除橄榄油外，橄榄是地中海饮食的主要成分，并出现在许多传统的意大利食谱中，但通常不认为它们是真正的 “食材”，常常被现代创意美食所忽略。
最近在IdentitàGolose芝加哥（IdentitàGolose Chicago）举办的课程重点关注烹饪传统和创新，这是第一次在Eataly的La Scuola举办的漫游意大利烹饪大会。
邀请意大利和美国厨师来解释活动组织者选择的不同意大利食材。
作为IdentitàGolose的创始人，保罗·马尔基（Paolo Marchi）指出 “意大利在进步-它不仅由意大利面和比萨制成，而且继续考虑自己的美食文化。 这就是为什么重要的是要展现我们传统的当代面貌。”
因此，在上了一堂关于松露的课程之后，意大利厨师Davide Oldani（以 “米兰附近科纳雷多（Cornaredo）的D'O的“流行”美食）和克利夫兰出生的李·沃伦（厨师和芝加哥北哈尔斯特德街Boka餐厅的合伙人）必须找到一种在食谱中加入橄榄的方法。
他们光荣地做到了。
沃伦（Wolen）非常擅长改造蔬菜，通常是在林肯公园（Lincoln Park）的农贸市场上亲自挑选蔬菜，成为他富有想象力和诱人菜肴的主要特征。
在Identità，他创造了一个食谱，其中橄榄起着至关重要的作用。 烤花椰菜配黑橄榄，牛至和无花果是一道绝妙的菜，每种成分都具有浓郁而独特的味道。 将花椰菜简单地在锅中烤至所有面变黑，然后加入五香的橄榄蛋黄酱，牛至风味的面包屑，切碎的橄榄，烤杏仁和新鲜无花果切成薄片，然后浸泡在雪利酒醋汁中。
奥尔达尼（Oldani）提出了灵感来自意大利典型乡村烹饪的食谱，但又运用了自己的创造力，使不同的口味和质地发挥作用，以达到最终的平衡。 他的黑橄榄大菱t是完美的菜，体现了他的简约，可检测的口味以及时令和廉价食材的理念。
传统技术称为 ““ carpione”（主要成分，通常是鱼，是通过将其浸泡在醋和酒中过夜而制成的，或者在烹饪后再使用的） “厨师焕发青春”。 他用澄清的黄油煮了大菱t，尽管它的味道没有改变，但圆度却很好。 然后，通过使酸甜洋葱的味道更浓郁，形成了通常的酸味，从而平衡了这种圆度。 “最后，将黑橄榄酱与水和玉米粉混合即可制成黑橄榄酱。
塔吉斯卡（Taggiasca）橄榄被用来制作酥脆的威化饼：将其去核并与火腿混合，与黄油和甘草粉混合，然后在烤箱中短时间煮熟。
本篇 “将“硬皮”放到鱼上，并伴以可可豆磨碎，增强了橄榄的苦味，使菜味清脆。
