研究发现最安全,烹饪最稳定的额外初榨橄榄油

澳大利亚研究人员发现,即使在高温下使用维珍额外的橄榄油也是最安全,最稳定的,这消除了人们常以橄榄油烹饪的神话。

可能。 15,2018
玛丽·韦斯特(Mary West)

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澳大利亚研究人员在一项强有力的新研究中比较了加热对特级初榨橄榄油(EVOO)和一系列其他常见食用油的影响。 他们发现,即使在高温下使用,EVOO也是最安全,最稳定的。 调查还消除了与食用油有关的几种错误观念。

菜籽油的产量是EVOO极性化合物的2.5倍以上,是精制橄榄油的极性化合物的约两倍。-布朗大学研究营养师Mary Flynn。

研究 发表在《 Acta科学营养健康》杂志上的科学家们加热了流行的食用油,并进行了一系列测试以评估与稳定性相关的参数。 除EVOO外,测试的油还包括初榨橄榄油,精制橄榄油,菜籽油,葡萄籽,椰子,鳄梨,花生,米糠和葵花籽油。 主要发现之一是EVOO产生了最少的有害物质,称为极性化合物。 精制油的产量更高。

Olive Oil Times 寻求三位专家的观点:Sarah Gray的药剂师和营养师 橄榄健康研究所; 西蒙·普尔(Simon Poole),医师,评论员和作者 橄榄油饮食;和 玛丽·弗林是米里亚姆医院(Miriam Hospital)的研究营养师,布朗大学医学副教授。

当油暴露于热时,它会分解并产生各种降解副产物,例如极性化合物。 有证据表明,极性化合物可能对健康有害,并且与神经退行性疾病的发展有关,例如阿尔茨海默氏病和帕金森氏病。”

优异的稳定性使EVOO成为烹饪中最安全的油。 主要作者弗洛伦西亚·德·阿尔扎(Florencia de Alzaa)指出,这项研究的测试温度超过了普通烹饪方法所使用的温度。

这项研究研究了将澳大利亚普通超市用油加热180小时至350℃/ 6℉,然后从20℃逐渐加热至25℃/ 240℉(475分钟)后发生的化学和物理变化。 实际上,这远高于标准的国内烹饪温度,例如炒(炒)时为120℃/ 248℉,油炸中为160 – 180℃/ 320 – 250℉和烤箱烘烤中为200℃/ 400℉。”格雷说。

近年来,我们看到了许多未经证实的说法,尽管油炸和烘焙温度远低于其烟点,但用特级初榨橄榄油烹饪并不安全。 这项研究提供了明确明确的证据,这些证据最终将消除这个神话。 它表明,特级初榨橄榄油不仅在常规烹饪温度下加热过程中是安全的,而且与其他橄榄油相比也是理想的烹饪油。 EVOO中潜在有害的极性化合物和反式脂肪的产生明显减少。”

对结果的分析还表明,油的烟点不能预测加热时的性能。 相反,它发现与不饱和脂肪的总量结合在一起时,氧化稳定性和紫外线系数是更准确的预测指标。 有趣的是,人们普遍认为,如果油具有高烟点,尽管支持的技术证据有限,但优先选择高温烹饪。 然而,根据德阿尔扎(De Alzaa)的说法,这篇论文的发现完全揭穿了这个非常普遍的神话。”

该研究还抹杀了低芥酸菜籽油对健康有益的观念。 我发现最令人感兴趣的是低芥酸菜子油的性能,因为测试表明,与所有其他油相比,菜籽油最不稳定,尤其是与所测试的三种橄榄油相比。” 芥花籽油的产量是EVOO极性化合物的2.5倍,甚至是精制橄榄油的两倍。”

一些健康专业人员不经意地建议所有橄榄油和低芥酸菜子油具有相同的健康益处,因为它们均含有高含量的单不饱和脂肪。 如果单不饱和脂肪含量是橄榄油对健康有益的原因,那么将精制橄榄油与特级初榨橄榄油进行比较的研究将显示出相同的积极效果,而事实并非如此。 特级初榨橄榄油的健康优势显然归因于其酚类化合物的含量。” Flynn说。

越来越多的数据表明,在EVOO中制备食物具有营养益处,并强调了其在地中海饮食中的核心作用。”

这项新的研究建立在大量研究的基础上,显示出它不仅可以限制用于沙拉酱的特级初榨橄榄油,还可以用于所有烹饪方法。






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