星级大厨追忆童年时期克里特岛的朴实风味

对于普通厨师来说，每天20升橄榄油似乎有些过量，但对于出生于克里特岛的扬尼斯·齐沃拉基斯而言，这正是他在厨房里每天惯用的油量。可以说，他对这种食材有着特殊的钟爱。

作为位于克里特岛哈尼亚市五星级米诺亚酒店 的行政总厨，齐沃拉基斯若没有这种金黄色的液体，便无法施展他的烹饪魔法。正因他的坚持，酒店旗下四家餐厅均推出了地中海风味菜单，并专门设有推广地道克里特美食的主题之夜。

“我们（希腊人）试图让自己‘欧洲化’的速度太快了”——克里特岛主厨扬尼斯·齐沃拉基斯

齐沃拉基斯在克里特岛的一个山区村庄出生长大，从小就吃当地的饮食。随着年龄的增长，他越来越深入地参与到自己所吃食物的生产和准备过程中。当克里特岛农村的大多数男孩整天都在帮忙干农活时，扬尼斯却把时间花在厨房里，制作奶酪、茴香派和橄榄油蛋糕。 一位发现他天赋的老师给予了鼓励，齐沃拉基斯决定学习烹饪，由此开启了他的职业厨师生涯。

齐沃拉基斯是少数几位几乎完全以橄榄油作为所有烹饪创作主要原料的厨师之一。“对我来说，橄榄油既珍贵，又是一种厨房里随手可得的食材，”他解释道。

尽管曾与国际知名主厨共事，他的菜肴依然体现着童年时期克里特岛朴实的风味。这不仅因为他出生于此，更源于他所描述的推广家乡产品的“内在责任”。 “初次与世界各地的厨师交流时，我曾感到自卑，尤其是看到其他国家的专业人士在使用并推广本国特产，”齐沃拉基斯坦言。“希腊特产不仅在国际上鲜为人知，在希腊本土也同样不为人知，”齐沃拉基斯表示，他坚信推广和宣传这些被低估的特产，将同时惠及希腊美食和当地经济。

对他而言，这些朴实无华且常被低估的食材，正是他最钟爱克里特美食的原因。在他最喜欢的食材名单中，排在橄榄油之后的便是“霍塔”（horta）——这种野生绿叶菜在希腊乡村随处可见。“在克里特岛，你能找到种类繁多的野生绿叶菜，每一种都有其独特的香气和味道，”他说。 “我们将其用于各种菜肴中，比如馅饼、海鲜料理，或是作为肉类的配菜，有时也会直接搭配橄榄油、新鲜番茄和奶酪食用。”

至于橄榄油，几乎是他烹制每一道菜肴的基础，幸运的是，克里特岛乃至整个希腊都不缺橄榄油。“克里特岛上的每个人都有自己的橄榄树，酒店使用的橄榄油是由业主从他自己的橄榄园里提供的，”他解释道。

但别指望会看到那些被橄榄油裹得严严实实的怪异菜肴。“我不会为了用而用橄榄油，”他立刻指出。特级初榨橄榄油虽用量大方，但仅用于确实需要它的菜肴。油醋汁、酱汁，甚至煎炸都使用橄榄油。齐沃拉基斯认为橄榄油是一种清淡的食材，这一点在他的烹饪细节中得以体现。 “食客们总是告诉我，他们享用了一顿真正清淡的餐点，离开餐桌时不会感到撑得难受。我认为这要归功于橄榄油，”他说。

坚持克里特岛本土菜系并非易事，齐沃拉基斯一路上也遭遇了不少阻碍，讽刺的是，阻力并非来自游客，而是来自当地人。 “当我用野生绿叶菜和豆类等蔬菜制作菜肴时，许多当地人可能会因我使用的这些简单朴素的食材而感到不悦，”齐沃拉基斯表示，言语间流露出无奈。他的“使命”不仅是向来希腊的外国游客介绍克里特美食，更是要让当地人重新认识克里特岛的烹饪之美。

他透露，大多数克里特人并未意识到当地饮食的价值，也不遵循这种饮食方式。“我们因种种原因放弃了传统饮食：时间变少、对家庭生活兴趣减退、追求物质财富。我们试图过快地‘欧洲化’自己，结果在尚未了解祖辈传承的饮食习惯价值时，便采纳了新的饮食习惯，”他说。

齐沃拉基斯认为，改变这种心态只能从家庭做起。“父母需要在家里做饭，开始使用构成克里特饮食的食材，这样它才能再次成为一种生活方式，”他说。

尽管快餐和便捷食品的泛滥与易得令他感到痛心，但齐沃拉基斯确实看到了传统希腊饮食的复兴。近期的经济动荡促使希腊人回归朴实、经济且健康的饮食……又或许，这要归功于像齐沃拉基斯这样富有远见的厨师，他们正向人们展示那些被遗忘的美味。

.