对橄榄油挥发性化合物的关注增加

人们越来越重视初榨橄榄油中挥发性化合物及其与感官特征的相互作用的研究。

四月4,2016
由伊莱妮亚·格兰尼托(Ylenia Granitto)

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化学标记,换句话说,赋予我们橄榄油味道和香气的元素,最近在不同的机构席位和会议上进行了分析:从布鲁塞尔的欧盟委员会到欧盟的化学和感官团体, 国际橄榄理事会(IOC) 在马德里,前往意大利研究脂肪物质的学会(SISSG),以及在米兰举行的国际生物和装瓶设备展览会(SIMEI)等会议期间。

获得的结果将用于支持感官方法进行评估 特级初榨橄榄油 用工具的工具。 正在进行的橄榄油挥发性化合物研究的目的是鉴定我们的感觉受体识别的分子,并通过化学参数解码它们的存在。”在罗马举办的橄榄油挥发性化合物专题讨论会上,安娜·坎恩解释道。 26月-日) 阿索糖醇,是意大利橄榄油行业协会在国际奥委会的支持下和SISSG的合作。

最重要的是,从这些研究中,我们可以获得与最阴险的欺诈作斗争的有价值的信息。-安吉洛·克雷莫尼尼(Assitol)

最终将有可能定义可用于橄榄油行业的创新科学仪器,它们可以有效地支持当前产品的质量和真实性控制方法。”

这是会议的起点,欧洲最佳挥发性化合物研究人员汇聚一堂,其中包括都灵大学药物生物学教授Carlo Bicchi。 乌迪内大学食品化学教授Lanfranco Conte; 佩鲁贾大学Stefania Vichi大学食品技术教授Maurizio Servili,来自巴塞罗那大学食品与营养系; 来自塞维利亚拉格拉萨CSIC的RamónAparicio; Assitol的技术主管Anna Cane和IOC橄榄油化学与标准化部门负责人MercedesFernándezAlbaladejo的技术主管。

食品质量保护和防止欺诈中央检查局的代表Angelo Faberi,Assitol橄榄油集团总裁Angelo Cremonini和Assitol总经理总经理Claudio Ranzani参加了此次活动。的未来 橄榄油的质量.

初榨橄榄油的挥发性化合物是一种无形但复杂的食物,可以通过多种媒介将各种各样的感觉和情感传达给我们高度复杂的感知系统。 与筛状筛板下位于筛骨附近鼻腔中的无数嗅觉神经元末梢(树突)接触的气味分子决定了电信号的绝对一致,然后由有意识的大脑(眶额叶皮层)解码)和无意识的大脑(杏仁核),以触发特级初榨橄榄油可以赋予其仰慕者的整套情感和感觉(刺激)。 卡洛·比基(Carlo Bicchi)说这是因为他们发现了气味受体和嗅觉系统的遗传结构,后者曾两次获得诺贝尔医学奖,理查德·阿克塞尔和琳达·B·巴克。

您越深入研究自然以及这些分子与人类感知系统之间的亲密关系,就越能真正了解橄​​榄油等农业食品,从而在最终法规的基础上协调立法体系并提高质量。消费者需求。

这条路并不容易,也不是立即的,而是有可能遵循科学研究的规范并为年轻的研究人员提供支持,这些研究在欧洲范围内已经在橄榄油的化学感测质量控制领域取得了重要成果,正如Stefania Vichi来自巴塞罗那大学。 按照这条道路,将有可能为每种主要感觉分配一组以各种方式相互作用的气味分子,这由Ramon Aparicio进行的大量研究证明。 这样,将有可能更有效地验证和监控农产品的生产过程,以满足现代消费者不仅在质上而且在情感上的需求。

我们希望使用科学提供的工具将质量研究与消费者需求结合起来。” Assitol的Angelo Cremonini说。 促进真正的品酒教育和产品知识,消费者最终将成为质量的重要判断者,最重要的是,从这些研究中,我们可以获得有价值的信息,以打击最阴险的欺诈行为。”

专家和企业家重申了对加强合作的承诺。 所有正在进行的研究的共同目标是为整个供应链提供能够验证产品质量和真实性的创新手段,刺激新的研究路线,从而加强感官分析的方法和参数,并为操作员提供更大的保证。和消费者。


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