关于橄榄果渣油你不知道的事：用途、好处和争议

橄榄油术语令人困惑。

超市里到处都是橄榄油瓶，上面印有各种有意义的（特级初榨、初榨、早期收获、有机）和无意义的（清淡、纯净、超优质）前缀。

然而，在世界大部分地区价格徘徊在历史高位附近的市场中，一类橄榄油日益脱颖而出： 橄榄果渣油.

橄榄果渣油，有时被错误地称为果渣橄榄油，位于油等级的底部。 橄榄油等级。它是使用化学溶剂和热量从初榨和特级初榨橄榄油生产过程中的副产品生产出来的。

这个过程产生 原油 橄榄果渣油不适合人类食用，必须经过处理 精 橄榄果渣油，通常与初榨或特级初榨橄榄油混合成为橄榄果渣油。 （甚至官方术语也令人困惑。）

食品法典，一系列国际公认的食品标准，说 精 橄榄果渣油的制造方法必须不改变初始甘油酯结构，并且游离酸度（以油酸表示）低于每 0.3 克 100 克。

同时，橄榄果渣油必须具有游离酸度，以油酸表示，小于或等于每100克1.0克，即-%。

其等级远远低于风味和 对健康的益处 – 处女和 特级初榨橄榄油。然而，越来越多的研究表明它比其他一些食用油更好。

该等级被妖魔化，因为一些无良行为者利用廉价的橄榄果渣油掺假特级初榨橄榄油并以高额利润出售。

虽然其在欺诈中的使用是一个问题，但由于其健康益处（与其他食用油相比）和烹饪应用，橄榄果渣油在橄榄油领域占据了宝贵的地位。

橄榄果渣油是如何生产的

橄榄果渣油是从湿脂肪果渣糊中提取的，这是橄榄油生产过程的主要副产品。

在制作初榨或特级初榨橄榄油的研磨过程中，橄榄被压碎成浓稠的糊状物，在马拉克斯机中揉捏以聚集油滴，然后离心以将油与其余的橄榄材料分离，已知作为橄榄果渣酱。

橄榄果渣糊包括水、果皮、橄榄核和一些橄榄油，占磨碎橄榄质量的 80% 至 90%。

许多生产商在生产后收集橄榄果渣糊以分离剩余的油，占橄榄油总产量的百分之五到八。

如果橄榄果渣糊不被送去提取和精炼，生产商必须付费将其清除和处置，因为它可能对工业量的土壤和水有毒。少量时，它可以散布在橄榄园中并自然降解。

糊状物被送往提取工厂，在那里进行干燥并分离成干脂肪果渣、生物质和蒸汽。

将脂肪果渣干燥成粉末并压成颗粒，然后将其浸入化学溶剂（通常是己烷）中，该溶剂会溶解脂肪，但不会溶解固体果渣的其余部分。然后将脂肪和溶剂的混合物从 60 ℃ 加热至 90 ℃ 直至溶剂蒸发。

这与生产大多数其他食用油（包括菜籽油、向日葵油和大豆油）所用的方法相同。

其结果是粗橄榄果渣油，对人类食用不安全，必须加工成精炼橄榄果渣油。

精炼过程包括几个步骤，从沉降开始。

在此步骤中，最近释放的粗橄榄果渣油将在罐中放置至少四个星期，以使任何剩余的水、沉积物、杂质或蜡沉淀在罐底部并排出。

沉淀后，剩余的粗橄榄果渣油仍保留不需要的物质，包括游离脂肪酸和磷脂，必须中和以除去它们。

中和，也称为纯化，涉及离心沉降的粗橄榄果渣油，同时添加蒸汽和磷酸以去除磷脂和其他杂质。

中和后，用水和烧碱对粗橄榄果渣油进行冷过滤，以消除在低温下使油混浊的酒精。这个阶段被称为冬季化，会产生透明且有光泽的油。

接下来，将粗橄榄果渣油脱水以除去前两步中添加的水，然后对油进行碳过滤以除去其色素。该过程还可以去除中和过程中油中可能形成的有害化合物，例如多环芳烃和苯并芘。

变色后，通过在高压真空中注入蒸汽，对粗制橄榄果渣油进行脱臭，以去除游离脂肪酸和赋予油气味或风味的物质。之后，油再次被过滤。

精炼的橄榄果渣油现在适合人类食用，被送往装瓶厂，通常与初榨或特级初榨橄榄油混合以增加风味和香气。

橄榄果渣油生产过程的潜在危险

热量在橄榄果渣油的生产中发挥着重要作用。但温度必须保持在90℃以下，以防止产生危害人体健康的危险化学物质。

如果温度不受控制，精炼过程会产生多环芳烃 (PAH)，其中包括苯并芘，研究表明苯并芘具有高度致癌性和致突变性。

当用于蒸发溶剂的加热方法超过 300 ℃ 时，就会出现苯并芘污染的风险。

在这些情况下，脂肪被液化并从橄榄果渣中滴出。然而，极高的热量导致油部分燃烧，导致最终产品中苯并芘快速积累。

苯并芘具有高反应性，可以轻松溶解到细胞膜中并进入细胞内部。

由此产生的作用已被证明会导致细胞内氧化——细胞的衰老和死亡——或中毒，从而导致细胞核中遗传物质的突变。

在某些情况下，这种情况会随着受损细胞不受控制的增殖而扩散，从而导致癌性肿瘤。

因此，世界各地制定了具体标准，限制橄榄果渣油中苯并芘的允许含量。

根据 1 年 93 月马德里决议 RES-05/2005-IV/- 的决定，欧盟和国际橄榄理事会成员国内的限量为十亿分之二或每公斤两微克。

橄榄果渣油的健康益处

如果正确生产橄榄果渣油，与其他常见食用油相比，食用它对健康有益。

虽然精炼过程去除了绝大多数酚类化合物—— 负责大部分健康益处 与特级初榨橄榄油有关——越来越多的研究表明，食用橄榄果渣油仍然有好处。

与初榨和特级初榨橄榄油一样，75% 的橄榄果渣油由单不饱和脂肪酸组成。

所有类型的脂肪都有助于身体吸收维生素和矿物质、构建细胞膜，并且对于导致血液凝固、肌肉运动和炎症的机制至关重要。

然而，研究表明单不饱和脂肪可以降低低密度脂蛋白胆固醇，也称为 “坏胆固醇”，从而降低患心脏病和中风的风险。

橄榄果渣油中高达 85% 的单不饱和脂肪酸是油酸，一种 omega-9 脂肪酸。

大量研究发现，食用油酸与预防不同类型的疾病有关，例如心血管或自身免疫性疾病、代谢紊乱、皮肤损伤和癌症。

A 四年学习 西班牙食品科学技术与营养研究所于 2022 年发表的研究发现，食用橄榄果渣油可以改善健康和高胆固醇患者的心脏代谢风险生物标志物。

具体来说，食用橄榄果渣油可以降低与胆固醇、腰围和脂质氧化相关的参数。

研究人员还发现，食用橄榄果渣油对胰岛素抵抗和敏感性有积极影响，这表明食用橄榄油可以降低患 2 型糖尿病的风险。

此外，橄榄果渣油确实保留了一些 多酚。虽然食用它并不能提供与特级初榨橄榄油相同的益处，但它是其他食用油的健康替代品。

橄榄果渣油的烹饪用途

中性风味的组合， 高烟点 (240 ºC)、相关的健康益处以及与初榨或特级初榨橄榄油相比较低的价格，使橄榄果渣油成为一系列烹饪应用的理想选择。

最近的研究 西班牙 Instituto de la Grasa（脂肪研究所）发现橄榄果渣油是烘焙产品中的优质成分。

研究人员用橄榄果渣油取代了传统纸杯蛋糕和玉米饼食谱中的葵花籽油。他们发现这种替代品并没有降低烘焙食品的味道，同时延长了它们的保质期并改善了它们的健康状况。

A 单独研究 食品科学技术与营养研究所的研究人员发现，用橄榄果渣油制成的人造黄油可以充分替代松饼中的黄油，例如卷饼、羊角面包、crodots 和 palmiers。

由橄榄果渣油制成的人造黄油制成的糕点的饱和脂肪含量比黄油低 25% 至 37%。与此同时，小组成员发现两种糕点的感官属性没有差异，而且质地差异也很小。

除了烘焙之外，橄榄果渣油也是油炸的绝佳选择。橄榄果渣油比其他常见的油炸油更健康，研究表明它可以为油炸食品带来一些健康益处，并且比初榨或特级初榨橄榄油更实惠（尽管不太健康）。

Instituto de la Grasa 的研究人员在 2021 年发表的一项研究发现， 用橄榄果渣油煎炸食物 与其他类型的食用油相比，改善了其脂肪酸组成并富含抗氧化化合物。

对煎炸后的油进行分析还发现，与负面健康后果相关的极性化合物含量比西班牙法律规定的含量低 25%。

进一步的研究 食品与营养科学技术研究所的研究发现，在油炸土豆时，橄榄果渣油的性能优于葵花籽油和高油酸葵花籽油。

由于其油酸和生物活性化合物（包括角鲨烯和β-谷甾醇）的比例很高，研究人员表示，橄榄果渣油在家庭和商业环境中长时间油炸更稳定，品尝者对风味、质地和外观的评价为：优于葵花籽油和高油酸葵花籽油。

最后的思考

橄榄果渣油是一种被广泛误解的橄榄油。

与初榨和特级初榨橄榄油不同，它是通过加热和化学方法获得的。因此，它缺乏最高级别橄榄油的感官品质和健康益处。

尽管如此，橄榄果渣油还是有一席之地的。它比初榨或特级初榨橄榄油便宜，比其他食用油和黄油更健康。

如果生产正确，橄榄果渣油比许多替代品更适合烘焙和煎炸。

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