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西班牙研究提出了更有效的方法来改造冷藏橄榄

六月2,2021
凯纳兹·菲兰(Kenaz Filan)

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最近发表的一篇 根据一项研究, 西班牙研究人员建议在清洗过程中加热橄榄,以提高产量和质量。

大多数橄榄种植者将水果保存和运输在冷藏库中。 冷藏可减缓细菌生长并有助于停止发酵。

然而,由于误差幅度很小,使冷橄榄达到适当的加工温度可能具有挑战性。

另见: 冷压的真正含义是什么?

橄榄油加工 从研磨开始,将橄榄研磨成糊状。 然后将糊状物倒入搅拌机中,在那里缓慢搅拌或混合。 Malaxing 将油滴聚集成更大的油滴,有助于提高产量。

较暖的糊状物在消化不良时会产生更多的橄榄油。 然而,这种额外的热量会导致所需的故障 多酚.

油也会被氧化,从而大大缩短其保质期。 根据欧盟法律,没有橄榄油被标记为 特级初榨”可能会在 27 ºC 以上的温度下发酵。

如果糊状物太冷,油的产量和质量都会受到影响。 较冷的萃取会产生较少的酚类物质,而这些酚类物质会使特级初榨橄榄油具有独特的气味、味道和味道。 对健康的益处.

一个 2019 年的意大利人 根据一项研究, 发现在 20 ºC 下处理不当的橄榄油中的酚类物质比在 25 ºC 下处理不当的橄榄中的橄榄油少 27%。

解决这个问题的典型方法包括加热橄榄酱。 超声波和微波加热器和热交换器是可用的,但它们需要在资金、安装和能源消耗成本方面进行大量投资。

Eddy Plasquy 和 José María García Martos 是西班牙格拉萨研究所(脂肪研究所)植物产品生物化学和分子生物学系的研究人员,他们决定在橄榄被压碎之前对其进行加热。

在压碎之前,橄榄会在工业桶中清洗以去除污垢、化学物质和杀虫剂。 用于清洗这些橄榄的水通常为 10 ºC 至 12 ºC。

Plasquy 和 Garcia 没有使用冷水,而是将橄榄浸泡在 25 ºC 至 40 ºC 的加热工业浴缸中。

压碎的冷橄榄糊在搅拌过程中仅达到 12.1 ºC 至 17.6 ºC 之间的温度。 橄榄酱在热水中浸泡 15 到 45 秒后始终达到 27 ºC。

热水箱比目前可用的解决方案更便宜、更节能。 加热橄榄厂的洗涤箱也比关闭生产线安装新设备简单得多。





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