法国大厨将特级初榨橄榄油融入圣诞大餐

当地橄榄油的品质及其对健康的益处，使其在法国圣诞传统中占据了核心地位。

在过去30年里，法国是欧洲各国中橄榄油消费增长最显著的国家之一，消费量从1990年的2.8万吨增至2021年的12.5万吨。

消费者对其健康功效的日益关注，加上众多法国厨师的创意灵感，使特级初榨橄榄油走进了数百万法国家庭和众多餐厅的厨房。

因此，特级初榨橄榄油在法国圣诞庆典的餐桌上日益常见，也就不足为奇了。

“法国南部是最珍视特级初榨橄榄油的地方，这显然得益于该地区出产的优质橄榄油，”作家、品鉴师兼“Olio Nuovo Days”创始人埃曼纽尔·德谢莱特（Emmanuelle Dechelette）告诉《橄榄油时报》。

橄榄树在法国的历史可追溯至数千年前。古代时期，希腊人和罗马人在该地区长期驻留，催生了橄榄种植业；到了现代，橄榄种植已在普罗旺斯和奥克西塔尼等法国南部广大地区发挥了重要的经济作用。如今，当地的消费量已远远超过产量。

“自20世纪80年代以来，橄榄油在消费者中人气飙升的一个重要原因，在于人们对地中海饮食及其健康益处的广泛关注，”德谢莱特指出。

此外，近几十年来，法国烹饪界多位重量级人物已将特级初榨橄榄油作为其食谱中的主要原料，为这一世界最重要的烹饪传统之一带来了进一步的创新。

阿兰·帕萨尔（Alain Passard）便是其中一例，这位米其林二星主厨以精湛的烤肉技艺闻名。2001年，他宣布自己的餐厅将转型为素食餐厅，这一选择同时也意味着所用油脂的转变。

一年后，这一选择使帕萨尔赢得了新的米其林星级，并帮助提升了特级初榨橄榄油在法国美食爱好者中的吸引力。

“就在几年前，里昂发生了一件非凡之事，这成为特级初榨橄榄油在法国流行历程中的转折点，”德谢莱特补充道。

位于法国中部的里昂被视为该国的美食之都。这里是西拉（Sirha）展会的举办地，这是欧洲规模最大的专业餐饮、餐厅及烹饪创新盛会之一。西拉展会每两年举办一次著名烹饪大赛，该赛事以创始人保罗·博古斯（Paul Bocuse）命名，他是法国烹饪史上最重要的人物之一。

在2017年的“博古斯金奖”大赛上，来自世界各地的参赛队伍被要求制作一道纯素菜肴。这在该赛事中尚属首次。

“这道纯素菜肴让所有人感到完全意外，尤其考虑到保罗·博古斯生前最钟爱黄油和奶油。那一年，橄榄油成功抢占了风头，”德谢莱特指出。

“如今在餐厅里，越来越常见的是提供面包配橄榄油，而过去通常是面包配黄油，”她补充道。

随着圣诞季的临近，法国南部多地的橄榄种植者和橄榄爱好者纷纷庆祝橄榄丰收。他们举办各类集市，宾客们常身着传统服饰，一边欢庆一边品尝新榨橄榄油。

虽然法国传统并不排斥室内外圣诞装饰及相关休闲活动，但毫无疑问，美食准备以及餐桌上的社交和家庭聚会才是这些特殊日子的真正驱动力。

圣诞夜的晚餐多为自制，是法国家庭的重头戏。按照传统，这顿饭通常会提前很久就开始筹划，预计会持续数小时。

晚餐通常以开胃酒（餐前鸡尾酒）拉开序幕。香槟及其衍生饮品是常见的选择。

食物准备可能需要数天时间，因为其制作往往比一年中的任何时候都要复杂且丰盛。宾客们会期待品尝葡萄酒，这些酒可能根据所上菜肴的特性进行搭配。

主菜通常包括鱼类菜肴、生蚝和三文鱼，鹅肝和蜗牛也常被端上餐桌。

各式各样的沙拉常佐以油醋汁，这是法国菜的标志性特色，其中特级初榨橄榄油是关键原料之一。

广受欢迎的还有蒜泥蛋黄酱，这是一种由大蒜和橄榄油乳化而成的冷酱。“从安达卢西亚到卡拉布里亚，地中海西北部的菜系中也能找到类似的烹饪方式，”德谢莱特强调道。

喜爱肉食的家庭会端出填入栗子馅的烤鸡或火鸡，也可能准备烤鹅，通常配以烤土豆和炖苹果。

按照传统，这顿大餐通常以水果蛋糕等甜点收尾，有时还会搭配“vin brulé”——一种闻名遐迩的辛辣甜热红酒饮品。

在法国北部，圣诞夜的晚餐通常以“圣诞树干蛋糕”（bûche de Noël）收尾——这种木头形状的甜点自19世纪末起便长久地占据了法国人的餐桌。

然而在普罗旺斯，却形成了一种不同的传统，特级初榨橄榄油成为了圣诞夜甜点的核心。

“这源于一项由来已久的甜点传统，其灵感源自耶稣基督及其12位门徒——使徒们，”德谢莱特解释道。

晚餐桌上会一次性摆出十三种甜点。由于这一传统源于基督的最后晚餐，这些甜点本意是供宾客共享。因此，所有宾客都被要求至少品尝每种甜点的一小口。

在宗教传统最为深厚的家庭中，这13种甜点通常会被白桌布覆盖，并点上三支蜡烛，象征圣三一。家人会在圣诞夜及随后的三天里享用这些甜点。

作为首道分享的甜点，受使徒启发的甜点之一是“橄榄油泵”（pompe a huile），其名称源于其圆形外观，旨在模仿古代橄榄压榨机。这是一种加糖面包，唯一的脂肪来源是橄榄油。

传统规定，要制作出成功的“油泵”，必须选用现榨橄榄油和新鲜的橙花。“许多人将‘油泵’与一种叫‘福加斯’的烤面包相提并论，但它口感更干，”德谢莱特指出。

在普罗旺斯，传统上认为“油泵”是普罗旺斯圣诞场景中一个名为“开心果”的角色送给新生基督的礼物。

新鲜葡萄、白牛轧糖和黑牛轧糖、核桃、杏仁、榛子、山楂、干无花果以及葡萄干，是其余12种甜点的主要原料。