英国“远离焦糊食物”宣传活动凸显地中海生活方式的益处

英国一项公共卫生宣传活动旨在提高公众对食用焦褐色食物风险的认识。这项最新倡议及其反对者的强烈批评，使人们再次将目光投向了那些已知能降低患癌风险的食物和饮食方式。

英国食品标准局（FSA）已明确反对食用焦褐色食物，指出经高温烘烤、焙烤、烧烤或油炸的食物中含有过量的化学物质丙烯酰胺。

研究表明，使用富含多酚的橄榄油烹饪可降低这些潜在有害化学物质的含量。——西蒙·普尔

尽管目前尚无科学证据表明癌症与过量摄入这种“焦面包化学物质”有关，但FSA仍建议公众限制食用此类烹饪方式制成的食物。 尽管学术界、公众教育工作者及卫生组织对该研究的假设提出异议，但业界仍普遍认为，富含瘦肉、鱼类、新鲜农产品及橄榄油（经证实可抑制丙烯酰胺生成）的地中海式饮食能降低患癌风险。

关于焦黄或烧焦食物可能带来潜在致癌风险的消息并非新鲜事。2015年，世界卫生组织曾正式发布公告，建议公众限制香肠和培根等加工肉类产品的摄入，因其可能增加患癌风险。该组织还强调，高温烹饪肉类（如烧烤）也会增强食物的致癌性。

如今，英国食品标准局（FSA）与奥运金牌得主丹妮丝·刘易斯（Denise Lewis）携手开展“Go for Gold”宣传活动。此前该局对英国普通公民饮食中的无机污染物、丙烯酰胺及真菌毒素进行的研究发现，虽然无法完全避免摄入丙烯酰胺，但目前的摄入量“可能导致终身患癌风险增加，值得关注”。

与此同时，针对高温烹饪食物中丙烯酰胺形成机制的过往研究再次受到关注。

其中一项研究指出，在制作油炸食品时，使用橄榄油是一种“可靠的缓解策略”。该研究由意大利那不勒斯费德里科二世大学食品科学系的研究人员于2008年（近十年前）开展。

研究人员将土豆片分别用四种不同的油在180摄氏度下油炸5、10和15分钟，随后对每种油炸土豆片的丙烯酰胺含量进行检测。结果显示，用特级初榨橄榄油油炸的土豆片丙烯酰胺浓度最低，这得益于橄榄油中含有的邻二酚类化合物。

然而，并非所有人都认同丙烯酰胺所带来的危害。剑桥大学温顿风险公众认知讲席教授大卫·斯皮格尔哈尔特爵士，以及英国癌症研究协会和美国癌症协会营养流行病学战略总监玛吉·麦卡洛均对该研究的结论提出了异议。

事实上，许多专家指出，限制淀粉类油炸食品及高脂加工肉类的摄入，同时增加新鲜水果和蔬菜的摄入量——这正是“Go For Gold”运动所倡导的——无论是否摄入丙烯酰胺，都可能降低患癌风险。

这一观点也得到了英国地中海饮食权威专家、著作《橄榄油饮食：原始超级食物的营养秘密》的合著者西蒙·普尔的认同。 普尔指出：“关于某些烹饪后的淀粉类食物中存在丙烯酰胺的建议显然基于合理的证据，但遗憾的是，政府食品机构的建议语气再次显得消极，且被认为反应过度。”


“尽管有可靠的研究数据表明烹饪方法可以降低此类化合物形成的风险，但政府却错失了在膳食建议中‘将这些信息串联起来’的机会，”普尔告诉《橄榄油时报》。

“研究表明，使用富含多酚的橄榄油烹饪，能降低这些潜在有害化学物质的含量，包括本例中肉类、蔬菜及面包中的相关杂环胺，”他指出。

“虽然无疑还有其他影响因素，但在遵循传统地中海烹饪方式的人群中，多种癌症发病率较低，这很可能至少部分归因于烹饪蔬菜及其他食物时定期使用特级初榨橄榄油。”