莱昂纳多·科拉维塔与加州大学戴维斯分校橄榄油报告

带着怀疑——这就是意大利橄榄油界看待加州大学戴维斯分校橄榄油中心最近这份备受争议的报告的态度。这项与澳大利亚油脂研究实验室合作进行的研究，对大众市场和超市自有品牌的特级初榨橄榄油，以及加州生产商的橄榄油进行了检测。  大多数意大利本土及进口橄榄油未能通过感官和化学检测，而几乎所有加州样本均通过了测试。该研究被视为一种为加州橄榄油开拓市场的手段，且带有保护主义色彩。尤其值得注意的是，这项研究是由加州橄榄油委员会以及两家受测的加州品牌资助的。

意大利媒体对此研究的报道寥寥无几。消费者周刊《Il Salvagente》和专注于油品与葡萄酒的网络媒体《Teatro Naturale》均刊登了关于加州大学研究的一篇文章，并讨论了测试的有效性，两者均认为这项有失公允的研究偏袒了加州生产的特级初榨橄榄油。为撰写本文，我们已联系Colavita、Filippo Berio、Bertolli和Carapelli，征求他们对加州大学戴维斯分校研究的看法。 Bertolli和Carapelli虽为历史悠久的意大利企业，但目前均由西班牙公司Grupo SOS控股。截至发稿时，仅Colavita同意就该研究回答我们的提问。

负责科拉维塔坎波巴索出口办公室及运营事务的恩里科·科拉维塔（Enrico Colavita）通过电话表示，公司曾考虑就加州大学的研究发布声明，但最终决定放弃，因为“这可能会造成更大的混乱”。当被问及对特级初榨橄榄油检测这一概念的看法时，他告诉《橄榄油时报》自己欢迎检测：“是的，我们支持检测，支持在国际上就标准和方法达成一致的检测。”经过简短交谈及数日后，笔者受邀前往该公司位于波梅齐亚的工厂，旨在探讨加州大学戴维斯分校的研究报告并参观其生产设施。这里正是他们包装特级初榨橄榄油的地点。该公司距离罗马24公里（15英里），坐落于通往南方的古罗马道路——劳伦蒂娜大道（Via Laurentina）沿线。波梅齐亚地区主要为工业区。

董事长恩里科·科拉维塔与总经理莱昂纳多·科拉维塔是兄弟，共同执掌这家家族企业。几代以来，科拉维塔家族一直在莫利塞大区的坎波巴索省生产橄榄油。莱昂纳多这样描述他们的家乡：“圣埃利亚·皮亚尼西有2000名居民，其中至少30%的人姓科拉维塔。” 他们的父亲从事橄榄油包装业务，这与种植和压榨橄榄不同。莱昂纳多的儿子乔瓦尼是科拉维塔美国公司的总裁，现居纽约；莱昂纳多的女儿卡拉担任类似首席财务官的职务，目前在纽约工作四个月，但通常在意大利。恩里科的儿子安德烈是销售总监；他的另一个儿子保罗在罗马上大学，毕业后将加入公司。 该公司在意大利雇佣了60名员工，在美国雇佣了70名，对于这样一家知名企业来说，这些数字似乎微不足道。科拉维塔的主要产品是特级初榨橄榄油，销往近70个国家，其80%的收入来自出口。他们不讨论以货币计价的销售额，而是更倾向于表示他们的目标是每年销售1500万升。 去年（2009年）他们虽未达到这一目标，但今年已弥补了去年的缺口。

位于纽约州海德公园的美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）内的科拉维塔意大利美食与葡萄酒中心，以及该公司对运动员（主要是女性）的赞助，都帮助其保持了高知名度。莱昂纳多和恩里科都积极参与各类协会活动，以推动并提升意大利食品行业的知名度。 科拉维塔家族是意大利工业家联合会（Confindustria）的成员，该组织代表制造业和服务业。意大利食品工业协会（Federalimentare）是意大利工业家联合会下属的食品行业分支机构，也是他们合作的主要组织。莱昂纳多是意大利橄榄油工业协会（ASSITOL）的创始人。他刚刚结束了连续四届、每届两年任期的主席职务，这是章程规定的最长任期。他表示，明年等一年期限届满后，他将重新担任主席。

在加州大学戴维斯分校的研究中，科拉维塔的特级初榨橄榄油接受了检测，结果显示一瓶合格，两瓶不合格。该研究于7月发表后，科拉维塔的分析师对加州大学戴维斯分校检测过的同一批次产品进行了复检。科拉维塔是一家热衷于检测的公司，会从生产的每批产品中保留三份样本。莱昂纳多表示，这个被称为“圣器室”的样本室是整个公司最美丽、最重要的房间。 房间内从地板到天花板都堆满了金属货架，每个批次的样品都按日期排列。莱昂纳多这样评价这个房间：“人们喜欢谈论可追溯性，但这才是真正的可追溯性。”他还提到，负责检查食品行业的警察在来检查时，都会对这个房间感到惊叹。一位警察曾对莱昂纳多说：“终于！有人是按照上帝希望我们那样工作的。”

他们保留这些样本，是为了检测产品随时间推移的品质变化，以备发生纠纷、召回、类似“泰诺事件”的情况，或是应对加州大学戴维斯分校那样的研究。 在圣器室存放30个月后，样本会被倒入灯用橄榄油容器中。该公司采用儒略历（年份、代表当年天数的1至365之间的数字，以及具体时间）来生成批号——这是一种常见做法——而样本室中的批次则按包装月份分组。

他们检测了戴维斯研究中使用的所有批次，发现均为特级初榨橄榄油。其中一个研究批次——即在洛杉矶购买的那瓶——是加州大学戴维斯分校检测过的最古老的样本之一，甚至可能是最古老的。 这瓶在洛杉矶购买的橄榄油虽未标注“最佳食用日期”，但其批次号为 L0816208042（批次、2008年、该年的第162天、上午8点42分），这意味着它于2008年6月11日装瓶——比戴维斯研究对其进行检测早了21个月。 2008年装瓶的橄榄油虽有陈化迹象，但仍通过了内部检测。科拉维塔（Colavita）不排除洛杉矶那瓶因储存不当导致检测未通过的可能性。自2010年初起，该公司已在美国市场的瓶装产品上标注“最佳食用日期”。此前零售商一直不愿标注该日期，而外包装纸箱上始终印有“最佳食用日期”。

2008年的橄榄油装在透明瓶中。除了时间流逝，高温和光照也会导致特级初榨橄榄油变质。超市刺眼的灯光往往昼夜不停地照射。使用深色玻璃瓶装有助于保存橄榄油，关于这一点，恩里科·科拉维塔表示：“即使消费者想看橄榄油的颜色，我们也正全面转向使用深色瓶。” 另一瓶油未能通过加州大学戴维斯分校的感官和化学检测。由于科拉维塔的检测属于内部测试，质量控制分析师塞韦里诺·斯波拉多雷表示，这些结果不能像独立实验室出具的报告那样被视为科学依据。尽管如此，内部检测仍能让他们安心。

科拉维塔公司负责包装“瑞秋·雷全意产特级初榨橄榄油”。加州大学戴维斯分校的研究也对该橄榄油进行了检测，结果显示一款合格，两款不合格。与科拉维塔品牌一样，瑞秋·雷橄榄油也未能通过加州大学戴维斯分校的感官和化学检测。  当恩里科·科拉维塔（Enrico Colavita）谈及检测的总体理念时，他表示：“是的，我们支持检测，但前提是检测标准和方法必须获得国际认可。”他此言既表达了对该研究存在缺陷的看法，同时也支持国际橄榄油理事会（IOC）针对该研究的声明——该声明也持相同观点。

波梅齐亚工厂除了包装科拉维塔和瑞秋·雷品牌的橄榄油外，还包装圣塔萨比纳（Santa Sabina）——这是科拉维塔家族收购的一个受欢迎的拉齐奥品牌，以及他们自己创立的莫利沃（Molivo）品牌。这些橄榄油的等级和产地各不相同。他们从莫利塞、普利亚、西西里、托斯卡纳和翁布里亚的制造商处采购受保护原产地名称（DOP）认证的橄榄油，并在发货给客户前将这些油储存在此。 而坎波巴索工厂则生产调味橄榄油以及该公司橄榄油浸渍蔬菜系列产品。新泽西州林登工厂负责包装深受美国消费者喜爱的科拉维塔芥花-橄榄混合油。

伦佐·卡萨格兰德是波梅齐亚工厂的厂长。他的职业生涯始于喜力啤酒公司；随后在联合利华工作多年，起初负责油籽、人造黄油和蛋黄酱业务；后来转入联合利华的橄榄油部门，协助该公司实现成为全球橄榄油领导者的目标。（约2008年，联合利华改变战略，完全退出了橄榄油市场。） 1998年，当联合利华将波梅齐亚工厂出售给科拉维塔家族时，卡萨格兰德留任。很明显，科拉维塔家族以及我接触到的员工们都对这位先生怀有极大的敬意。他负责打造科拉维塔的独特风味，通过调配特级初榨橄榄油来满足科拉维塔客户的期待。他为人温和，做事严谨。

在我到访当天，卡萨格兰德耐心地带我参观了工厂。我向他询问了加州大学戴维斯分校的检测报告，尽管他一向沉着冷静，但此刻仍流露出些许不耐烦。卡萨格兰德说：“测量道路或布料时，我们必须使用统一的标准。而加州的研究却采用了尚未被普遍接受的测量方法。” 关于加州大学戴维斯分校测定的1,2-二酰基甘油和焦吡嗪，卡萨格兰德表示：“这些参数在欧洲，特别是意大利，已被测试了十多年。 经过测试后，欧洲共同体认定这些检测方法不可靠。”同样，国际橄榄理事会也拒绝了这些方法，有人认为，加州大学戴维斯分校研究报告的作者明知该组织已拒绝这些方法，却仍建议其采用，这种做法实属不诚实。他们本可以建议理事会重新考虑其决定，但他们并没有这样做。

卡萨格兰德进一步解释道，这些检测会产生矛盾的结果（假阳性或假阴性），且采收时的天气、热和光的暴露、陈化以及品种类型都会导致检测结果失准。 1,2-二酰基甘油（研究中简称DAG）和焦卟啉（研究中简称PPP）检测法，最初是用于筛查被脱臭精炼油掺假的橄榄油的方法。

卡萨格兰德认为该研究存在诸多问题。其中一个令他担忧的点是，加州和澳大利亚的实验室并未进行完全相同的检测，而是采用了不同的检测方法。 另一个问题是，第二组评审小组并未重复感官测试——这本是样本不合格时普遍采取的措施。我问他是否确定他们没有重复测试，他回答说：“对于每个采样批次，澳大利亚仅收到每家商店购买的三瓶橄榄油中的一瓶。这意味着澳大利亚实验室对所有化学分析和感官评价都是基于同一瓶样本进行的。”

“这就是为什么无法重复感官评估。而且，他们也没有澄清这一点。” 问题清单还包括样本量过小、橄榄油陈化时间各异，以及该研究由利益相关方资助。卡萨格兰德还表示，

“除此之外，采样方式对于建立合理的基准至关重要，这能确保所有产品在仓库和货架上的储存条件（光照、温度、货架上产品的周转速度）均一致。与在不同连锁店购买的进口产品不同，这五款加州橄榄油均购自同一连锁店。”

卡萨格兰德所说的“连锁店”是指，加州橄榄油均专购自全食超市（Whole Foods），而进口品牌则购自贝莱尔（Bel Air）、好市多（Costco）、诺布希尔（Nob Hill）、拉尔夫斯（Ralphs）、世福（Safeway）和沃尔玛（Walmart）等商店。

他表示，此类测试虽可在内部进行（科拉维塔常对其他公司的橄榄油进行检测），但绝不应对外公布，因为其未采用公认的检测标准，且远未达到严谨的科学标准。

莱昂纳多·科拉维塔和我简短地讨论了掺假问题以及汤姆·穆勒2007年在《纽约客》上发表的题为《滑头生意》的文章，科拉维塔说：“我们在市场上的定位是中高端，也许更偏向高端。 我们付出了巨大努力才建立起声誉。他们以为我们是想为了区区几毛钱（意指几枚硬币或几美元）的小把戏而毁掉自己的名声和品牌吗？这说明他们认为我们完全是傻瓜——我的意思是，只有傻瓜才会为了区区几毛钱而毁掉自己毕生心血打造的品牌。”

伦佐·卡萨格兰德（Renzo Casagrande）与莱昂纳多·科拉维塔（Leonardo Colavita）紧密合作，负责为该品牌采购特级初榨橄榄油。质量控制分析师帕特里齐亚·帕洛托（Patrizia Pallotto）和塞韦里诺·斯波拉多雷（Severino Spoladore）为他们的工作提供支持。 他们绝大多数的橄榄油产自普利亚大区，该地区出产了意大利近一半的橄榄油。卡萨格兰德表示：“普利亚是性价比最高的产区。”少量橄榄油则来自莫利塞、卡拉布里亚和西西里岛。他们的科拉维塔特级初榨橄榄油完全由意大利产油制成。

该公司与四家经纪商合作，由其从经批准的榨油厂（frantoios）采集样本。帕洛托和斯波拉多雷会亲自走访榨油厂，考察其运营状况。致力于推广最佳实践和质量控制的意大利协会CERMET，每年会对10至15家科拉维塔的供应商榨油厂进行认证访问。在意大利，科拉维塔的瓶装和罐装产品均贴有CERMET认证标签。

公司从约50家榨油厂采购橄榄油，其中许多是长期合作的供应商。每家榨油厂的业主在与科拉维塔合作前，都必须签署一份承诺书。经纪人会走访经批准的榨油厂采集橄榄油样本，随后将样本送往波梅齐亚。 我询问为何不直接从榨油坊采购，帕洛托和斯波拉多里回答说这会太耗时，而且意味着莱昂纳多先生必须在普利亚大区四处奔波。收到样品后，卡萨格兰德和莱昂纳多·科拉维塔会对橄榄油进行品鉴，期间两人绝不互相看对方，以免面部表情相互影响。

我向莱昂纳多·科拉维塔询问卡萨格兰德敏锐的感官能力，他回答说：“总监不喝酒、不抽烟，也不喝咖啡。”帕洛托和斯波拉多里会对橄榄油进行实验室检测，评估其纯度、品质以及是否符合科拉维塔的品牌标准。如果橄榄油的风味被认定合适，且价格合理或接近合理，就会联系经纪人，达成交易。 帕洛托表示：“若遇到优质橄榄油且价格合适，必须迅速行动，否则可能会被他人抢先买走。”达成购买协议后，经纪人会向科拉维塔公司及榨油厂发送包含交货日期与时间的配套文件。

在交货时，经纪人会前往榨油厂，确保装入油罐车的确实是正确的橄榄油，并封存油罐车。一旦油罐车抵达科拉维塔工厂，工作人员会核对文件是否一致，拆开油罐车的封条，并将样本送入实验室与之前采集的样本进行比对。这项检测大约需要半小时。 如果一切正常——绝大多数情况下确实如此——橄榄油就会从油罐车转移到工厂的众多储油罐中。斯帕拉多雷解释说，在转移过程中还会进行另一项检测：“将软管上的一个旋塞稍微打开，少量油液滴入容器中，以此作为油罐车全部货物的样本。 之所以这样做，是因为20年前曾有种作弊手段：卡车内设有两个隔舱，一个装优质橄榄油，另一个装劣质油。”面对如此繁复的检测流程，我不禁自问：我是否愿意成为这些人的供应商？这似乎需要经历太多检测。不过值得肯定的是，分析人员和科拉维塔斯一家都很友善——他们脸上没有那种心怀疑虑的人特有的紧绷神情。 而且，他们不会让供应商为付款而苦等。莱昂纳多说，他们的供应商喜欢与他们合作，因为他们会在交货次日支付部分款项，30天后结清余款。每辆油罐车载重30吨，价值7万欧元。

橄榄油还要接受另一项更为彻底的检测，这一过程持续四到五个小时。检测结果对于确定油料应装入哪个储罐至关重要，对卡萨格兰德调配混合油的工作也至关重要。混合油的数量在一定程度上取决于一年中的不同时节。 一月份储罐满载时，最多可混合来自8个储罐的橄榄油；而到了九月，一款调配油可能仅包含来自两个储罐的橄榄油。该公司拥有11个300吨容量的储罐、6个500吨容量的储罐以及6个60吨容量的储罐。所有储罐均由不锈钢制成。

卡萨格兰德（Casagrande）如此描述满足科拉维塔（Colavita）客户需求与期望所面临的挑战：

“对我家来说，我会选择果香型（fruttato）橄榄油。但这却成了问题。消费者向往纯正，追求美味，却不希望橄榄油带来不适感，不希望橄榄油带有辛辣味。当尝到那种辛辣味时，消费者会暗自思忖：‘这里面有问题。’ 然而，正是这种辛辣感才造就了优质橄榄油。我们必须决定是做教育者、传教士，还是单纯的生产商。这是一个巨大的两难困境。最终，我们达成了折中方案。天然抗氧化剂——多酚和生育酚——虽然会刺激味蕾，口感略显强烈，但它们正是保证橄榄油保质期和货架寿命的关键。我们生产的橄榄油，介于消费者期望与我们追求之间。”

我问卡萨格兰德不同市场是否有不同的口味偏好，他说：“我们有Colavita系列，即特级初榨橄榄油，其风味特征在世界各地都是一致的：意大利、美国、加拿大、台湾。此外还有Fruttato系列，它具有果香风味。 这款油则更具辛香特质。因此，若进行成分分析，你会发现其多酚含量高于标准产品。这是一款专为橄榄油爱好者打造的油。”每售出一瓶Fruttato，他们就能卖出二十瓶标准款。

卡萨格兰德根据库存油品，设计出一套理论上的调配配方。随后他将配方交给工厂操作员，由其将各款油按正确比例注入混合罐中进行搅拌。接着对油品进行分析并进行味觉测试。如果品质优良且具备科拉维塔的独特风味，他们就会大量生产。 卡萨格兰德和我一起巡视了工厂，参观了巨大的储油罐和橄榄油过滤车间。公司本可以从榨油厂直接购买已过滤的橄榄油，但卡萨格兰德表示：“我们认为自己的过滤技术更胜一筹。我们希望亲自完成过滤工序。”每周有四五百吨橄榄油被灌装，工厂实行一到两班制。 今天只有一条生产线在运转。到了十二月，五条生产线可能会同时运转。由于工厂高度自动化，现场人员并不多。我们看到经过消毒的瓶子被从包装中取出，瓶内充气，封闭的灌装室里正在灌装，传送带上瓶子被密封、上盖并贴上标签。 一切运转得非常迅速。现场堆放着大量托盘，每个托盘装有150箱橄榄油，均已用收缩膜包裹。卡萨格兰德表示，这些集装箱运抵美国大约需要15天。销往欧洲的橄榄油则通过卡车运输。

在我抵达波梅齐亚工厂前，已有五个集装箱装载完毕。莱昂纳多·科拉维塔带我参观样品室时，也顺便展示了医务室。医生每月来两次，员工必须每月至少去一次看医生。由医生决定哪些人员可以将纸箱搬入集装箱，哪些人员不能。我问莱昂纳多，为何要如此谨慎，对一切和每个人都进行检测。 我问他是否继承了父亲的作风。他说：“不，我从父亲那里学到的，是清洁的重要性。”他问我是否注意到工厂里气味很清新。 我并未察觉到任何气味。这是我参观的第一家包装厂，因此没有可比较的对象。他告诉我，很多橄榄油包装厂气味都很难闻。随后他详细说明，如果油渍洒在地板上，生产线会立即停机，并用酒精进行清洁。他还告诉我，据他所知，他的橄榄油是唯一获得犹太洁食认证的意大利品牌。 拉比们会不期而至，检查工厂的清洁状况，并确保员工不在工作区附近进食等。他似乎很自豪能在标签上印上那个环形“U”字——这是犹太洁食产品的标志。在美国，科拉维塔橄榄油的销量占其总销量的40%以上，因此犹太洁食认证至关重要。

安德烈亚·科拉维塔是销售总监。初见他时，我不禁怀疑这位年轻人是否真的能胜任销售总监一职。但交谈片刻后，所有疑虑便烟消云散。他平易近人——这在销售工作中恐怕至关重要——而且英语说得非常流利。

安德烈亚谈到他们的市场时说：“除美国外，最大的市场是意大利、澳大利亚、日本、巴西和加拿大。”关于美国市场，他表示：“我们的产品遍布各地，其中东海岸、西海岸以及芝加哥地区的市场最为强劲。”他认为美国消费者对橄榄油非常了解。他说，意大利人只是单纯想要橄榄油——人们每周要消耗一瓶，而价格是主要驱动因素。

我问安德烈对加州大学那项研究的看法，他说：“我看过，也读过。老实说，这并不让我惊讶。因为过去三年里，德国也发生了完全相同的情况。

他们做了一项研究，一位德国采购员去商店挑选了所有样品。当然，意大利品牌全都是初榨橄榄油，这意味着它们质量不佳，因为存放时间太久。结果显示，德国自有品牌表现非常出色。在此之前，我们在法国也遇到过同样的情况。”他认为这些研究中存在某种民族主义倾向。

恩里科·科拉维塔大部分时间都在坎波巴索，负责管理科拉维塔的出口办公室。科拉维塔家族的成员们经常往返于这两个地点之间。恩里科·科拉维塔是一位优雅的意大利商人，堪称“标准模板”。在谈及他所称的近期“党派之争”时，他说：“你告诉我你的橄榄油很好，而我的很恶心。这对行业和消费者都没有帮助。” 他认为各地都有优质的橄榄油。明年他们计划推出“科拉维塔精选”系列，该套装包含半升装的特级初榨橄榄油，原料分别来自阿根廷、澳大利亚和加利福尼亚等新兴产区，以及西班牙、希腊和意大利。这与他们此前销售的意大利DOP（原产地保护）橄榄油套装类似。

我问莱昂纳多是否收到过收购公司的报价。“哦，当然有。而且上次是个非常不错的报价。针对科拉维塔意大利和科拉维塔美国公司的最后一次报价大约是6000万欧元（8200万美元）。一笔不小的数目。一笔不小的数目。我本会卖掉的。我常说，人生中这样的机会只有一次。当机会来临时，你必须懂得如何抓住它。” 我和弟弟把孩子们召集起来，说：‘孩子们，我们有机会卖掉公司，每人能分到3000万，过上和现在截然不同的人生。’孩子们回答说：‘好啊，我们卖。 “我们拿了钱，该怎么用？以后又该做什么工作？总不能光把钱存着。这才是我们擅长的事。”于是我们说：“既然大家喜欢这辆自行车，那就一起蹬吧。”而且，看到他们都愿意工作，这反倒让人感到积极，非常积极。”