` Fairway Market的Steven Jenkins从地图开始- Olive Oil Times

Fairway Market的Steven Jenkins从地图开始

2月3,2011
拉拉·卡莫佐(Lara Camozzo)

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史蒂夫·詹金斯(Steve Jenkins)这个名字在地中海食品世界中是Guru,Expert和Savant的同义词。 1976年,詹金斯(Jenkins)是第一位进入法国古代精英阶层的美国奶酪贩子 Guilde des Fromagers (他从那以后被提升为 普鲁德霍姆,公会的最高地位)。 的作者 奶酪底漆饮食生活,詹金斯(Jenkins)最近被美食家零售商(Gourmet Retailer)评为美国特色食品行业历史上25位最重要的人物之一。

通过率先从一百多家欧洲公司向纽约市颇为成功的Fairway Markets进口传统和手工食品,他为纽约人(以及随后的美国其他地区)引入了无数的奶酪和其他食品。 屡获殊荣的NPR计划的常客, 灿烂的表,詹金斯(Jenkins)知道他的(食物)东西,他想让你知道他没有在鬼混。

那么如何成为一个 詹金斯如此雄辩地说:“白痴萨凡特”吗? 多年来,在学习,旅行和寻找快乐的过程中,发现世界各地的新景象,声音,气味和品味也是如此。 詹金斯将率先告诉你, 出于那种在那儿呆在那里,闻到那些气味,在那些关节里吃东西,住在那些小旅馆里以及开车,开车,开车和与人交谈的热情。”

詹金斯(Jenkins)在中西部郊区长大,他怀念着渴望的童年时光,仿佛他还没有吃饱。 我的母亲和祖母是出色的厨师,但他们只是地区性厨师-密苏里州的肯塔基州烹饪。 他们一点都不精通地中海风格或任何种类的欧洲美食。 因此,除了对传统制作的优质食材的热爱之外,我没有任何复杂之处。”

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尝试本周的填字游戏。

我的祖母和祖父拥有一个令人难以置信的花园。 我的喜悦可能来自于他们的花园新鲜生菜沙拉,上面沾满了醋和培根油脂,西红柿,苹果,胡萝卜以及所有这些奇妙的东西。 没有酿酒,没有橄榄油,我们在中西部没有使用新鲜的香草,没有海鲜-我们从来没有海鲜! 除了我们喜欢的东西,例如烤牛肉和约克郡布丁,辣椒和炸鸡以外,我们真的没有什么可以合作的。 我们的国家发展如此之快,除大约一百年前外,我们没有时间创造任何传统或任何食物遗产。 在农场上屠宰猪,砍掉鸡的头,在厨房附近建一个大花园。”

从炸鸡到法国奶酪? 詹金斯早些时候决定,当被问及某些食品,成分,程序,配方,领域等任何事物时,来自各行各业的任何人在食品商店柜台处寻求帮助时,他都希望自己毫不动摇。 我想知道所有食物都应有的一切。”

每天晚上,当我躺在床上时,我都会读到有关他们喜欢放入口中的地方,人们和事物。 我完成了所有与地图有关的工作-我发现自己对地图非常热爱和尊重,而我梦想跳到空中然后跌落到地图上的这个地方,从而获得了如此快乐。 我只能想象发生了什么事 萨瓦 400年前,我只能想象那些树林是什么样子,皮埃蒙特(Piemonte)有多近,它当时是萨瓦省(Savoie)的一部分。”

它全都源于研究地图,并赞赏并考虑到所有这些食物都与国家无关-这与它所来自的特定区域和次区域有关。 年复一年,我会开着地图的车,沿着所有小路行驶,寻找那些以某些食品命名的村庄。 您会发现,超过10年的时间您积累了很好的知识体系;经过20年的时间,您是血腥的专家;经过30年的时间,您是一名贤才;而经过35年的时间,这真是一种快乐,是跌倒的好方法晚上睡着了。”

詹金斯(Jenkins)于1978年第一次去欧洲,当时他27岁,为 迪安与德卢卡。 从那以后的每个赛季,他都渴望进入欧洲。 我很幸运能一年中有两个季节。”他说。 我总是在十月去,有收获的时间,然后我尝试在冬季,春季或夏季到达那里。 我喜欢在寒冬里去的地方; 您只是看不见的,但同时您会得到更多的关注,因为冬天没有人真正旅行过-如果您在那里,则很认真,他们会认真对待您。”

1979年初,纽约市的零售商很少能买到优质的橄榄油。 詹金斯唤起大品牌的回忆 在意大利杂货店(例如Amastra)中发现的纯'级橄榄油, 鲜绿色无故,据说来自西西里岛。” 常规超市出售Goya,Bertolli和Berio,以及D&D和 巴尔杜奇的 可以使用EVOO的假冒品牌,但 这不是EVOO,我可以证明这一点!” 据称只有三种橄榄油-Hilaire Fabre,Plagniol和Louis de Regis-全部来自法国,但无疑是来自西班牙的法国瓶装橄榄油。

至此,我已经阅读了 伊丽莎白·戴维和我的MFK Fisher 罗伊·安德里斯·德格鲁特 还有我的理查德·奥尔尼(Richard Olney),我知道那里有很多严重的橄榄油。 因此,我专心致志。 我从托斯卡纳的巴迪亚a Coltibuono和普罗旺斯的L'Olivier开始(后来我才知道也是法国瓶装的廉价安达卢西亚油。)”

到1980年,詹金斯(Jenkins)在 球道市场,并且在法国率先开发出每一种法国伟大的奶酪(并通过佩克(Peck) La Casa del Formaggio 时,他受启发使用橄榄油做同样的事情,由米兰的Stoppani兄弟所有)。 在我陷入困境之后,一次让我振奋的关于出售最好的橄榄油的想法的经历 奥利维耶,是位于巴黎里弗利街(Rue de Rivoli)上的一家橄榄油店:巨大的兵马俑,精美的人字形标签,各种大小的水晶瓶以及深绿色的男性罐装,都装有特级初榨橄榄油。 其中一些可能实际上来自普罗旺斯种植的橄榄! 我意识到在纽约,没有人对橄榄油有任何赞赏,就像他们不了解,不关心或不想要严肃的奶酪一样。”

Jenkins和他的导师兼Fairway Markets的创始人David Sneddon开始在意大利的翁布里亚地区种植和收获自己的橄榄,这些橄榄已经过改良。 橄榄油通过他们的血管。 斯内登(Sneddon)回忆起-月份采摘和压榨橄榄的情景,燃烧着的草香在空中绕,牛群从附近的山峦降落到冬天更温暖的小气候。 四月,当两个人第一次打开橄榄油,在手上揉搓,并举到脸上时,他们被-月那凉爽的日子所笼罩的味道-烟熏的土色调,使他们回想起了那些金瓶的破功。 证明这确实是爱的劳动。

9/11之后的某个时候,詹金斯和他的一位Fairway合作伙伴, 布赖恩·赖森伯格,真正涉足橄榄油。 我们只是做了自然而然的事情; 我们用橄榄油和醋做的事与做奶酪时做的一样-我们设定了行业标准,并且设定了很高的标准,因为我们对地中海盆地的地理位置非常了解。 我们是白痴专家。 我们将爱好带入我们的商店,就像人们对邮票,虫子,蝴蝶或鸟类所做的那样-对我们来说,是橄榄油,醋,奶酪和所有地中海成分。”

詹金斯在Fairway Markets存有大约100辆EVOO,并且一年四季都在他的树林中旅行几次-当然,其中有些并不是全部,因为它们处理的过多。 因此,他去了新的小树林,以及历史最悠久,最重要的小树林,例如埃斯特雷马杜拉和安大路西亚的两个小树林,西西里岛的西部和加泰罗尼亚的几处,以及翁布里亚,撒丁岛,托斯卡纳,莫利塞,利古里亚,拉齐奥,普利亚大区,当然还有整个法国南部,从朗格多克(Languedoc)和卡玛格(Camargue)到科西嘉岛和普罗旺斯。

这是地中海盆地现象。”詹金斯说, 是的,在新西兰,澳大利亚,黎巴嫩,阿尔及利亚以及埃及和以色列都有一些橄榄油-我们会解决的-但是除非它对我们的味道如此之好以至于我们无法抗拒,否则我们不会包括它。 在Fairway Markets,我们不仅仅因为它们存在而包含油,我们仅包含通过了我们认为严格测试的橄榄油:我们自己的调色板。 那是主观的,但这是真的。 如果我们不喜欢它,那就不会成功。 没有来自叙利亚,土耳其甚至我心爱的突尼斯的油都符合标准, 我们喜欢它吗?

詹金斯(Jenkins)直接从生产商那里直接进口了24种法国机油,以及从西班牙农民那里购买的十二种非常特殊的机油(“来自Baena附近的我的Alcubilla Luque油是美国唯一仍旧沿用的EVOO。经过狂热认证的有机橄榄,可产生 佛罗伦萨 这是一个 ”和大约十种来自利古里亚,托斯卡纳,翁布里亚,拉齐奥和西西里岛的意大利著名家庭的非常特殊的油。  但是,我最满意的成就是来自西班牙,法国,意大利,澳大利亚,加利福尼亚和墨西哥(是的,墨西哥!)的14种(不是12种,不是15种)非常特殊的油,我诱使农民以未经过滤的桶装出售给我。 ”,詹金斯说。

当我按桶购买时,我比中间人削减的更多—我削减了经纪人,进口商和分销商。 这种油不仅来自农民,还来自工厂,后者榨取橄榄并将其卖给一个经纪人,该经纪人将其卖给美国进口商,进口商一直在寻找可以得到的最便宜的油,然后将其带入纽约州或任何地方,然后将其出售给分销商,然后再将其出售给零售商。 在商店中,我之间没有人与人们谈论他们刚尝过的橄榄油以及种植橄榄的农民。

更不用说,我自己装这14种油-在那里的价格只有后者的一半。 花式的欧洲瓶和标签很容易就增加了5至7欧元-这就是油的价格! 然后,我可以使用自己制作的标签来销售每种油,该标签具有我要我的客户了解的有关油的所有信息-确切的来源,准确的收获时间,采摘和覆盖之间经过了多少小时,离心,以及允许倾析多长时间; 各种各样的橄榄,我在其中闻到的东西,我在其中品尝到的东西,它们的质地,侵蚀,过渡和结束; 最后是我最喜欢的用途。 我只希望标签更大些,以便我可以在瓶子上贴上地图。”

在Fairway Markets,您会发现遍布商店的橄榄树的地图,海报和照片-  随处可见橄榄油色情!” 在所有商店中,巨大的品尝橱可容纳一个装有24至36种不同EVOO的容器。 詹金斯说:“人们对这些油的特定领域感到兴奋,他们将自己的业务运往那里。” 他们将去巴塞罗那租车,开车去埃布罗河三角洲,然后看到加泰罗尼亚的Cocons油,这是我绝对喜欢的一种,他们还会看到那些被命名为石油的扁平石。 他们会去那里的原因是该瓶子的标签上会告诉您确切的来源。 这是一堂地理课,有什么比这更酷的呢?”

多年来,詹金斯(Jenkins)在橄榄油行业内几乎没有什么变化,他说他发现越来越多的人认为他们对橄榄油有所了解, 但实际上,他们充满了谎言。 如果您对橄榄油感兴趣,并且尝试上网了解更多有关橄榄油的信息,那么比起根本没有互联网,错误信息,胡说八道和绝对的事实波洛尼亚越来越多。 如果客户不旅行,至少去整个地中海盆地的一个树林,他们将不会学习橄榄油。”

我在纽约州三州州的客户像世界上任何一个国家一样老练,他们旅行遍地开花,但他们仍然不了解或不关心橄榄油的领域-他们不知道是不是一个机智。 我不得不像对待奶酪一样教给他们-花费了数年的时间才使他们的欣赏升值,现在我可以拥有7个奶酪柜台,它们的宽度,深度和质量都比世界上任何其他地方都要好。 橄榄油也是如此,要花很多时间才能使人们对它表示敬意,而不是花40.00美元买一升半升的带有漂亮标签和思维的酒, 我一定对橄榄油很精明。 实际上,这种油只有2年的历史,它已经过时了,您付出的价格是其价值的4倍,而您对该油的来源一无所知。”

另一方面,我的任务是确保客户确切知道他们的橄榄油来自哪里,以尽可能少的钱付给人类,并且橄榄油的口感比他或她口中曾经品尝过的任何产品都要好-最好他们可能在世界上任何地方都有的配料。 那是我的任务这就是我在过去十年中建立的-一个相当大的团队,他们对特定的橄榄油非常有好有坏。 那就像它就在那里一样好。”

因此,去航道市场,品尝一下全球一,两种或二十种橄榄油。 让标签和照片将您带到遥远的土地,尘土飞扬的道路上,那里每天早晨仍在挤牛奶,鸡蛋是新鲜的,而花园遍布厨房的柜台。 询问史蒂夫关于食物的任何事情-真的,任何事情,并亲自体验一生对最高品质食材的知识和绝对热情。 带上一块地中海盆地带回家,在鲜鱼和枯萎的生菜沙拉上淋上毛毛雨,将法式长棍面包浸入其芬芳的金色水池深处,然后仔细考虑一下您的嗅觉和品尝。 它通过您的调色板测试吗? 你喜欢它吗? 甚至足以拔出地图并计划下一次冒险? 因为这就是全部-进食就是体验,而当进食如此有益时,则意味着超越。

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