特级初榨橄榄油更适合煎鱼

煎炸是一种简单的烹饪方法，在全球范围内的家庭和餐厅烹饪中都很常见。煎炸主要分为两种类型：浅炸和深炸。深炸是指将食物完全浸入油脂中；而浅炸则是将食物部分浸入选定的油脂中。浅炸通常被认为是一种更健康的选择。

特级初榨橄榄油是这两种煎炸方法中更健康的食用油选择。近期发表于《国际食品研究》的一项研究旨在探究煎炸鱼类不仅如何影响鱼肉中的脂质（脂肪），还探讨了在浅煎过程中食用油会发生怎样的变化。
另请参阅：破除橄榄油
煎炸的迷思该研究选取了两种超市常见的食用油：特级初榨橄榄油和葵花籽油。将这两种食用油及鱼肉样本分别置于两种不同的浅炸条件下进行测试：一种是在家用陶瓷烤盘中使用900W功率的微波炉加热；另一种是在家用平底锅中使用电热加热。

首先在不添加食物的情况下单独煎炸食用油，并提取其脂质成分。随后使用新的油样，按照上述条件分别在微波炉和煎锅中煎炸鱼片。实验模拟了家庭烹饪环境，油温设定为170°C（340°F），每面鱼片煎制2.5分钟。

具体而言，鱼类样本为养殖的欧洲海鲷和养殖的欧洲海鲈。鱼类经处理、去内脏、清洗后，被切成约300克重的鱼片，其宽度和长度尺寸相近。从每份煎炸后的鱼样本中提取了脂质。此外，还从一份生样本中提取了脂肪，作为对照样本。

研究结果表明，总体而言，特级初榨橄榄油作为煎鱼用油比葵花籽油更稳定。

无论使用何种食用油，鱼肉与烹饪用油之间均会发生脂质迁移。例如，特级初榨橄榄油样本在油炸后，其ω-3脂肪酸和饱和脂肪含量有所增加，而油酸含量则有所降低。所有样本的鱼肉总脂肪含量均有所下降，从油炸前的26至43克降至油炸后的24至28克。 结果显示，鱼类脂质有19%至28%迁移到了煎炸用油中。

这种交换也是双向的。烹饪过程中，每种食用油所含的脂类会迁移并融入鱼类脂质中。例如，用特级初榨橄榄油烹饪时，鱼肉中的油酸多酚含量会增加。结果显示，15%至25%的食用油成分迁移到了鱼排中。

不出所料，葵花籽油的抗氧化和抗降解能力低于特级初榨橄榄油。与平底锅煎炸相比，油炸或微波加热导致的油脂氧化和降解程度较低。然而，根据该研究，特级初榨橄榄油中未发现热氧化现象。氧化化合物含量最高的是用葵花籽油平底锅煎炸的海鲈鱼。

作者总结道：“烹饪用油的选择至关重要，因为它不仅影响鱼类的脂质组成，还可能导致油在煎炸过程中产生有毒化合物，这对食品安全和人类健康具有重大影响。”

从研究结果来看，特级初榨橄榄油似乎是这两种选择中更优的一种。

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• 《国际食品研究》