“冷压”到底是什么意思？

在橄榄油还靠压榨机生产的时候，这个词指的是新鲜果实的第一道榨油。如今，它却成了一个毫无意义的流行词，随处可见地印在各种瓶子上。

在超市货架和农贸市场摊位上陈列的初榨橄榄油和特级初榨橄榄油瓶身上，经常会出现“冷压”、“初榨”和“初次冷压”等字样。

这些过时的生产术语旨在暗示该油品质上乘，是在传统榨油坊中通过首次压榨获得的，且未受过高温度影响，从而保留了其芬芳的香气、风味以及许多有益健康的特性。

然而，如今绝大多数特级初榨橄榄油都是使用离心机而非压榨机生产的，因此这些术语更多是营销噱头，而非实际生产工艺的描述。

如今，初榨和特级初榨橄榄油通常在低于 27 °C（80.6 °F）的温度下提取。

在较高温度下提取的橄榄油将无法具备初榨和特级初榨橄榄油所必需的感官和化学成分，因此“冷压特级初榨”这一术语便显得多余。

这些术语从何而来？

直到二十世纪中叶，橄榄油几乎完全使用传统压榨机或液压压榨机制作，“初榨”一词描述的是由新鲜采摘的橄榄制成的初榨和特级初榨橄榄油。

由于橄榄在深秋和初冬收获，果实运抵榨油厂进行加工时仍处于低温状态。从压榨机中渗出并滴入下方容器中的油，只要符合相应等级的质量特征，即为初榨或特级初榨橄榄油。

在首次压榨从橄榄中提取出最佳油分后，许多生产商会向剩余的果核和果肉中加入热水，并再次进行压榨。

热水的温度会带走油中的香气，耗尽其中的多酚，并导致风味变差。因此，第二次压榨的油品质远不如第一次，通常被用作灯油——由此得名“灯油”（lampante）。

如果橄榄油不是通过压榨制成的，那它是如何生产的？

如今，符合初榨或特级初榨标准的橄榄油均采用无过度加热的萃取工艺，这反映了橄榄油压榨厂在过去几十年间的技术革新。

橄榄通常在秋冬季节采收——如今越来越多地在夜间进行——并迅速进行压榨，以避免热量导致的品质降解。

橄榄不再通过传统压榨，而是直接倒入金属破碎机中。待橄榄被碾碎成糊状并经过“揉榨”（即缓慢搅拌或混合，促使微小油滴聚合成较大油滴）后，所得橄榄糊会被转移至离心机中，将油与其他物质分离。

现代榨油工艺将橄榄浆的温度控制在27°C以下，以保留油中的香气、风味及有益成分。

事实上，任何未在严格控制温度下萃取的油，在经过品鉴小组或化学分析后，都无法被认定为初榨或特级初榨橄榄油，这使得“冷压”或“冷萃”特级初榨橄榄油这一表述变得多余。

欧盟赋予“初次冷压”新定义

尽管“初次冷压”和“冷萃取”在特级初榨橄榄油标签上大多是毫无意义的标注，但欧盟已着手改变这一现状。

这个由27个成员国组成的贸易集团已对这两个术语制定了法律定义，旨在将传统工艺生产的橄榄油与现代竞争对手区分开来。

欧盟在其橄榄油营销标准法规中写道：“‘初次冷压’标识仅可用于通过传统液压压榨系统，在27°C以下温度对橄榄浆进行首次机械压榨而获得的特级初榨或初榨橄榄油。”

“‘冷萃取’标识仅适用于通过沥滤或离心法处理橄榄浆，且在27°C以下温度下获得的特级初榨或初榨橄榄油。”

如何辨别真正的特级初榨橄榄油

“冷压”、“初榨”和“初次冷压”等术语常被用来让消费者相信他们购买的橄榄油品质上乘。

在欧盟以外，关于这些术语的使用几乎没有相关规则或法规，因此它们可以被用于任何类型的橄榄油。

真正重要的术语是“初榨”和“特级初榨”，这意味着该橄榄油符合该等级的国际公认质量标准。

《世界顶级橄榄油官方指南》收录了来自数十个国家的五百余款优质特级初榨橄榄油的专家评测及详细信息。