`加泰罗尼亚厨师Nandu Jubany:橄榄油是我的主要原料- Olive Oil Times

加泰罗尼亚语的厨师Nandu Jubany:橄榄油是我的主要成分

九月11,2012
朱莉·巴特勒

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南都朱巴尼

加泰罗尼亚厨师南都·朱巴尼(Nandu Jubany)对橄榄油的最早记忆是在祖父母的乡间小酒馆里看到的炒兔子。

由于橄榄油和欧芹的新鲜感,几乎变成绿色。”

现年41岁的第三代餐厅老板是西班牙烹饪前卫的一部分,并说橄榄油 是我厨房和饮食中的主要成分。”

在加泰罗尼亚乡村的奥索纳(Osona)的一个小村庄设有米其林星级农舍餐厅(Can Jubany),并开展了包括在哈佛讲课在内的更广泛的活动 “科学与烹饪”课程,他对公众对当地特级初榨橄榄油品质的认识的影响,于今年早些时候获得了加泰罗尼亚橄榄油原产地命名奖的称赞。

加泰罗尼亚的五个DOP(Siurana,Les Garrigues,Terra Alta,BaixEbre-Montsià和Empordà)的一项联合倡议今年也颁发给了来自莱里达大学抗氧化剂研究小组的MariaJoséMotilva和Maria Paz Romero博士,该小组拥有更多在研究纯橄榄油方面拥有超过15年的专业知识,并向加泰罗尼亚语记者LluísFoix致辞,后者在最近的博客中表示,橄榄油,葡萄酒和谷物是理解加泰罗尼亚的关键。

通常被描述为融合传统和创新,朱巴尼告诉 Olive Oil Times 橄榄油在他的食物中的特性。

问:您认为哪些菜品中橄榄油是必需成分或决定性成分?

Nandu Jubany:我菜园里的西红柿,加上特级初榨橄榄油冰淇淋。 当然,在这种情况下,橄榄油将是最重要的成分。

然后还有其他菜肴-例如海参干饭,朝鲜蓟炒墨鱼,蘑菇和sobrasada(辣香肠)炒鸡蛋,沙丁鱼和特级初榨橄榄油鱼子酱的ajoblanco(冷大蒜和杏仁汤),这简直就是没有橄榄油就不会一样。 对于我厨房中的几乎每道菜,情况都是如此。

问:您现在是否可以使用不久前没有想到的橄榄油使用方式?

是的,一个很好的例子是特级初榨橄榄油鱼子酱。 我们的法式长棍面包配pancetta,pimentónde la Vera(西班牙辣椒粉)和橄榄油鱼子酱非常棒。

问:您对担心卡路里过多的家庭厨师有何建议? 下毛毛雨 溅'?

在我的餐厅里,我使用很多油,但总是使用酸度极低的阿尔贝基纳橄榄制成的最好的特级初榨橄榄油。 我认为使用优质橄榄油比其他脂肪(例如黄油和其他食用油)更好,更健康。

问:您的厨房里有什么油?

我使用四个不同的品种。 酸度极低的arbequina; 为其他准备工作而更辛辣的图画; 天妇罗的葵花籽油; 还有非常新鲜的特级初榨橄榄油-具有强烈的风味和绿色-用于其他菜肴。

问:在品种或品牌方面您是否有偏好?

我会毫不犹豫地说加泰罗尼亚产的arbeÂquina橄榄油。

问:您是否使用过初榨橄榄油?

我已经习惯于在几乎所有情况下都使用特级初榨橄榄油,但当我要制作无橄榄味的香醋时,我会使用精制。 但是,在我的食谱中发现精制油越来越少了。



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