过滤橄榄油还是未过滤橄榄油？消费者的选择

虽然大多数消费者选择过滤过的橄榄油，但仍有部分人更喜欢浑浊的外观。哪种更好呢？

橄榄油的生产是指从橄榄果中提取油脂的过程，这一过程在榨油厂中包含一系列工序。

橄榄采收后，会被运送至榨油厂，经过清洗并压榨成浓稠的果泥，随后进行一项名为“揉搓”（或称“揉捏”）的工序。揉搓是至关重要的一步，它能促使油滴聚合，形成更大的油滴。

不难理解，旨在长期保存的食物必须尽可能洁净，经过过滤，并储存在不锈钢容器中。——马蒂亚·巴尔丘利，厨师兼橄榄油爱好者

随后，果泥被送入离心机，通过高速旋转将油与果肉、果核及水分分离。

最后，所得的橄榄油会被输送到一台较小的离心机——分离机——中，该设备能去除油中大部分残留水分和悬浮固体。

至此，橄榄油便诞生了。若其符合特定的质量和感官标准，则被归类为特级初榨橄榄油，具备最高品质橄榄油所提供的所有健康益处。

加工过程完成后，生产商有两种途径可将橄榄油推向市场。

他们可以不经过滤，直接将橄榄油装瓶。另一种选择是根据所采用的技术对橄榄油进行过滤或澄清。过滤（或澄清）能去除任何残留的固体颗粒和水分。

过滤橄榄油与未过滤橄榄油之间的第一个明显区别在于外观：未过滤橄榄油因油中残留的固体物质而呈不透明且浑浊的状态，而过滤橄榄油则更明亮、更透明，且不含杂质。

橄榄油过滤本身就是橄榄油生产中的一个重要环节。

橄榄油生产国组成的政府间组织——国际橄榄油理事会（IOC）建议对橄榄油进行过滤，以去除任何固体微粒和水分，从而延长油品的保质期。

市面上大多数特级初榨橄榄油都经过过滤。

未过滤的橄榄油，也称为浑浊油、蒙尘油或新橄榄油，产量较少，但受到部分消费者的青睐，他们认为与过滤橄榄油相比，未过滤橄榄油的风味和香气更浓郁，且更能保留其多酚。

多酚是橄榄油（尤其是特级初榨橄榄油）中的一种生物活性化合物，正是它赋予了橄榄油诸多健康益处。因此，部分消费者会专门寻找多酚含量高的（或称高酚类物质的）特级初榨橄榄油。

在过滤方面，橄榄油生产商之间尚无统一标准。有些生产商不进行过滤，而另一些则会额外进行过滤，以获得更清澈的成品。

过滤能使橄榄油的风味和香气更加纯净，对多酚及其他有益化合物的含量影响极小，并能延长橄榄油的保质期。

雅典装瓶及出口公司Olico Brokers的出口经理埃莱夫塞里亚·卡斯菲基（Eleftheria Kasfiki）表示，过滤是必不可少的，它能保护特级初榨橄榄油及其所有品质。

卡斯菲基不同意“未过滤橄榄油能保留感官特性”的说法，因为由橄榄果肉颗粒、水分和人造黄油（橄榄油在瓶中发酵产生的副产物）组成的沉淀物会逐渐在瓶底形成，从而改变风味并缩短橄榄油的保质期。

她补充道，橄榄油过滤——尤其是生产特级初榨橄榄油时——是一个要求极高的工艺，需要投入设备并具备专业技术才能有效完成。

“橄榄油过滤能去除水分及油中的残留物，使其清澈透明，适合直接食用，”卡斯菲基表示。“只有在早收特级初榨橄榄油（olio novello）的情况下才会省略过滤步骤，这种油每季仅在约三个月的时间内向消费者供应。”

据意大利厨师兼橄榄油爱好者马蒂亚·巴尔丘利（Matia Barciulli）介绍，部分消费者偏爱未过滤橄榄油，这其实是过去的遗风。

“人们会回想起那个生产过程完全依赖手工的时代，当时唯一的过滤方式是表面分离，而这个过程会引发发酵，”他说。

“在当今时代，我们本不该还在争论橄榄油的过滤问题，”巴尔丘利补充道。“很容易理解，那些需要长期保存的食物必须尽可能干净，经过过滤，并储存在不锈钢容器中。”

“很多时候，我走进超市，看到人们盯着那瓶难看的透明橄榄油，瓶底沉淀着一厘米厚的褐色物质，”他继续说道，“我会向他们解释，他们手里拿的其实是一瓶变质的油，里面还困着一些不想要的风味。”

总体而言，由于其清澈透明的质地，过滤橄榄油比未过滤橄榄油更受消费者青睐。

过滤橄榄油还具有更长的保质期；未过滤橄榄油更容易受热和光的影响，因此应比过滤特级初榨橄榄油更快食用。

未过滤橄榄油常受到怀旧型消费者的青睐，他们寻求刚压榨出的橄榄油，以便立即食用或在数月内饮用。

过滤橄榄油与未过滤橄榄油在营养成分（如多酚）上的差异微乎其微。毕竟，橄榄油中的多酚含量主要取决于橄榄的品种和产地，以及榨油厂的正确加工工艺，而非过滤过程。

无论如何，选择过滤或未过滤的特级初榨橄榄油，终究取决于口味和个人偏好。

只要橄榄油的过滤操作得当且时机恰当，其成果对生产者和消费者而言都将大有裨益。