Massimiliano Alajmo谈橄榄油的创新潜力

这位米其林三星级厨师说,橄榄油比黄油具有更好的香气,使他无需使用乳制品就可以形成乳脂状的稠度,使菜肴更易于消化。

Massimiliano Alajmo
月25,2018
艾莉森·桑德斯特伦(Alison Sandstrom)
Massimiliano Alajmo

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生于意大利厨师大家庭中,食品界对Massimiliano Alajmo寄予厚望,他很快就超越了他们。 

在2002年,他成为有史以来最年轻的厨师,仅-岁就被授予米其林三星级。 今天,他和他的兄弟拉斐尔(Raffaele)主持了威尼斯,巴黎和他的故乡帕多瓦的一个迷你帝国饭店。

我的目标是达到或渗透成分的核,并在尊重和轻度方面做出回应。-Massimiliano Alajmo

Alajmo以创新的方式诠释食材而闻名,创造了既简单又完全独特的当代意大利美食。 他的声誉为他赢得了绰号 莫扎特·德·福内利 –或炉子的莫扎特。 

Olive Oil Times 与意大利名人厨师进行了交谈,以进一步了解其烹饪和意大利美食的核心。 

Alajmo和他的母亲Rita Chimetto开始在厨房接受培训。 由丽塔(Rita)领导的Massimiliano餐厅后来继承的Le Calandre,成为米其林第一星。 

质量很重要。
寻找您附近的世界上最好的橄榄油。

我母亲教给我很多东西,橄榄油一直是她食物中的基本成分。” Alajmo说。 

从那以后,他对橄榄油的了解和欣赏加深了。 

对于Alajmo来说,好的烹饪意味着真正理解和尊重食材。 

除了成分中所含的成分外,没有其他真相。”他在2012年告诉食品评论家安迪·海勒(Andy Hayler)。 我的目标是达到或渗透成分的核,并在尊重和轻度方面做出回应。” 

那么Alajmo在他的职业生涯中是如何理解橄榄油的呢? 

橄榄油的液体结构往往会使香气持续更长的时间,特别是与水结合使用时。”他说。 

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这一发现使Alajmo开始在某些酱料和糕点中将其用作乳制品的替代品。 他说,橄榄油比黄油具有更好的香气,使他无需使用乳制品就能形成乳脂状的稠度,使菜肴更易于消化。 

橄榄油在意大利传统糕点潘妮托妮的特殊系列中占主导地位,这是我们用橄榄油代替黄油制成的。 我们还生产橄榄油酥,许多水性调味料和制品,这些制品似​​乎含有乳制品,但实际上不含乳制品,”他说。 

在Alajmo家族的米其林三星级旗舰店Le Calandre,您可以找到具有创造力的菜肴,例如Juniper和甘草粉烩饭或带有黄色土豆泥,小豆蔻胡萝卜汁和黑橄榄粉的烤大菱t。 但内心深处,Alajmo是一位传统主义者。 他会带到荒岛上的三件事:橄榄油,面包和葡萄酒。 

它是新鲜,神圣和力量的结合。”他说。



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