餐桌橄榄在意大利烹饪传统中的作用

食用橄榄是意大利最受欢迎的食物之一。 

无论何时，人们都会享用橄榄，既可作为快速零食，也可作为开胃菜，例如橄榄意面，或是以鱼和橄榄为主料的主菜。

根据国际橄榄理事会 (IOC) 的数据，意大利每年消耗超过 12 万吨食用橄榄。只有少数几个地中海国家的消费量高于意大利。

塔吉亚斯卡（Taggiasca），意大利最珍贵的食用橄榄

在意大利西北部的利古里亚大区，“塔吉亚斯卡”一词指代当地最受欢迎的橄榄品种，其树木点缀着该地区的山脉与海岸线。它也是整个地区引以为豪的象征与身份标识。

“橄榄是任何开胃酒或开胃菜的核心，”萨沃纳Scola餐厅的老板福斯托·斯科拉告诉《橄榄油时报》。“这意味着塔吉亚斯卡橄榄，它是唯一值得品尝的橄榄。”

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虽然市场上随处可见塔吉亚斯卡橄榄，只需从密封罐中取出即可食用，但大多数餐厅仍坚持使用自家秘方进行腌制。

斯科拉为他的橄榄使用了一种独特的腌渍配方。“我们的腌渍液含盐量为10%，每两个月更换一次，以确保橄榄保持其风味特征和鲜美口感，”他解释道。

被称为“康迪格利奥内”的利古里亚沙拉，堪称塔吉亚斯卡橄榄的颂歌。番茄、甜椒、凤尾鱼、水煮蛋、红洋葱、牛至以及橄榄腌汁，共同构成了这道传统佳肴。

“盐水至关重要，因为它在不影响橄榄风味的前提下增添了咸鲜味，”斯科拉说道。

这位主厨补充道，他在烹饪中使用塔吉亚斯卡橄榄时很少进行烹煮，因为这会破坏其精致的风味平衡。

“在烹饪条件不理想的情况下，橄榄会变苦，而且无论如何都会失去其独特的特性。你甚至可能意识不到自己品尝的是塔吉亚斯卡橄榄，”斯科拉说道。

“如果非要用，最好将其作为热菜的最后点缀，以保留其香气和质地，”他补充道。

其非传统的用法，例如用于咸味提拉米苏，彰显了这种橄榄的多功能性。

“其中的主要风味来自塔吉亚斯卡橄榄本身，两层奶酪之间夹着一层橄榄酱，外层撒上橄榄粉，”斯科拉说道。

这种咸味提拉米苏的名字源自意大利的标志性甜点，通常被视为一道将传统与创新融合的高档美食。 它经常出现在自助餐桌上，是彰显食材品质的理想之选。

橄榄品种的各种风味

虽然利古里亚大厨们为许多人公认的国内最负盛名的食用橄榄而自豪，但意大利的食用橄榄其实源自多种橄榄品种。

它们的味道和质地从北到南各不相同，因此在各地的菜肴中也有不同的用途。

马尔凯大区的“阿斯科拉纳橄榄”就是地区重要性的一个明显例子。这些大颗的绿色橄榄里塞满了肉馅，裹上面包屑后油炸而成。

阿斯科拉纳橄榄是节日餐桌和披萨店的亮点，并于 2005 年作为“皮切诺阿斯科拉纳橄榄”获得了 PDO 认证。 PDO（受保护原产地名称）是欧盟的一项认证，旨在确保特定食品的质量和当地原产地。

该食谱在整个地区都很常见，做法是将绿橄榄填入由牛肉、猪肉（有时还有鸡肉）、帕尔马干酪和肉豆蔻混合而成的馅料中。然后将它们裹上面包屑并油炸。

在普利亚大区——意大利大部分橄榄的产地——当地厨师使用贝拉·迪·切里尼奥拉（Bella di Cerignola）等品种，该品种以果实硕大、果肉多汁而闻名，此外还使用圣阿戈斯蒂诺（Sant’Agostino）、佩兰扎纳（Peranzana）和圣卡特里娜（Santa Caterina）等品种。

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在那里，橄榄冷食时搭配弗里塞莱面包，热食时搭配佛卡夏面包，还用于节假日和特殊场合准备的冷热传统菜肴中。

“意大利有超过 540 种橄榄品种，其中数十种适合生产食用橄榄，”食用橄榄品鉴小组组长、作家兼橄榄油生产商罗伯托·德·安德雷斯 (Roberto De Andreis) 告诉《橄榄油时报》。

每个地区都有自己独特的栽培品种。在托斯卡纳，弗兰托伊奥（Frantoio）、莱奇诺（Leccino）和圣卡特琳娜（Santa Caterina）等品种十分常见。在北部，伊塞奥湖和加尔达湖周边地区则种植斯布雷萨（Sbresa）和卡萨利瓦（Casaliva）。

在利古里亚菜系中，橄榄也被用于制作利古里亚兔肉等菜肴，通常在烹饪结束时加入，以保留其香气和质地。

在西西里岛，诺切拉拉·德尔·贝利切橄榄常用于卡波纳塔和帕内·昆扎托——一种铺满番茄、凤尾鱼和橄榄的乡村风味面包。它们还用于制作斯卡恰塔，这是一种在节日期间制作的咸味馅饼。

在包括卡拉布里亚和坎帕尼亚在内的整个意大利南部，橄榄常与辣椒、大蒜和香草一起调味，随后温热上桌，或用于佛卡夏面包和肉类菜肴中。

在坎帕尼亚，著名的红色盖塔橄榄是传统菜肴的关键原料，例如普塔内斯卡意面——这道意面菜肴以番茄、橄榄、凤尾鱼和刺山柑为特色。

不同的加工方法

并非所有的食用橄榄都一样。除了品种之外，关键的区别在于收获后使其可食用的加工方法。

天然盐水法，即“盐水渍橄榄”工艺，是意大利迄今为止最常见的橄榄处理方式。

“首先，橄榄被采摘、清洗，去除果柄和叶片，然后冲洗以清除任何土壤残留，”德·安德雷斯说道。

“随后将橄榄放入盐度约为9%至10%的盐水溶液中，”他解释道。

这种方法会引发天然的乳酸发酵，在此过程中，橄榄的pH值会从大约7降至4以下。

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“发酵完成后，橄榄会被分拣，以去除任何可能存在物理缺陷的橄榄，”德·安德雷斯说道。

随后会配制一种盐度较低（约4%）的新卤水用于装罐。目的是让消费者打开罐子就能享用即食橄榄，无需冲洗。

“罐子经过巴氏杀菌，加热至85℃至少15分钟，然后迅速冷却，以防止橄榄变得太软，”德·安德雷斯解释道。

“这一工艺能自然地保存橄榄，在确保食用安全的同时，保留其风味和质地，”他补充道。

另一种有时用于大橄榄的方法是塞维利亚法，或称西班牙法。

“在这种情况下，橄榄首先用 1.5% 的苛性钠溶液处理，然后在盐水中发酵，”德·安德雷斯说道。

在市场上，也很容易找到完全黑色的橄榄。

“它们采用的是另一种被称为‘加州法’的工艺，”他说。““该方法利用空气和葡萄糖酸亚铁，需要在 130 ℃ 的高压灭菌锅中进行灭菌。虽然这种方法速度更快，但营养价值较低。”

经过这一过程，黑橄榄看起来都一样。“而且它们失去了大部分风味，”德·安德雷斯说道。

“天然盐水法是我们目前能保留橄榄本真风味并维持其营养价值的最佳方式，”他补充道。

斯科拉认为，橄榄的食用方式还蕴含着更深层的个人与文化维度。

“这或许是一场注定要输的仗。尽管如此，我还是不断告诉大家要连同卤水一起食用。这不会伤害你，反而对你有益，”他总结道。

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