解读橄榄油检测

2010年7月15日，加州大学戴维斯分校橄榄油化学实验室与澳大利亚油脂研究实验室合作，发布了一项关于加利福尼亚州零售店所售特级初榨橄榄油的研究报告。 许多人惊讶地发现，该研究中检测的进口橄榄油中有69%，加州产橄榄油中有10%未能达到特级初榨标准。不少橄榄油经销商因此对自身的库存产品感到担忧。

本实验室对国产及进口橄榄油样品进行分析，以确定其等级。 我们常规开展国际橄榄油理事会（IOC）的标准化学分级测试（游离酸度、过氧化值和紫外吸收），这些测试方法也用于加州大学戴维斯分校的研究中。凭借丰富的经验，我们能够分析各类橄榄油的化学特征，从非常新鲜的到相当陈旧的都有。

我们收到了来自商家的咨询，他们希望确保为客户提供优质产品，并管控橄榄油错标风险。本文旨在基于该研究结果，提供一个实用的视角，以帮助希望以可承受的成本将风险降至最低的零售商和采购商。

首先，概述戴维斯研究中采用的检测方法的可用性和成本：

• 由国际橄榄油理事会（IOC）认证的品鉴小组进行的感官测试在美国尚不可用。从10月起，位于佐治亚州布莱克利的美国农业部（USDA）实验室将提供USDA感官测试服务。预计每份样品的费用约为300美元。
• 用于确定等级的美国农业部质量标准分析测试（游离酸度、过氧化值和紫外吸收）每份样品费用低于100美元，全美约有十余家实验室可提供该服务。
• 用于检测是否掺入精炼油或非橄榄油的USDA纯度标准（真实性或正宗性）检测，每份样品费用可能高达2,000美元。美国有几家实验室可提供此类检测，包括USDA实验室。
• 德国/澳大利亚检测方法（DAGs和PPP）由澳大利亚油脂研究实验室提供。请注意，这些检测目前不属于美国农业部标准的一部分。

总结研究结果：共检测了52种橄榄油，其中仅5个品牌来自加利福尼亚州；经感官评价，30种被判定为不合格；在这30种橄榄油中，有11种在USDA/IOC化学检测中也未通过。 在这30种橄榄油中，有23种未通过德国DAGs检测，15种未通过PPP检测。为便于理解，分级规则如下：若感官或化学检测的任一标准未达标，该橄榄油即不符合所声明的等级，并将被划入较低等级。

加州大学戴维斯分校的报告提供了以下证据：

感官评定小组对非特级初榨橄榄油的检测标准极为严格

那些通过所有化学检测（包括IOC/USDA标准、DAGs及PPP标准）的橄榄油，仍被IOC认可的品鉴小组判定为不符合特级初榨橄榄油标准。 经过专业培训的品鉴师能够发现化学方法无法检测到的缺陷，例如陈旧橄榄油中的“霉味”或“酸败味”。

德国/澳大利亚检测方法似乎比现行标准更为严格

尽管德国DAGs测试既未获得IOC认可，也未被USDA采纳，但在测试的橄榄油中，该方法似乎非常擅长区分初榨等级。让我们拭目以待该方法在美国的采用情况。

在USDA/IOC的质量测试中，紫外线吸收率具有最强的鉴别能力

在本研究中，232纳米波长的紫外吸收（K232）在区分非特级初榨橄榄油方面具有最强的鉴别能力（30份样本中识别出10份）。紫外吸收是一种低成本的检测方法，在评估陈年橄榄油时最具信息量且性价比最高，特别是在橄榄油的年份、储存条件或产地存疑时。

在USDA/IOC质量检测中，大多数橄榄油通过了游离脂肪酸（FFA）和过氧化值（PV）检测

游离脂肪酸（FFA）和过氧化值（PV）对评估新鲜橄榄油至关重要，因为数值较高的油在储存过程中会更快变质。但对于年龄和产地不明的橄榄油，这些数值具有误导性，而且精炼过程也能去除高酸度和过氧化物。

超越本研究：如果您决定对橄榄油进行检测，该如何选择检测项目？应检测哪些指标？

• 标准质量检测是一个不错的起点。它们能反映橄榄油在任何阶段的质量状况。从采收之时起，直至油品装瓶上架并最终到达消费者手中，橄榄油的质量会随着时间推移逐渐劣化。 由油脂酶解产生的游离脂肪酸是早期油脂变质的良好指标。过氧化值是氧化的早期征兆：在储存期间，过氧化值（PV）会先上升，随后逐渐下降。 游离酸度和过氧化值虽无法通过人的感官察觉，但二者都是油变质的先兆，而感官测试会在油品变质后期检测到这种变质。对于陈旧的油品，随着二次氧化反应的进行，紫外线吸光度值会上升，因此成为最佳的检测指标。
• 采购方应自行设定PV、游离脂肪酸（FFA）和紫外线吸光度的可接受阈值。 如果根据经验和科学已知，榨油时游离脂肪酸（FFA）和过氧化值（PV）较低的橄榄油保质期更长，那么在采购新橄榄油时，买家可以将游离脂肪酸（FFA）的阈值设定为0.5%或更低，过氧化值（PV）设定为远低于20，K232值设定为显著低于2.5。 如本研究中的几种橄榄油那样，接近 IOC/USDA 阈值的数值表明质量较低。
• 请考虑进行感官测试。 即使没有品鉴小组（或负担不起），也有不少行业专家可以收费进行品鉴，培训买家的员工识别明显的缺陷，并就任何橄榄油的最佳特性提供建议。他们的建议可能并非旨在“认证”橄榄油，而是为了强调对消费者提供的关怀和品质。
• 根据目的选择合适的分析测试。如果您有理由担心可能存在掺假，那么您的选择包括：进行美国农业部标准中“纯度标准”部分所列的一整套测试，或者采用德国/澳大利亚的测试方法。 前者旨在检测是否掺入精炼油及非橄榄油，而后者则反映了为检测复杂低温精炼掺假方法所做的持续努力。根据您的橄榄油来源，哪种情况更可能发生？
• 务必同时确认采收日期和灌装日期。由于橄榄油易变质，保质期最长仅为24个月，因此采收日期至关重要。但灌装日期同样重要，因为橄榄油在灌装前可能已在储罐中存放了很长时间。
• 分析测试采用“合格/不合格”的判定标准，但品质劣化是一个渐进的过程。 下次您阅读橄榄油实验室报告或瓶身标签时，请记住：接近国际橄榄油理事会（IOC）或美国农业部（USDA）阈值的数值往往意味着质量较低。美国食品药品监督管理局（FDA）建议不要在油品标签上仅列出单项检测结果。这一建议是正确的，因为仅列出单项检测结果可能会产生误导——评估特级初榨橄榄油需要综合考量多个参数，且这些数值会随时间变化。

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• Agbiolab, Inc.