用特级初榨橄榄油煎制的蔬菜比水煮的更有营养
根据西班牙最近的一项科学研究，用特级初榨橄榄油煎炒蔬菜可以增强蔬菜的抗氧化功效。
格拉纳达大学进行的一项新研究表明，与水煮相比，用特级初榨橄榄油（EVOO）煎炸地中海饮食中常见的蔬菜，在营养价值方面是一种更优的烹饪方法。
关于不同蔬菜烹饪方法的利弊，以及特定烹饪技术如何影响酚类化合物，一直存在诸多争论。
这项最新研究旨在对家庭烹饪技术进行测试，并确定它们如何影响或增强西班牙地中海饮食中酚类化合物的抗氧化特性及其含量——该饮食通常含有大量土豆、南瓜、茄子和西红柿。
西班牙的地中海饮食还以大量食用特级初榨橄榄油为特征，该油与蔬菜一同作为某些化合物的来源，这些化合物已被证实有助于预防癌症、糖尿病及导致失明的黄斑变性等慢性退行性疾病。
另请参阅：橄榄油
的健康益处
研究期间采用了三种烹饪方法：将120克蔬菜切块后，分别用特级初榨橄榄油（EVOO）煎炸、清水煮沸，或用水与特级初榨橄榄油的混合液煮沸。
该大学表示，所有测试均在严格控制下进行，对烹饪方法及蔬菜在最佳条件下的储存进行了细致分析，以便准确测量水分、脂肪、干物质、酚类含量和抗氧化能力等指标。
研究人员将这一发现称为“食品科学领域的突破”，他们发现用特级初榨橄榄油油炸能产生更高水平的天然酚类物质。
克里斯蒂娜·萨马涅戈·桑切斯教授
“在比较新鲜蔬菜的总酚含量时，我们发现其含量会因烹饪方法的不同而有所增减，”该研究的作者之一克里斯蒂娜·萨马尼戈·桑切斯教授表示。
“作为热传导介质，特级初榨橄榄油能增加蔬菜中的酚类物质含量，这与水煮等采用水基热传导介质的方法形成鲜明对比。”
研究结果表明，用特级初榨橄榄油油炸能显著提升蔬菜的整体品质，因为蔬菜会吸收油中转移过来的特级初榨橄榄油酚类物质。
“我们得出结论：用特级初榨橄榄油煎炸是酚类物质增加幅度最大的烹饪技术，因此可视为对烹饪过程的改进，尽管由于蔬菜吸收了油分，这也增加了食物的热量密度，”桑切斯补充道。
“如果原料中的酚类物质初始浓度较高，烹饪过程中使用特级初榨橄榄油会进一步提高总体浓度水平，而水煮则不会显著影响浓度水平。”如果蔬菜需连同烹饪介质（即水）一起食用，建议采用水煮法。