佛罗伦萨主厨将橄榄油作为夏季菜单的核心

在位于佛罗伦萨市中心的Ora d’Aria餐厅，主厨马尔科·斯塔比莱（Marco Stabile）特别为《橄榄油时报》的读者设计了一款以特级初榨橄榄油为主打的夏季午餐。

他对烹饪的热爱始于祖母的厨房，并在母亲的熏陶下日益深厚，随后更将他带往世界各地。

“夏日午餐既要清新爽口，又要令人满足，同时充满风味与鲜活的味觉层次。这正是特级初榨橄榄油大放异彩之处。”——马可·斯塔比莱，佛罗伦萨“Ora d’Aria”餐厅主厨

斯塔比莱曾在欧洲多国及美国磨练技艺并提升美食鉴赏力，随后回到家乡托斯卡纳，创立了一家致力于他所描述的“正宗且创新”的烹饪表达的餐厅。

在“Ora d’Aria”餐厅，他以“尊重与轻盈”的态度重新诠释经典菜肴，通过对特级初榨橄榄油的精湛运用，将菜品提升至全新境界。

“夏日的午餐既要清新轻盈，又要令人满足，且充满风味与鲜活的味觉层次，”斯塔比莱在介绍自己的创作时说道，“这正是特级初榨橄榄油大放异彩之处。”

鹰嘴豆饼配小鱿鱼、海蓬子和罗比奥拉奶酪——Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

“我们的开胃菜是一道像可丽饼一样制作的鹰嘴豆饼，先在碳钢煎锅中煎烤，然后填入用特级初榨橄榄油烹制的幼鱿鱼、海蓬子和罗比奥拉奶酪，”斯塔比莱解释道。

鹰嘴豆粉、水、盐和特级初榨橄榄油是这款饼的主要原料，在托斯卡纳和利古里亚地区，传统上是在木柴烤炉中烘烤的。

这种料理以各种地方形式和名称传播到意大利的其他地区，包括皮埃蒙特、艾米利亚-罗马涅、威尼托和撒丁岛，并通过意大利移民传到了法国的普罗旺斯、布宜诺斯艾利斯和蒙得维的亚。

斯塔比莱在原始配方中加入了米粉。他将面糊放入冰箱中发酵一整夜，次日撇去浮在表面的泡沫，然后用特级初榨橄榄油在碳钢煎锅中煎制。

“小鱿鱼是用橄榄油水煮法烹制的，”这位主厨说道，“装盘时，它们与海蓬子搭配——海蓬子为这道菜增添了一丝咸味和碘味，既赋予了风味深度，又带来了脆爽的口感——还有罗比奥拉奶酪。两片细小的香薄荷叶则增添了一抹明亮、清爽的风味。”

这道菜，斯塔比莱选用了香气馥郁的莱奇诺单一品种冰淇淋，其风味清新明亮。

超浓番茄汤配托斯卡纳面包与罗勒冰淇淋——Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

“在我这道搭配罗勒冰淇淋的‘超浓番茄面包汤’中，创新之处在于使用了四种不同的番茄品种——佛罗伦萨番茄、达特里诺番茄、樱桃番茄以及经过油浸处理的卡莫内番茄——并搭配了质地各异的托斯卡纳面包，既有柔软的，也有酥脆的，” 斯塔比莱在谈及他对这道广受欢迎的托斯卡纳农家菜的重新诠释时说道。

“新鲜热汤带来的魔力触感与罗勒冰淇淋的清爽风味，共同成就了这场感官之旅。”

4人份食材

超浓郁番茄汤

• 200 克 – 7 盎司（1 ¼ 杯）新鲜采摘的佛罗伦萨肋纹番茄、达特里诺番茄和樱桃番茄（冬季制作此菜时，可使用罐装番茄）
• 100克 – 3.5盎司（½杯）卡莫内番茄油浸（去皮、去籽，并在70°C – 158°F下风干）
• 100克 – 3.5盎司（1杯）浸泡过的托斯卡纳面包屑
• 50 克 – 1.75 盎司（1 杯）切成薄片的托斯卡纳面包
• 50克（3½汤匙）特级初榨橄榄油
• 2 瓣大蒜
• 2 克（½ 茶匙）甜红椒粉
• 2 克（½ 茶匙）辣味红椒粉
• 盐适量

罗勒冰淇淋

• 200 克 – 7 液量盎司（⅞ 杯）牛奶
• 75 克 – 2.6 盎司（⅓ 杯 + 1 汤匙）糖
• 50 克 – 1.75 液盎司（¼ 杯）鲜奶油
• 2 克（½ 茶匙）角豆籽粉
• 60 克 – 2.1 盎司（2 杯松散装的罗勒叶），焯水后冷却

制作方法

将番茄果肉与番茄汁分离。将番茄汁用小火熬煮至减少一半。用特级初榨橄榄油煸炒大蒜，捞出后加入番茄。煮约20分钟，然后用食品研磨机过滤。

加入切成小方块的油浸番茄、浓缩后的番茄汁以及两种烟熏红椒粉。再煮几分钟，用盐调味。

将牛奶与角豆粉和糖一起煮沸。待其冷却后，加入奶油和罗勒泥。将混合物倒入冰淇淋机中，搅拌至达到所需稠度。

或者，使用普通冷冻室，每隔10至15分钟搅拌一次混合物，直至凝固。

上桌前，将切得非常薄的面包片放入烤箱烤至金黄。将热气腾腾的番茄烩饭盛入盘中，放上一勺罗勒冰淇淋，最后在中央撒上碎脆面包屑。

斯塔比莱（Stabile）选用一款弗兰托伊奥（Frantoio）单品种橄榄油为这道菜收尾，其植物气息、浓郁的果香，以及新鲜青草、洋蓟和青杏仁的微妙气息，完美突显了菜肴的层次感。

西西里红虾配托斯卡纳圆西葫芦烩菜 – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

“为了完善这场味觉体验，我推荐这道西西里红虾配托斯卡纳圆西葫芦的烩菜，”斯塔比莱说道，“虾类的甜味与咸味，与刚采摘的蔬菜所具有的柔和苦味和咸味达到了绝妙的平衡。”

这道烩菜以红虾、用虾头熬制的鲜汤，以及煎至酥脆的西葫芦为原料，再以丝滑的蛋黄将各种食材的质地完美融合。

“这道菜，我选了一款能唤起菜园气息的橄榄油，”斯塔比莱说道，“毛里诺（Maurino）或诺切拉拉·德尔·贝利切（Nocellara del Belice）单品种橄榄油会是理想之选。”

甜油——Olio Dolce

斯塔比莱于2008年创作了“Olio Dolce”甜点，以此向特级初榨橄榄油及其在烹饪中的多功能性致敬。

这道菜由四道菜品组成，其中三道分别使用不同的橄榄油，一道融入了橄榄，最后还额外淋上橄榄油作为点睛之笔。

4人份食材

粗粒小麦粉与罗比奥拉奶酪奶油

• 250 克 – 8.8 盎司（1 杯 + 2 汤匙）水
• 50克 – 1.75盎司（⅓杯）粗粒小麦粉
• 150 克 – 5.3 盎司（⅔ 杯）罗比奥拉奶酪
• ½个青柠，榨汁
• 35 克 – 1.2 盎司（2 ½ 汤匙）洋蓟香特级初榨橄榄油

将粗粒小麦粉与水一起煮熟，然后加入剩余食材，使用Bimby或Thermomix等烹饪搅拌机加热至70 °C（158 °F）。

白巧克力与特级初榨橄榄油慕斯

• 100 克 – 3.5 盎司（½ 杯）淡奶油
• 50 克 – 1.75 盎司（¼ 杯）淡奶油，用于打发
• 15 克 – 0.5 盎司（1 汤匙）白巧克力
• 20 克 – 0.7 盎司（1 ½ 汤匙）细砂糖
• 10 克 – 0.35 盎司（2 茶匙）番茄叶香特级初榨橄榄油
• 1 克 – 0.035 盎司（¼ 茶匙）琼脂
• 1 克 – 0.035 盎司（¼ 茶匙）角豆胶

将奶油与砂糖煮沸，然后加入琼脂和角豆胶。将热混合物倒入切碎的白巧克力中，搅拌至顺滑。加入特级初榨橄榄油，待混合物冷却。轻轻拌入打发的鲜奶油。

塔吉亚斯卡橄榄冰淇淋

• 250 克 – 8.8 盎司（1 杯 + 2 汤匙）全脂牛奶
• 175 克 – 6.2 盎司（¾ 杯）全脂牛奶
• 125 克 – 4.4 盎司（½ 杯 + 2 汤匙）细砂糖
• 25 克 – 0.9 盎司（1 汤匙）葡萄糖
• 3 个蛋黄
• 1.5 克 – 0.05 盎司（½ 茶匙）角豆粉
• 25 克 – 0.9 盎司（2 汤匙）去核塔吉亚斯卡橄榄（浸泡在特级初榨橄榄油中）

将橄榄以外的所有原料进行巴氏杀菌。将橄榄切碎，在冰淇淋机搅拌过程中加入其中。

特级初榨橄榄油碎粒

• 100克 – 3.5盎司（¾杯）面粉
• 60 克 – 2.1 盎司（4 汤匙）带杏仁香气的特级初榨橄榄油
• 100 克 – 3.5 盎司（½ 杯）细砂糖
• 30 克 – 1 盎司（2 汤匙）蛋清

将所有食材放入立式搅拌机中搅拌，直至混合物呈沙粒状。铺在硅胶垫上，以180 °C（356 °F）烘烤七分钟。

将成品装盘，并在餐桌上淋上阿斯科拉纳特级初榨橄榄油，其散发出的浓郁番茄香气令人沉醉。

Ora d’Aria
地址：Via dei Georgofili, 11R, 50122 佛罗伦萨，意大利
电话：+39 055 200 1699
网址：oradariaristorante.com
周一、周二、周三、周五及周六供应晚餐。周四和周日休息。