在食物准备台面上涂抹食用油可能有助于防止交叉污染
据一位研究人员称，这一新发现可能拥有多种应用，能让食品加工和制备过程更加安全且更具成本效益。
据发表在《美国化学会应用材料与界面杂志》上的一项新研究显示，在不锈钢食品加工器具上涂上一层薄薄的食用油（如橄榄油），可能有助于抑制细菌的滋生。
食用油通过填充容器表面的微小缝隙和裂纹来发挥作用，否则这些缝隙和裂纹可能会被细菌和残留食物污染。
“用日常食用油涂覆不锈钢表面已被证明在抵御细菌方面非常有效。
“研究证实，用日常食用油涂覆不锈钢表面在抵御细菌方面效果显著，”该论文作者之一、多伦多大学教授本·哈顿表示。
“油会填补裂缝，形成疏水层，从而在表面形成一道防止污染的屏障。”
哈顿向《橄榄油时报》透露，这项研究的起因是加拿大种子生产公司Agri-Neo联系他，咨询如何防止其种子加工设备发生交叉污染。
“他们描述了这种污染问题：用于搅拌的不锈钢表面会附着细菌，”他说，“他们总是不得不将其清洗干净并确保不再有细菌污染，因此我们决定尝试应用哈佛大学的这一理念。”
哈顿此前在哈佛大学曾致力于研究如何通过在固体表面捕获液体润滑剂，使表面变得光滑且不粘附。然而，他从未专门针对食品加工表面进行过此类研究。
“我们这次的重点是选用符合食品安全标准的润滑液，因为需要一种既能与食物混合，又不会产生毒性或改变食物性质的物质，”他解释道。
“成本也必须极低，毕竟该行业必须控制成本，因此我们选择了食用油。它既符合食品安全标准，又价格低廉。橄榄油无疑符合这一要求。”
该工艺的原理是先用一种名为烷基磷酸酯的食品级化学物质对表面进行涂覆。当与食用油混合时，它会在金属表面形成一条油链。
“这种化学物质能将油锁在极薄的一层中，”哈顿解释道，“如果没有它，油就会直接滑落。”
这种油链形成了一层微膜，覆盖了不锈钢表面的微小裂纹和缝隙——这些部位若不使用强效收敛性化学品就很难清洁，且往往是细菌滋生的温床。
由于所需油层极其薄，仅需约一瓶盖的量，这使得该工艺具有极高的成本效益。
“用量其实不多，因为我们所说的油层非常薄，”哈顿说，“刚涂上油时，厚度大概在50微米左右，和一张纸的厚度差不多。”
研究的大部分重点在于，当不锈钢表面清洁完毕后，这层油膜会发生什么变化。研究人员发现，尽管大部分油被擦去，但仍有部分残留下来，填补了划痕和裂纹。
“尽管（清洁表面时）擦去了大部分油，但仍有少量残留在那些沟槽和划痕中，”哈顿说，“这其实是最关键的部分，因为残留的油能阻止细菌和食物进入这些缝隙。”
哈顿表示，目前这项研究尚处于初期阶段，他希望与食用油行业的相关人士合作，既进一步验证他的假设，也探究不同食用油之间是否存在差异。
不过，他已确信这项研究在食品行业具有广泛的应用前景，包括防止大型食品包装厂和工业厨房中的交叉污染。
“我认为我们研究的独特之处在于其极简性。我们并未实质改变钢材表面，只是在表面添加了那个分子，但这正是我们所做的唯一改变，”哈顿说道。“我认为这种思路绝对可以应用于食品行业的其他领域，尤其是食品包装。”
“防止细菌附着在表面上确实是关键，”他补充道。“杀死细菌是一种方法，但如果你能阻止它们附着，那实际上同样重要。”