并且应该具有草香或水果味。 不好的机油会让您想起您长时间存放在车库中的东西。” Flynn建议根据新鲜度而非价格购买橄榄油。



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