`科学家在意大利开发出凝胶状特级初榨橄榄油 - Olive Oil Times

科学家在意大利开发出凝胶状特级初榨橄榄油

九月15,2021
保罗·德安德雷斯

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凝胶特级初榨橄榄油 (EVOO) 可能很快 代替固体饱和脂肪 和反式脂肪在许多不同的食品制剂中,提供具有 EVOO 感官和抗氧化特性的不饱和脂肪替代品。

研究人员设计了一种将特级初榨橄榄油捕获在自组装分子网络中的方法,发现这种形式的特级初榨橄榄油不会失去其独特的品质。 他们还发现,这些被称为油凝胶的网络在储存过程中为 EVOO 提供了更好的质量保护。

我们可以利用油凝胶在储存过程中保护特级初榨橄榄油的酚类电荷。- Marilisa Alongi,乌迪内大学博士后研究员

我们已经测试了不同的特级初榨橄榄油油凝剂,以更好地了解最终产品的性能,”乌迪内大学农业、食品、环境和动物科学系的博士后研究员 Marilisa Alongi 说。 Olive Oil Times.

另见: 研究更新

烘焙食品、饼干、酥皮糕点和饼干是我们测试过的一些应用,”她补充道。

乌迪内大学同一系的教授 Sonia Calligaris 说,多年来,研究人员越来越多地试验油凝胶解决方案。

目前,研究人员正在研究 凝胶化” Coratina 特级初榨橄榄油,以查看生成的结构 奶油”产品可用作某些补充剂和烹饪原料的替代品。

油凝胶生产过程包括将特级初榨橄榄油加热至 60 ºC 或 90 ºC,具体取决于制备过程中使用的胶凝剂的熔化温度。 据研究人员称,特级初榨橄榄油的多酚成分 没有显示出明显的变化 在受控加热环境中的过程中。

能够在室温下保持其结构,油凝胶自立质地因用于构建结构化网络的不同添加剂而异。

然后测试所得产品以了解特级处女发生了什么 储存期间的橄榄油质量. 研究人员随后评估了 羟基酪醇、酪醇和α-生育酚以及这些水平在不同储存条件下如何随时间变化。

在我们的实验室过程中,我们看到在 多酚,但我们已经知道在加工过程中可以轻松地将其最小化,以便我们可以利用油凝胶在储存过程中保护特级初榨橄榄油的酚类电荷,”Alongi 说。 同时还部署了它的新形式,例如,可以将其散布在一片面包上。”

在特定结构的特级初榨橄榄油中发现酚类化合物时,似乎受到特级初榨橄榄油传统上经历的氧化现象的高度保护,”Calligaris 补充道。

一种被测试的油凝胶显示出比其他油凝胶更高的稳定性,但甚至比非结构化的特级初榨橄榄油更稳定。

为什么会发生这种情况以及这些保护机制如何工作是我们必须进一步探索的问题,”Calligaris 补充道。 我们的猜测是,有助于构建捕获特级初榨橄榄油所需的网络的化合物也会使氧气远离它。”

研究人员补充说,特级初榨橄榄油凝胶产品引起了橄榄油界的兴趣。

除了质地和储存,科学家们还在研究油凝胶的生物利用度。 研究人员解释说,凝胶网络有可能在消化过程中保护特级初榨橄榄油的生物活性成分,从而提高它们的生物利用度。

科学家们补充说,虽然欧洲和国外都计划进行进一步的研究,但这些新产品进入市场的道路并不简单。

例如,在欧洲,我们有一些规定定义了一些限制,但最大的障碍可能是由于特级初榨橄榄油的社会文化根源,”Calligaris 说。

当我们谈论 EVOO 时,我们谈论的是一种具有强烈象征意义和 强大的文化联系,因此必须以正确的方法引入创新,”Calligaris 和Alongi 总结道。





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