基本原理

好油坏了:认识到橄榄油的缺陷

优质橄榄油的味道如何,以及如何识别橄榄油中超出其主要成分的某些缺陷。
15年2010月-日
亚历山德拉(Alexandra Kicenik)Devarenne

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橄榄油的喜悦在于其许多令人愉悦的香气和风味-从丰满的成熟橄榄到鲜绿色的草香,从柔和的细腻感到蓬松的胡椒味,都充满了冒险家的感官探索世界。 但是,像任何伟大的探险家一样,您将面临风险–在那些平静的水域中的鳄鱼。 这是您在橄榄油中发现的最常见缺陷的简介:它们被称为什么,导致它们的原因以及如何识别它们的存在。

关于缺陷的任何讨论都必须从酸败开始。

可悲的事实是,例如,在美国,大多数人都习惯了腐臭橄榄油的味道。 橄榄油不再是厨房中偶尔出现的食物,因此现在该改变它了。

橄榄油是一种易腐产品。

橄榄油新鲜时味道最好。 想一想橄榄油的新鲜度,其一端是刚刚制作的,收获新鲜的,另一端是完全腐烂的。 橄榄油从这个新鲜度连续体的一端到另一端需要多长时间,取决于许多因素:储存温度,暴露于空气和光照以及首先存在于橄榄油中的天然抗氧化剂的量。 所有橄榄油,即使是最好的橄榄油,最终也会腐烂。

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这就是为什么您绝不ho积橄榄油的原因:使用它并享受它。 等待特殊的场合使用您的优质橄榄油吗? 晚餐呢!

您对腐臭油的气味和味道有清晰的认识吗?

对许多人来说,好的形象是蜡笔的味道。 另一个有用的项目-几乎每个人都品尝过的-腐烂的坚果。 肮脏的胖子变坏了,这是我们所有人有时都遇到的。 在0到10的腐臭等级上,几乎每个人都会注意到9或10。诀窍是建立信心,以在5或3或更低时挑选酸败。 橄榄油中酸败的味道通常伴有油腻感 口感; 实际上,油腻性通常首先被注意到。

进入橱柜,取出橄榄油。 几岁了? 有没有 最佳依据”日期? 通常,该日期是从瓶装日期算起的两年。 不幸的是,这并不能告诉您什么时候收获和碾磨它。 收获日期是最可靠的指标,因为它会告诉您橄榄油的实际制造时间。 闻一下

尝尝它。 蜡笔? 油灰? 老花生? 不要为扔掉旧橄榄油感到难过,对此感到愉快! 如果您的储藏室不仅仅清洗旧的橄榄油​​,还包括旧的全麦面粉(由于小麦胚芽中的油而腐烂),饼干和谷类食品,不要感到惊讶。

收获后一年内最好食用橄榄油。

大多数油,如果未开封并储存在阴凉的地方,最多可以使用两年,但是会逐渐失去您想要的橄榄油中的新鲜果味。 较绿色的收成,结实的橄榄油将比精致的成熟橄榄油保持更好的状态,这是因为较绿色的橄榄油中称为多酚的化合物含量较高。 您可以识别出这些多酚的存在,因为它们会给油的味道带来胡椒味和苦味。 如果油是用成熟的橄榄制成的精致而柔软的油,那么您最多要在六个月或一年内迅速使用它。

橄榄油的第二常见缺陷是 太过分了。”

节食是由于在没有氧气的情况下发酵引起的; 这种情况发生在橄榄被碾磨之前。 这就是为什么在收获后尽可能短的时间内将橄榄加工成油非常重要的原因。 放在袋中或堆放几天的橄榄会产生过时的橄榄油。

过分的气味和味道是什么样的? 不幸的是,很多人的答案是 橄榄油。” 对于美国和国外的许多人来说,橄榄油中的过时口味都是常态。 当我训练橄榄油口味小组时,我生动地记得那天,我将通常惯用的初榨橄榄油倒入一个温暖的煎锅中,并充满了铁锈味。 我把那个瓶子扔了出去,再也没有回头。

现在我知道 好橄榄油闻起来像是新鲜的绿色或成熟的橄榄,而我一直与橄榄油相关的气味实际上是发酵橄榄的气味。 很难为单个气味描述一个单一的描述词,但以下一些方面可能会有所帮助:汗湿的袜子,茂密的植被或太湿的堆肥。 品尝橄榄酱的一个好方法是食用橄榄。 浏览一批卡拉马塔风格的橄榄,看看是否可以找到不是紫色或栗色黑色且坚硬,而是棕色且糊状的橄榄。 吃一个那就是过时的味道。

到目前为止,油酸和油腻是橄榄油最常见的缺陷。 有时,您可能会遇到酒醋的缺陷。 这是由氧气发酵引起的,可能让人联想到醋或指甲油。 偶尔出现的另一个缺陷是霉味。 由发霉的橄榄引起,尝起来多尘,发霉的旧衣服或地下室的地板。

购物者如何利用他们对这种恐怖活动的了解?

从新鲜开始。 在橄榄油瓶上寻找日期。 如果您有幸住在橄榄油生产地区,请尝试当地的生产者。 尽可能多地了解种植者。

尽可能购买之前先品尝一下。 如果您打开瓶子,发现瓶子已经腐臭,请将其退回。 道德的生产者将竭尽所能为您提供优质的产品,但是一旦瓶子在分销链中出现,他们就会失去控制。 从您信任的人那里购买。

通过更多关注橄榄油的味道,并在厨房和餐桌上进行实验,您会发现这种精美食物的惊人多样性。 让知识和经验使您大胆; 该死的鳄鱼-全速前进!

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