法国顶级厨师谈橄榄油

Olive Oil Times 与Mirazur的Mauro Colagreco进行了交谈。

毛罗·科拉格科
月3,2018
艾莉森·桑德斯特伦(Alison Sandstrom)
毛罗·科拉格科

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芒通镇坐落在群山和地中海之间,因两件事而闻名:小气候(据说比法国南部其他地方温暖三度)和柠檬。 最近,作为法国顶级餐厅的所在地,它也引起了人们的关注, Mirazur.

这种(Taggiasca)橄榄的特殊之处在于其令人震惊的甜洋蓟味。-毛罗·科拉格

实际上,沿海烹饪宝石背后的厨师不是法国人,而是阿根廷人。 在过去的十年中,毛罗·科拉格(Mauro Colagreco)处于将他的故乡变成热门烹饪目的地的最前沿。 在2017年,他带领Mirazur升至第四名 世界50最佳餐厅 名单。

Mirazur

Colagreco从当地产品,邻近的山脉和当地市场中汲取灵感。 Olive Oil Times 向厨师讲解了一种当地特产如何影响他的烹饪和他的职业。

由于其稳定性,丰富性和精致的风味,我们当地的橄榄油是一种受人尊敬的产品。” Colagreco说。

Mirazur使用距意大利芒通几英里的意大利边境上的塔贾斯卡橄榄油。 Colagreco说,这种油的温和风味使其可以与多种成分结合使用。

这种橄榄的特殊之处在于其令人震惊的甜美的朝鲜蓟味道,” Colagreco告诉我们,并补充说,成熟时它会被压榨,而不是绿色,他说这有助于其独特的味道。

与当地的橄榄油厂合作, l'Huillerie圣米歇尔,Colagreco用一些塔吉斯卡(Taggiasca)油调味,以补充他的菜肴,例如他用芒通柠檬和姜制成的油,用青苹果和柠檬泥制成虾生牛肉片。

自2009年以来,Colagreco和l'Hullierie St. Michel的所有者Karim Djekhar共同经营,生产一系列注入了风味的橄榄油,其中包括橘子,粉红胡椒和芒通柠檬。

在盐外壳的Betarraga用鱼子酱。

他们的油是使用与附近的香水厂相同的技术注入的。

我们将这些元素注入冷橄榄油中,并使其调味两三个月。 实际上,我们的橄榄油瓶具有香水瓶的形状。” Colagreco说。

厨师说,他正试图捕捉一种与他的味道一样多的感觉。 他回想起童年时访问过他在阿根廷的意大利祖母的房子的情况。

每次我们和她在一起消磨时光,她都会自己做饭。”他说。 她过去常常先把面包放在桌子上,因为-个孙子总是饿着肚子,她需要找到一种方法来抽出时间来做饭。”

如今,Colagreco使用祖母的食谱在Mirazur的菜单上制作了自己的共享面包。 正是这种面包启发了他创造调味的橄榄油来佐餐。

这是一个特殊的时刻,对整个家庭来说都是一种仪式,每个人都感到宾至如归。” 我想要一种特殊的橄榄油来庆祝共享面包。”

对于Colagreco而言,橄榄油可能是通往记忆的门户,但他也期待着与Djekhar和Huillerie St. Michel一起创造的未来和新的风味组合。

我们正在考虑新产品,”他说。 也许是香料。”





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