最近发表的一篇 根据一项研究， 西班牙研究人员建议在清洗过程中加热橄榄，以提高产量和质量。
大多数橄榄种植者将水果保存和运输在冷藏库中。 冷藏可减缓细菌生长并有助于停止发酵。
然而，由于误差幅度很小，使冷橄榄达到适当的加工温度可能具有挑战性。
另见：冷压的真正含义是什么？橄榄油加工 从研磨开始，将橄榄研磨成糊状。 然后将糊状物倒入搅拌机中，在那里缓慢搅拌或混合。 Malaxing 将油滴聚集成更大的油滴，有助于提高产量。
较暖的糊状物在消化不良时会产生更多的橄榄油。 然而，这种额外的热量会导致所需的故障 多酚.
油也会被氧化，从而大大缩短其保质期。 根据欧盟法律，没有橄榄油被标记为 “特级初榨”可能会在 27 ºC 以上的温度下发酵。
如果糊状物太冷，油的产量和质量都会受到影响。 较冷的萃取会产生较少的酚类物质，而这些酚类物质会使特级初榨橄榄油具有独特的气味、味道和味道。 对健康的益处.
一个 2019 年的意大利人 根据一项研究， 发现在 20 ºC 下处理不当的橄榄油中的酚类物质比在 25 ºC 下处理不当的橄榄中的橄榄油少 27%。
解决这个问题的典型方法包括加热橄榄酱。 超声波和微波加热器和热交换器是可用的，但它们需要在资金、安装和能源消耗成本方面进行大量投资。
Eddy Plasquy 和 José María García Martos 是西班牙格拉萨研究所（脂肪研究所）植物产品生物化学和分子生物学系的研究人员，他们决定在橄榄被压碎之前对其进行加热。
在压碎之前，橄榄会在工业桶中清洗以去除污垢、化学物质和杀虫剂。 用于清洗这些橄榄的水通常为 10 ºC 至 12 ºC。
Plasquy 和 Garcia 没有使用冷水，而是将橄榄浸泡在 25 ºC 至 40 ºC 的加热工业浴缸中。
压碎的冷橄榄糊在搅拌过程中仅达到 12.1 ºC 至 17.6 ºC 之间的温度。 橄榄酱在热水中浸泡 15 到 45 秒后始终达到 27 ºC。
热水箱比目前可用的解决方案更便宜、更节能。 加热橄榄厂的洗涤箱也比关闭生产线安装新设备简单得多。
