意大利研究人员说,EVOO冰淇淋是一种功能性食品

那不勒斯大学Federico II大学进行的研究表明,初榨橄榄油可以作为一种功能成分添加到意大利风格的手工冰淇淋中。

2月3,2020
由伊莱妮亚·格兰尼托(Ylenia Granitto)

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营养状况得到改善的新型食品开发中的最新发现将使冰淇淋爱好者感到满意。

根据农业食品工业和农业的教授Raffaele Sacchi进行的研究 地中海饮食 在那不勒斯费德里科二世大学,可以将特级初榨橄榄油作为功能成分添加到意大利风格的手工冰淇淋中, 对健康的益处 不影响口味

特级初榨橄榄油可以用作冰淇淋中的脂肪替代品,因为它不会显着改变原始风味,降低了饱和脂肪与不饱和脂肪之间的比例,提高了多酚的含量,并提高了抗氧化活性。-那不勒斯费德里科二世大学的Raffaele Sacchi

我们旨在表征一种创新的冰淇淋,并在Caserta冰淇淋制造商的支持下,制作了这种冰淇淋,并添加了由Battipaglia生产的特级初榨橄榄油,其特征在于中等的生物酚含量和绿脂味,一种 中等苦味”,萨奇告诉 Olive Oil Times.

基本上,我们将特级初榨橄榄油作为添加到基本生产方案中的成分,并配制了意式冰淇淋以比较化学-物理和感官特征,因此研究了香气,抗氧化剂和等等。”他补充说。

另见: 用橄榄油烹饪

分析证实了一个先前假设的有趣事实:特级初榨橄榄油的相互作用 多酚 与牛奶蛋白质基质。

这意味着,如果您在冰淇淋中添加非常苦涩且富有果味的橄榄油,则强度会因与蛋白质形成的键而减弱,例如在 fior di latte 冰淇淋,您不会感觉到苦涩和辛辣,却能感受到令人愉悦的花香,草本味。”萨奇说。

总酚含量,挥发性化合物和感官分析结果表明,这种创新的特级初榨橄榄油冰淇淋可以看作是一种 功能食品”。

此外,冰淇淋基质与特级初榨橄榄油成分之间的相互作用可能是一种解决方案,可通过减少混合物中的感觉来提高消费者对油类固有苦味的接受度。 它还可能影响酚类化合物的可萃取性。

问题是,即使今天我们众所周知,特级初榨橄榄油的苦味化合物对我们的健康也有好处,但并不是所有的消费者都能接受苦味。”萨奇说。 然后, 掩盖效应”可能是创建功能的新颖策略 保持感官和营养品质特征的地中海冰淇淋。”

实际上,在冰淇淋中加入了10%到-%的特级初榨橄榄油,我们就能提供大量的多酚。”他补充说。 此外,业界可能会寻找其他策略来添加橄榄衍生物酚类化合物,包括 橄榄叶 和工厂废水。”

这项研究的发现也促使研究人员进行了第二项实验。

调查的重点是用 特级初榨橄榄油保持恒定的总脂肪量,目的是更好地了解牛奶蛋白与橄榄油生物酚之间的相互作用机制以及后者的生物利用度,”萨奇说。

在食品科学和技术学位论文的实验过程中,研究人员制作了两种冰淇淋:一种是香草冰淇淋,另一种是巧克力冰淇淋。 此外,每种口味均配制成两种变体,一种含乳霜,另一种含特级初榨橄榄油。

考虑到湿度等各种因素,制作了四个意式冰淇淋,使它们都具有相同量的脂肪,蛋白质和其他元素。

使用油作为冰淇淋的脂质成分,然后在添加抗氧化剂和调味剂的同时改变脂肪酸的特性,目的是评估感官质量的变化并确定多酚是否仍可被吸收和生物利用。

感觉的 进行化学分析,然后将样品置于模拟消化的体外标准系统中。

我们证实了橄榄油中存在的抗氧化剂分子在消化条件下会从冰淇淋中释放出来,并且可以生物利用。”萨奇说。 与巧克力多酚相比,特级初榨橄榄油的抗氧化剂被发现更有效,更小,更容易释放并可能被吸收。”

此外,小组没有将用油制成的巧克力冰淇淋和用牛奶制成的巧克力冰淇淋区分开,两者都赞赏并且仅察觉到粘度略有不同。

同时,在香草冰淇淋中,可以从统计学上感知到差异,但可以考虑将橄榄油冰淇淋 味道,香气和黏度方面都可以接受”。

因此,我们正在撰写有关此冰淇淋功能的第二篇文章,该文章即将发表。”萨奇说。 这项工作表明,特级初榨橄榄油可以用作冰淇淋中的脂肪替代品,因为它不会显着改变原始风味,不会降低饱和脂肪和不饱和脂肪之间的比例,改善了多酚的含量,并提高了抗氧化活性。”





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