全球倡议旨在在传统饮食消失之前加以保护

人类关于食物、食品加工及其对健康影响的庞大知识体系正在消失，并可能永远消失。

随着食品体系全球化带来的压力日益增大，研究人员发起了一项全球性倡议，旨在研究世界各地的传统饮食。

这不仅仅关乎菜肴本身，还包括饮食背后的社会和生态背景。——研究人员奎林·德·马斯特

在《自然·医学》最近发表的一篇评论文章中，来自十几个国家的科学家介绍了“世界饮食倡议”——这是一项将传统饮食知识的保护与严谨的生物医学研究相结合的长期努力。

研究人员警告称，植根于当地的食品体系正以前所未有的速度被日益同质化的饮食所取代，而这种饮食富含工业加工食品、精制碳水化合物、糖和饱和脂肪。

一旦这些饮食体系从日常生活中消失，科学家或许能够复原其食谱，但无法再现终身食用或跨代传承所产生的生物学效应。

“上周我在庞贝，看到有人在那里讲解他们如何能够重现古代食谱，以及庞贝人当时吃些什么，”该评论文章的第一作者、该倡议背后的研究人员之一奎林·德·马斯特（Quirijn de Mast）告诉《橄榄油时报》。

“因此，你可以事后还原当时人们吃过什么，”他补充道，“但即便在这种情况下，非常难以还原的正是生物暴露。”

德·马斯特是荷兰拉德堡德大学医学中心全球健康与旅行医学领域的副教授。

他解释说，当一个社区不再习惯性地食用传统饮食时，研究人员就失去了研究那些自幼就接触该食物体系的人群的机会。

原始食材、当地作物品种、发酵微生物以及关于特定食物的制作知识也可能随之消失。

“这是我们常从长者那里听到的，”德·马斯特说道，他指的是研究人员开展工作的非洲社区，“年轻人，他们只是失去了这些知识。”

“世界饮食倡议”将传统饮食定义为一种具有历史渊源、代代相传且被社区视为其饮食文化组成部分的饮食体系。

这一定义远不止于特色菜肴或食谱，它涵盖了社区种植、采集、购买或交换的食物，以及随季节变化的饮食习惯，还有包括发酵在内的烹饪和加工技术。

“这不仅仅是菜肴，”德·马斯特说，“还包括饮食的社会和生态背景。”

不过，他提醒人们不要对传统饮食体系进行浪漫化想象。

“我们并不想说过去的一切都更好，”他说，并补充道，传统饮食不应被视为“凝固的博物馆展品”。

移民、贸易、气候和文化交流始终在改变着这些饮食体系。研究人员还警告说，不应自动认为传统饮食就更健康。

相反，其价值部分在于它们所代表的、尚未被充分探索的生物多样性。

该倡议的部分灵感来源于德·马斯特及其同事在坦桑尼亚北部乞力马扎罗地区开展的研究。

在2025年发表于《自然·医学》上的一项随机对照试验中，研究人员招募了77名健康的年轻男性，并观察了当习惯于以植物为主、富含膳食纤维的乞力马扎罗传统饮食的参与者改用西式饮食两周后会发生什么。

另一组则进行了相反的转换。第三组则继续食用其惯常的西式饮食，但添加了姆贝格（mbege）——一种传统的香蕉小米发酵饮料——并持续一周。

从传统饮食转向西式饮食会促进促炎性变化，并改变与非传染性疾病相关的代谢通路。

从西式饮食转向传统饮食产生了显著的抗炎效应，饮用姆贝格同样具有此类效果。

其中一些变化在干预结束四周后仍然存在。

“短短两周内，我们就观察到免疫系统功能发生了明显变化，”德·马斯特表示。

这一发现尤为重要，因为大多数关于饮食模式生物学效应的科学研究，都集中在少数几种已被广泛研究的饮食模式上，尤其是地中海地区和日本的饮食模式。

“这让我们意识到，在饮食方面，我们仅关注且仅掌握极少数饮食模式的科学数据，尤其是地中海饮食，”德·马斯特表示。

发表在《自然·医学》上的这篇新论文指出，关于饮食生物学效应的大部分研究都集中在欧洲和东亚人群身上，特别是地中海饮食和日本饮食。

相比之下，尽管非洲、拉丁美洲、南亚、东南亚和太平洋地区的肥胖率及与饮食相关的非传染性疾病发病率正在上升，但这些地区的饮食体系却仍相对缺乏研究。

“看看我们仅从地中海饮食中就学到了多少，”德·马斯特说道。

“世界饮食倡议”计划通过两个互补的组成部分来拓宽证据基础。

《世界饮食图谱》将以标准化、开放共享的形式记录传统饮食体系。该图谱将记录食材、来源、加工和烹饪方法，以及包括用餐时间、零食摄入、斋戒和共餐（即与他人一起进食）在内的饮食行为。

“世界饮食项目”将采用标准化的生物学研究方案对选定的饮食进行研究，使科学家能够比较这些饮食对不同人群的免疫力、新陈代谢和微生物组的影响。

德·马斯特表示，统一的方法论至关重要，因为现有研究往往分散零散，研究人员采用的技术和研究设计各不相同，难以进行直接比较。

“如果我们能将各方力量汇聚起来，不各自为政，而是尝试遵循某种‘蓝图’来开展工作，会怎样呢？”他说。

该计划还旨在最终建立一个联合的多组学生物样本库，将饮食暴露与免疫、代谢和微生物组特征联系起来。

随着越来越多的研究人员加入该计划，潜在的研究项目正从坦桑尼亚和埃塞俄比亚扩展至印度、印度尼西亚、巴西、加拿大和欧洲。

“印度就是一座实验室，”德·马斯特表示。“谈到食物多样性，印度当然是一个非常好的例子。”

非洲还提供了许多其他尚未得到充分研究的传统食品体系范例，其中包括拥有古老谷物和发酵工艺的埃塞俄比亚。

“他们有一种叫做苔麸（teff）的古老谷物，会进行发酵，”德·马斯特说，“这是日常食物，也是他们的主要主食之一。在其他地区，人们大量食用小米和高粱。”

“以苔麸为例，”他补充道，“它不含任何麸质，也不会像其他地方那样引起血糖骤升。”

“埃塞俄比亚的传统饮食与其他任何饮食都不同，”德·马斯特说道。

据德·马斯特介绍，研究目的并非说服所有人采用某种特定的传统饮食。

“我们也能从这些见解中获益良多，”他说，“我并不是说我们都应该开始像埃塞俄比亚人那样饮食。绝非如此。”

相反，研究人员可能会识别出某些特定的食物、烹饪技法或搭配方式，从而拓宽科学支持的饮食实践范围。

“如果你已经注意到近年来我们的饮食发生了怎样的变化——至少在荷兰是这样——现在人们消费了大量亚洲菜肴，”德·马斯特说，“为什么不能也融入一些传统饮食的元素呢？”

德·马斯特将“世界饮食倡议”描述为一项自下而上的努力，而非具有明确终点的传统研究项目。

研究人员希望该倡议在未来几十年内不断扩展，吸引更多机构、社区和资助方参与这项协调一致的国际行动，共同编制《饮食图谱》并支持各国开展可比性的生物学研究。

“网站已经上线，”德·马斯特表示，“我们现在就可以开始。”

除了坦桑尼亚和埃塞俄比亚，该倡议还汇聚了来自印度、印度尼西亚和巴西等国的、对此领域感兴趣并正在开展相关研究的研究人员。

“我们真的希望这项倡议能够不断壮大，”德·马斯特表示。

“我认为拓宽视野至关重要，因为世界上还有太多值得我们学习的东西，”他总结道。