罗马Urbana 47餐厅的零公里橄榄油及其他美食

距离罗马斗兽场仅几步之遥的蒙蒂区，是一个充满活力、由年轻波西米亚人群构成的街区。安杰洛·贝利正是在这里开设了他那家创新的“零公里餐厅”。他说：“这里融合了我生活中所有最喜爱的事物”——既包括本地食材餐饮，也包含他对室内设计的热爱，从而打造出一个既充满罗马风情又极具现代感的地方，深受当地人和旅行美食家的喜爱。

A- 罗马的Urbana 47

贝利先生最初从事报纸送报业务，但对美食的深厚热爱促使他开始配送食品。于是，他开始与当地的奶农、蔬菜种植户、肉类供应商以及葡萄酒和橄榄油生产商建立联系，致力于发掘罗马及其周边拉齐奥大区最优质的食材。他的首家餐厅“Urbana 47”正是食品配送业务的自然延伸。  更令他欣喜的是，这个洞穴般的空间被精心挑选的复古家具填满，这些家具仿佛是从罗马某座老电影制片厂中寻回的珍品。

踏入其中，仿佛走进了一个由资深有机美食家组成的私人俱乐部。自助餐桌上摆满了琳琅满目的时令蔬菜、新鲜肉类和各式小食，每一道都令人垂涎欲滴，桌边还摆放着整瓶当地瓦莱圣塔（Valle Santa）特级初榨橄榄油，供食客随心取用。  这家餐厅拥有一群忠实的食客，他们恪守“本地食材”的原则，钟爱这里用当地最新鲜的有机食材，以简单而传统的方式烹制出的惊人美味。

每个人走到自助台前都显得游刃有余，指指点点地搭配出精美的餐点，端回座位享用。面对这些没有菜单却引人入胜的菜肴，我感到困惑，甚至有些不知所措。  幸运的是，主厨向我推荐了“ceci e baccala”（鹰嘴豆干鳕鱼汤），这道看似简单的菜肴竟美味得令人难以置信，我甚至厚着脸皮央求他分享了食谱。{请见下文，这就是我央求后的丰硕成果。}

“本地食材主义”（Locavore），或如当地人所称的“零公里饮食”，正受到全球美食爱好者的追捧，但在罗马，这其实是悠久传统在时尚装潢中焕发新生的延续。真正的创新在于聚焦罗马菜肴的地域特色，通过从小型传统农场采购有机食材来提升其品质，并以此发出强有力的宣言。

主厨安德烈亚·奥梅托（Andrea Ometto）曾任职于纽约“Le Cirque”餐厅的顶级厨房，他娴熟的厨艺无疑将这些朴素的菜肴推向了巅峰。

拉齐奥地区的四款橄榄油同样功不可没，它们各自发挥独特作用，赋予菜肴鲜活的美味。贝利先生对橄榄油的精选，使他入选了今年版的《Flos Olei》——这本指南收录了全球顶尖的橄榄油生产商和供应商。

他从罗马以北的萨比纳地区采购“瓦莱圣塔”橄榄油，这种油风味复杂而清新，用途广泛，是餐厅的主要用油。 “卡尼诺橄榄油”口感稍淡，更适合煎炸；而用于生产拉齐奥地区最负盛名的“博尔塞纳橄榄油”的橄榄，则生长在附近湖畔。   最后还有伊特拉纳橄榄油，纯用伊特拉纳橄榄压榨而成，风味浓郁，主厨向我形容其味道“带点番茄味”。难怪我的汤那么美味……

餐厅内所有物品均可购买，从工业设计家具和回收物件，到食品包装、瓶罐及篮筐，包括他们引以为傲的四款橄榄油，您都能将这份魔力带回家。若无法亲临现场，您可通过贝利斯先生的“Majior Domus”服务配送产品，或者至少在家中重现奥梅托主厨那碗美味的汤。

Ceci e Baccala，即鹰嘴豆干鳕鱼汤

食材：

1袋干鹰嘴豆
萨比纳特级初榨橄榄油
大蒜瓣
新鲜迷迭香
盐和胡椒
盐渍干鳕鱼 [BaccalA]
伊特拉纳特级初榨橄榄油
意大利面包
辣椒

由于这道食谱是由一位真正的厨师传授给我的，当然没有精确的计量标准，您必须依靠自己的眼睛和味觉来判断，但这道食谱相当简单，即使随意估算用量也不难复现。

首先将鹰嘴豆浸泡18小时，然后倒掉水，将鹰嘴豆放入一锅清水中煮至软烂——约需5小时。

将煮软的鹰嘴豆捣碎80%-90%，留一部分整粒豆子待会儿加入。加入萨比纳（Sabina）产的橄榄油搅拌——据那位大厨说，油量“随鹰嘴豆的需求而定”。

将大蒜和迷迭香放入烤箱烘烤，然后加入混合物中搅拌。加入盐和胡椒粉。

上桌前，将鳕鱼切成适口大小，加入汤中。请注意鳕鱼本身含盐，因此无需额外加盐。煮3至5分钟。

最后淋上注入了迷迭香的伊特拉纳橄榄油。制作方法有两种：一种是将橄榄油与迷迭香一同加热至60摄氏度，保持5分钟，然后静置2小时使其缓慢冷却。  或者，您也可以将部分橄榄油与迷迭香一同放入罐中，静置数日使其充分融合，这样便能获得一罐美味的迷迭香橄榄油，适用于各类菜肴。

最后制作面包丁：将面包切成1.25厘米见方的方块，淋上更多伊特拉纳橄榄油，撒上盐和辣椒碎，烘烤至酥脆。上桌前立即将面包丁撒在汤上，即可享用。

Urbana 47
via Urbana 47
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