据总部位于英国、专注于农业、计算、气候和制药领域的创业孵化机构Deep Science Ventures（DSV）发布的一份新报告显示，水果、蔬菜和谷物中所含的必需营养素比几十年前显著减少。
这份名为《空心收成》（Hollow Harvests）的报告发现，包括谷物、面包、苹果、胡萝卜和豌豆在内的常见食物，在过去六十年的时间里，多种关键营养素的含量已减少20%至50%。
研究人员指出，因此，消费者可能需要摄入更多水果和蔬菜，才能获得同等量的锌、钾、镁和铜等矿物质。
该报告将营养素含量下降的主要原因归咎于数十年来为最大化作物产量而采取的农业实践所导致的土壤退化。
“六十年来，我们一直以卡路里和每公顷产量（吨）来衡量粮食安全，按这些标准来看，我们的表现非常出色，”DSV高级研究员威尔·萨默斯表示，“但我们却在悄无声息地掏空了食物中的营养。”
报告显示，自20世纪60年代以来，每公顷谷物产量增长了215%，而发展中国家的营养不良率已从35%降至12%。
尽管食物供应有所改善，但研究人员警告称，必需维生素和矿物质的缺乏现象仍然普遍存在。
“据估计，共有20亿人至少患有一种临床微量营养素缺乏症，”研究人员写道，并指出铁、钙、碘、锌、维生素A和叶酸是主要值得关注的营养素。
该报告将这一现象描述为“隐性饥饿”，即人们摄入的热量充足，却缺乏必需的维生素和矿物质。此类缺乏可能导致从身体机能受损到贫血、佝偻病等严重疾病的一系列健康问题。
研究人员还对GLP-1类减肥药（包括Ozempic和Mounjaro）使用量的增加表示担忧。他们指出，服用这些药物的人群因进食量减少，从少量餐食中获取足量微量营养素就显得尤为重要。
“由于减肥药会导致人们进食减少，每一口食物的营养质量就变得尤为重要，”萨默斯说道。
为了提高农作物的营养密度，该报告建议恢复土壤健康，特别是通过增加土壤有机质来实现。
研究人员援引了农场配对比较研究的结果，显示在表层土壤有机质含量几乎高出一倍的田地中种植的作物，其多种维生素、矿物质和植物化学物质的浓度更高。
提高土壤有机质含量还能带来环境效益。最近对葡萄牙橄榄园的一项研究发现，改善土壤管理有助于减少净碳排放。
这些发现进一步激发了人们对可持续农业实践的兴趣，这类实践在维持生产力的同时还能促进土壤健康。
与此同时，关于饮食与健康之间关系的研究表明，多吃水果和蔬菜可能为预防慢性疾病提供额外的保护。
2017年一项涉及约200万人的荟萃分析发现，与每天摄入5份水果和蔬菜相比，每天摄入多达10份水果和蔬菜与多种疾病风险及过早死亡风险的更大降低相关。
一些营养学专家还建议增加每日水果和蔬菜的摄入量，以抵消营养素浓度下降的影响。
“为了从水果和蔬菜中获取与20世纪70年代同等水平的营养素，并达到推荐的每日摄入量，我们需要每天摄入7到10份，”注册营养师斯科特·基特利（Scott Keatley）表示。
然而，关于每日摄入超过5份水果和蔬菜益处的科学结论并不一致。2021年发表在《循环》杂志上的一项研究发现，每天摄入约5份水果和蔬菜与最低的死亡风险相关，而摄入量更高并无明显的额外益处。
注册营养师凯里·甘斯强调，这一研究结果不应让人们因此减少新鲜蔬果的摄入。
“归根结底，最重要的是要继续摄入充足的水果和蔬菜，”甘斯说道。
“尽管土壤质量可能有所下降，但水果和蔬菜仍然为我们的健康提供必需的营养素，包括维生素C、E和A、钾以及膳食纤维。”