` 加州大学戴维斯分校的大厨埃斯库什牛油偏爱当地橄榄油- Olive Oil Times

加州大学戴维斯分校戴维斯分校主厨在当地橄榄油中涂黄油

八月29,2012
南希·弗拉格

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用橄榄油世界烹饪UC戴维斯大厨避开黄油,在当地的橄榄油偏爱黄油的情况下

行政总厨鲁本·安德拉德(Ruben Andrade)的烹饪作品几乎不使用黄油。 他不在乎黄油,并说这对人们的健康有害。 取而代之的是,他在几乎所有产品中都使用了特级初榨橄榄油,因为橄榄油更健康,用途更广,并增加了风味。

作为加利福尼亚大学戴维斯分校的Gunrock Pub and University Catering的行政总厨,安德拉德(Andrade)的食材和菜单都有很大的自由度。 在他的领导下,餐厅和餐饮业务既有校园,也有本地种植的有机和可持续产品。

为了体现从农场到餐桌的敏感性,他在创作中使用了学生种植的蔬菜,校园饲养的牛肉,校友酿制的大啤酒和当地种植的橄榄油。 他使用的XNUMX%的石油是由加利福尼亚大学戴维斯分校与加利福尼亚橄榄牧场合作生产的。

他选择的橄榄油是 “ Gunrock”,以大学吉祥物野马的名字命名。 他说,这种油很美味,但具有独特的品质,需要明智地在食品中使用。 该油具有草本风味,略带刺激性。 他偶尔会使用 “筒仓”混合,因为它具有水果和花香的质感。

安德拉德(Andrade)在大学就餐服务已有XNUMX年了。 在此之前,他曾在加州里弗赛德,蒙特雷和萨克拉曼多的餐厅工作。 在他早年的时候,他对自己做出了承诺, 当我成为主厨时,我将始终使用橄榄油代替黄油,”安德拉德说。 他认为,橄榄油可以做黄油所能做的所有事情,只会做得更好。

质量很重要。
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摆在每张桌子上的迷迭香面包配以橄榄油和香醋。 大多数餐厅顾客喜欢将其浸入其中,然后再浸入其中,并且他们不会错过面包中更传统的黄油。

大厨安德拉德 夏季菜单中的“马拉喀什鸡”菜式是北非风味,灵感来自黑橄榄,杏干,无花果以及结合橄榄油,红糖和红酒的酱汁。 通过出售这道菜赚来的一部分钱去了非洲的学校,为小学生买午餐。

另一个菜单上的最爱是草莓田沙拉,配以橄榄油和注入苹果的香醋调味料。

安德拉德最喜欢的工作是他的团队品尝不同的油和醋,并尝试将其用于新菜肴中。 如果确实不错,我们会在Pub菜单上尝试它的特殊功能,如果人们喜欢,我们会将其添加到餐饮菜单中。”

随着加利福尼亚州和当地橄榄油产量的增加,大厨安德拉德(Andrade)应该有很多橄榄油选择,以激发他未来的烹饪创新。

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