烹饪方法如何影响地中海饮食对健康的影响

长期以来，地中海饮食所带来的健康益处可能并不完全源于食物本身。一项新的科学综述指出，餐食的烹饪方式、搭配方法以及餐桌上的共享方式，可能与盘中的食物同样重要。

“我意识到，在我作为研究人员参与的干预研究中，当试图让参与者改变饮食习惯时，我们过多地关注了地中海饮食的具体内容，却没有告诉他们具体该怎么做，” 西班牙纳瓦拉大学预防医学与公共卫生系主任、教授、长期从事地中海饮食研究的米格尔·鲁伊斯-卡内拉表示。

数十年的研究表明，这种饮食模式与降低心血管疾病及多种慢性病的风险有关。然而，其中大部分研究都侧重于单个食物和营养素。

而对烹饪技法、食物搭配以及地中海饮食所蕴含的文化仪式，则鲜少有人关注。

在这项由鲁伊斯-卡内拉领导、发表于《美食学》（Gastronomy）期刊的新综述中，研究人员提出了一个名为“地中海烹饪医学”的概念。该方法将营养科学与地中海国家的传统烹饪实践和饮食文化相结合。

该综述基于数十年来对地中海饮食的研究，其中包括PREDIMED等具有里程碑意义的干预研究，这些研究证明了遵循该饮食模式与显著的健康益处之间存在关联。

“通常，当人们谈论地中海饮食时，指的是地中海饮食金字塔，”鲁伊斯-卡内拉表示。“这个金字塔基本上展示了一组食物，以及根据每周、每月或每天的食用频率，可以摄入多少。但我认为其内涵远不止于此。”

“你需要将橄榄油视为烹饪用油，但同时也需考虑烹饪技法，以及与家人朋友共进餐食的方式，”他补充道，“这就是地中海饮食文化中社交互动的部分。此外，还有其他传统习俗构成了这种饮食方式的重要组成部分。”

一个例子就是“索弗里托”（sofrito），这是一种传统的地中海烹饪方法，通常将番茄、大蒜和洋葱用特级初榨橄榄油慢火煸炒。鲁伊斯-卡内拉指出，这种烹饪技法的重要性足以被纳入PREDIMED研究的饮食习惯评估中，该研究曾询问参与者每周使用“索弗里托”烹饪两三天。

“这在地中海国家的烹饪传统中非常重要。许多菜肴都以这种‘索弗里托’为开端，虽然各国之间可能存在一些差异。但总体而言，这是一种使用橄榄油并将其与蔬菜结合的烹饪方法，”他说。 “这是一种中温慢火的烹饪过程，其中会发生许多非常有益的生化反应。”

该综述指出，烹饪方法会改变食物的营养特性，而这一点在营养研究中往往被忽视。某些营养素可能会因过高温度或被倒掉的烹饪水而流失，而另一些营养素则通过烹饪以及与橄榄油等脂肪的相互作用，使人体更易吸收。

“烹饪时，你会对生食产生一些改变，”鲁伊斯-卡内拉说。 “这会影响食物的营养特性，因为某些营养素会受到温度的影响。”他指出，例如，如果将煮蔬菜的水倒掉，就会导致营养素流失；而蒸煮等更温和的烹饪方法则可能更好地保留某些化合物。

与此同时，烹饪也能提升营养价值。 “有些营养素或维生素在加入少量脂肪（尤其是橄榄油）烹饪时更容易被人体吸收，”他说，“而且适度的加热温度有助于改变食物结构，使蔬菜细胞中的某些营养素释放出来。这使得这些营养素更容易被我们的代谢系统利用。”

作者指出，此类烹饪效应值得更多关注，特别是因为大多数流行病学研究侧重于食物摄入和营养素摄取，而非餐食的烹饪方式。

除了烹饪技巧外，该综述还探讨了地中海饮食更广泛的文化维度。“地中海烹饪医学”的概念建立在现有的烹饪医学领域之上，该领域将营养科学与烹饪技能及食物制备相结合。

据鲁伊斯-卡内拉介绍，要在地中海国家应用烹饪医学，必须认可该地区饮食文化所特有的传统和社会习俗。

“提出‘地中海烹饪医学’这一概念，旨在强调我们将地中海饮食与烹饪医学领域相结合，”他表示。研究人员认为，这意味着不仅要考虑食材和食谱，还要考虑文化、家庭传统、当地食物的供应情况以及共享餐食的方式。

“当谈到融入烹饪环节和烹饪传统时，这与文化、传统、代代相传的影响以及当地食物的供应情况密切相关，”他说道。

尽管这种饮食模式已在地中海盆地以外的许多国家成功推广，但鲁伊斯-卡内拉认为某些文化元素更难移植。“你可以借鉴地中海饮食，但主要还是关注你所摄入的食物，”他说。 “但我认为无法完全推广，因为有许多与文化相关的方面更难推广。”

这些方面包括共餐、家庭聚会以及围绕饮食形成的更广泛饮食文化——现代对地中海饮食的阐述虽都强调了这些内容，但相关研究远不及对营养素或食物类别的关注。在鲁伊斯-卡内拉看来，正是这些要素解释了为何地中海饮食不能简单归结为一份食物清单。

鲁伊斯-卡内拉承认，关于烹饪实践的研究远不如地中海饮食本身的研究成熟。“这一领域正在开启一扇新窗口，”他说，“虽然已有一些研究指向这一方向，但数量不多，且在科学严谨性方面不如其他关注地中海饮食的研究深入。”

尽管如此，研究人员认为该领域具有巨大的潜力，特别是在医疗保健领域。该综述的一个部分探讨了烹饪方法如何有助于应对吞咽困难、营养不良和感官障碍等影响患者进食能力的状况。在这些情况下，食物的烹饪方式可能与营养成分同样重要。

鲁伊斯-卡内拉还指出，关于健康的讨论不应忽视“享受”的作用。“我们必须更加关注‘愉悦’这一概念，”他说，“在美食学中，愉悦至关重要，但当我们谈论健康时，却可能完全忽略了这一点。健康与愉悦可以并存。”

随着研究人员继续探索烹饪、文化与健康之间的关系，鲁伊斯-卡内拉设想医生、营养师和烹饪专业人士之间将开展更紧密的合作。

“我们需要让营养师、医生和其他卫生专业人员，以及厨师和烹饪师共同加入这个团队，”他说。